Fomos, na Revista Gerador #7, à procura do que de melhor se faz na cultura portuguesa. Para tal, pedimos ajuda aqueles que percebem à séria de cada uma das regiões.

O Vasco Durão é a nossa autoridade local no Alentejo e falou-nos sobre o José Júlio Vintém, “um alentejano de elevada estatura e envergadura” que é também “um ícone da gastronomia alentejana”, mentor e chef do restaurante Tomba Lobos. Agora, publicamos a entrevista exclusiva feita pelo Vasco, ao “Zé Júlio” :-)

“É uma grande intimidade entrar na boca das pessoas”

Uma conversa com José Júlio Vintém

Mentor e cozinheiro do restaurante Tomba Lobos, em Portalegre

Um nome como Tomba Lobos tem de ter uma história por trás. Qual é?

Tomba Lobos era a minha alcunha dos tempos da escola, porque eu gostava muito de apertar com os meus amigos na brincadeira e havia um ou dois que diziam: “És um bruto, estás sempre a irritar-me, és um tomba lobos”. Quando decidimos abrir o restaurante, começaram a surgir aqueles nomes mais monocórdicos, que eu não vou explicitar porque posso dizer o de um dos meus concorrentes e eles podem ficar chateados. Um dia a minha sogra perguntou-me que nome é que me chamavam na escola. Eu comecei a elencar as minhas alcunhas, que não foram poucas, e quando disse Tomba Lobos a coisa pegou.

Já agora, que outras alcunhas havia?

O “rei das miúdas”, por exemplo.

Olha que o “rei das miúdas” era um grande nome para um restaurante.

Tens sempre a tendência para chamar o nome de um animal, de uma árvore ou de uma situação alentejana. Mas é mais interessante ter um nome com uma história por detrás para contar. Torna-se mais pessoal. Se tivesse chamado ao meu restaurante, por exemplo, Alfazema, acabaria por ser sempre o restaurante do Tomba Lobos.

Conhecendo-te pessoalmente, Tomba Lobos, para além de alcunha, faz todo o sentido. És uma pessoa com uma personalidade intensa.

Coitados dos meus empregados. Quando lhes contam que o Zé Júlio é uma pessoa calma e tranquila, eles depois de privarem comigo na cozinha dizem: “Porra, onde é que eles foram ver esse tipo calmo e tranquilo”…

Por falar em personalidade, numa altura em que em Portugal os chefs são cada vez mais estrelas de cinema, ou Michelin, tu não deixas de ter um grande estatuto como chef, mas gostas de estar aqui no teu canto do mundo.

A minha leitura disso é simples. Tu tens a importância que te dás a ti próprio, ou que as outras pessoas te dão, dependendo da situação em que estás. O Robert de Niro quando esteve em Portugal foi ao Alcântara Mar e foi-lhe barrada a entrada. Ele ficou todo contente porque pela primeira vez não o reconheceram. A maior parte das pessoas acham-se demasiado importantes e dão demasiada importância a coisas que eu não dou: o estatuto de usar uma jaleca com um nome bastante conhecido, ou de estagiar aqui e ali. Por isto ser um mundo que liga só às aparências e não à essência das pessoas, eu prefiro ir aqui ao tio Luís que tem duas cabras e faz um queijo por dia e pedir-lhe por amor de Deus para fazer um para mim. Dou um valor muito maior a isso do que a fazer publicidade em todos os jornais. Eu não ambiciono andar nesta loucura de querer ser o melhor chef do país, nem ser considerado uma estrela da Michelin. Eu quero ter uma vida onde possa estar com a minha família e com os meus amigos. Quero dar valor à vida por aquilo que eu sou e por onde estou.

Falando gastronomicamente em Portalegre, o que é que há aqui que não existe em mais lado nenhum?

Portalegre tem tudo. Vais lá para baixo e tens o porco. Aqui também tens. Vais para o Norte e tens o leitão. Aqui também tens e até é melhor que na Bairrada. Também tens cabrito e ovelhas, galinhas e galos. Tudo o que é bicho aqui se dá. Como tens serra e planície, tens o porco de montado e a cabra. E ainda tens a caça e uma enorme riqueza em salsicharias. Eu arrisco-me a dizer que a Serra de S. Mamede é uma das mais ricas de Portugal.

Agora que começam a chegar clientes para almoçar, qual é a sensação com que gostas que um cliente saia daqui?

Eu acho que normalmente as pessoas saem daqui com um grau de satisfação grande e com um grau de surpresa anda maior. A surpresa é porque comem coisas que não comem em mais parte nenhuma. Dou-lhes a provar coisas que normalmente elas não comeriam, porque dizem que não gostam ou têm reservas. Entranhas, por exemplo, aqui atrevem-se a experimentar.

Tens ideia do mais longe que alguém tenha vindo de propósito para comer no Tomba Lobos?

De Portugal, há um senhor que costuma vir regularmente de Braga de mota. Vem almoçar e volta. Temos pessoas que já vieram de propósito de Madrid. Também há pessoas que marcam quartos no turismo rural só porque vêm comer ao Tomba Lobos e assim aproveitam para passar o fim de semana. Muitas vezes vêm, jantam, dormem e almoçam. Fazem duas refeições. A melhor história é a de um casal de médicos que vinha de 15 em 15 dias fazer um banco ao hospital de Portalegre e jantava invariavelmente no Tomba Lobos. Preparei-lhes durante 7 ou 8 anos um menu sempre diferente. Eles nunca sabiam o que iam comer e beber. Agora vêm de ano a ano porque estão a viver na Arábia Saudita. Mas quando vêm a Portugal passam sempre um fim de semana connosco.

Essas fidelizações são mais importantes do que estar nas revistas todas?

Nós já ganhámos imensos prémios, mas eu nunca os vi como um objectivo. É óptimo ganhar prémios, mas para mim eles são um reconhecimento do trabalho feito e um ponto de partida para continuar a fidelizar clientes. Um actor que ganhe um Óscar não vai deixar de trabalhar. A partir daquele momento toda a gente vai ver o filme dele de uma outra forma. Num restaurante é a mesma coisa. Se aquele tipo ganhou tantos prémios, porque será? A nossa responsabilidade é maior. Nós temos de tratar muito bem as pessoas. É uma grande intimidade entrar na boca das pessoas.

Agora, neste momento, o que é que te apetece experimentar?

Eu gosto muito de extremos. De comidas muito fortes e de comidas muito suaves. Ontem, o meu almoço começou com um presunto e terminou com uma pescada. Uma pescada não sabe a nada, não é? Quando me perguntam qual é o meu prato preferido, eu nunca sei dizer. O mesmo vale para cozinhar. Podem ser umas batatas fritas. É o momento que decide.

Tenho um amigo escritor que me disse que quando um autor escreve algo que o surpreenda a si próprio, o impacto que isso tem no leitor é 100 vezes maior. Consegues surpreender-te a ti próprio?

Ultimamente, aquilo com que mais me surpreendi foram experiências com peixes gordos, que eu adoro. Cavalas, enguias… Fiquei mesmo satisfeito com aquilo. É o que vou fazer hoje. Depois é andar sempre à procura e às vezes caem-te coisas na sopa que não estás à espera. Recentemente despertei para os alhos-porros, selvagens, que já tinha ouvido dizer que se cozinhavam. E de repente aparece-me aqui um senhor com uma produção deles. Fiquei fascinado.

Por falar em fascínio, sempre que venho ao Tomba Lobos, o que gosto mesmo, para além de estar à conversa contigo e com a Catarina (a grande mulher por detrás do homem), é de me colocar nas tuas mãos.

Os nossos clientes fiéis são precisamente os que já conhecem a filosofia da casa: estarem abertos a novas experiências. Os que vêm cá a achar que isto é um restaurante convencional, saem daqui normalmente defraudados e desiludidos porque não os deixaram escolher. Há pessoas que mal chegam dizem logo: “Eu não quero cá toucinhos ou essas coisas esquisitas que você faz”. É como pedir um quadro do Picasso com umas paisagens, um lago, e sem essas coisas cubistas. Os clientes que dizem mal são os que não se deixaram levar pela experiência.

Quando me disseram que o tema desta Gerador era “Quando for grande”, pensei logo em ti, tanto pela tua estatura física como simbólica. Mas também por sentir em ti aquela criança que anda sempre à procura de novidades. E daí a pergunta: o que é que queres ser quando fores grande?

Sempre disse que queria ser cozinheiro e continuo a querer ser cozinheiro.

Um cozinheiro grande ou um grande cozinheiro?

Ser chef de cozinha é um cargo, uma posição. Ser cozinheiro e cozinhar é o que me dá realmente prazer. Não é chefiar nem dar ordens.

Sempre com o espírito autodidacta que te define desde o início?

Isso de ser autodidacta também é relativo. Se calhar até estudei mais do que o percurso normal. A partir do momento em que te dedicas a uma coisa e estudas afincadamente, crias o teu esquema e a tua escola. Obriga-te a ir ao fundo da questão de uma forma muito mais íntima, séria e visceral. Tinha um amigo que me dizia: “Acho impressionante a tua forma de estar na cozinha. Eu nunca vejo comida em cima da bancada. Chego à tua cozinha e não há comida”. E de repente…

Entrevista por Vasco Durão

Ilustração por Hugo Silva