“Os perdigueiros seguiam agora atrás deles, na dura disciplina de uma escravidão domesticada. E a caça, sem o radar canino a farejá-la, ferrava-se nas moitas e nos pedregulhos.”

Miguel Torga

Pela entrada, a cargo do grande escritor que nasceu Adolfo Correia da Rocha mas que toda a gente só conhece por Torga, já toda a gente percebeu que vamos falar de caça.

É este um assunto que nos pode ocupar por várias semanas, indo ao encontro de alguns leitores que – estranhando a “conversa” sobre o Rosé da semana passada – acharam que o meu ano agrícola andava um bocado adiantado…

A rainha das peças de caça que se podem apanhar (e comer) em Portugal é sem dúvida a Galinhola.

Mas quem poderá escrever sobre ela depois do texto notável de José Quitério “A galinhola rainha”, que vem na página 207 do seu último livro “Bem Comer e Curiosidades”?

Mesmo assim – e correndo o risco de me parecer com um sapo a tentar chegar a príncipe – aqui deixo alguns bocadilhos de prosa sobre a invulgar habitante das zonas húmidas.

A Galinhola (Scolopax rusticola ) é uma ave ciconiforme da família Scolopacidae, tal como os Maçaricos. Aprecia os lodaçais à beira-mar, vivendo ali geralmente em grandes bandos. Com o seu bico reto e comprido revira o lodo a procura dos pequenos invertebrados dos quais se alimenta (moluscos e vermes).

O seu bico longo e afiado é atributo que permite identificá-la sem qualquer tipo de dúvida; mesmo no prato, onde é de rigor a ave ser apresentada com a cabeça e bico, para que o gastrónomo se delicie com os miolos.

A Galinhola, tal como a sua prima afastada Narceja, é um dos troféu de caça com maior importância para os caçadores, não só pela raridade como pela forma de voar em ziguezague, o que a torna muito difícil de filar. Tem a vantagem – para nós – de ser uma espécie residente nos Açores, ao contrário do que sucede em toda o resto da Europa do Sul, onde é de arribação.

Este facto constitui um inegável valor acrescentado para o desenvolvimento do turismo cinegético no arquipélago, tanto mais que a espécie é relativamente abundante em algumas ilhas, particularmente naquelas que apresentam taxas de arborização mais elevadas ou zonas em que predominam matos arbustivos de urze e queiró.

Não se deve confundir a “nossa” Galinhola com a ave a que os Brasileiros também chamam galinhola, mas que é de facto uma Galinha de África, Fraca ou Galinha de Angola (Gallinula chloropus) e que é uma das espécies mais abundantes e frequentes no Rio Grande do Sul, sendo também comestível.

No prato, e para quem aprecia pratos de caça, a Galinhola é simplesmente imbatível.

A forma clássica de a servir à mesa é estufada em vinho da Madeira com castanhas, acompanhada por arroz dos seus miúdos e torradas de patê feito com uma emulsão de manteiga e do conteúdo das suas tripas (não se enervem sem ter provado!).

Assim feita por quem sabe da poda compõe uma das mais perfeitas sinfonias que nos é dado provar em termos da gastronomia cinegética.

Estarão ao seu nível, quanto muito, uma Narceja flamejada em Armagnac, uma Lebre à la Royale ou uma Perdiz com foie gras à moda do Convento de Alcântara.

Os alentejanos há muito que conhecem e consomem este manjar dos deuses. Mas a forma que têm de a preparar é distinta.

Para quem consiga (com muita sorte ou tendo casado em S. Miguel com sogros caçadores) ter acesso a umas galinholas, deixo aqui a receita tradicional de Évora para a respetiva confeção. É mais rústica do que a da galinhola estufada em Madeira, mas não deixa de ser muito boa também:

Galinholas à Moda de Évora

Para 4 pessoas: 4 galinholas; 3 colheres de sopa de banha; 4 dl de vinho branco; 2 dentes de alho; 2 colheres de sopa de cebola picada; 3 ovos; 3 chávenas de miolo de pão; sal e pimenta.

Limpam-se bem as galinholas, reservando as tripas (que se podem e devem comer). Temperam-se com sal e pimenta preta. Pica-se a cebola e o dente de alho e refogam-se com uma colher de banha juntando as tripas cortadas em bocadinhos.

Retificamos de sal e pimenta e depois do refogado estar bem apurado deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe os ovos e o miolo de pão.

Recheiam-se as galinholas com o preparado anterior e cosem-se as aberturas com agulha e linha para que o recheio não se escape.

Colocam-se as galinholas num tacho de barro com a banha que resta e o vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer até estarem bem louras e o molho bem apurado.

Servem-se com uma salada de agriões, por cima de uma fatia de pão torrado.

Manuel Luar