Já que estamos (quase) no Natal, como podemos ajudar a transformar o Perú (ou similar) em algo comestível?

Ainda aqui não disse o que era um Perú? Ou o que deveria ser para ser considerado em termos gastronómicos? Então aqui vai:

Teríamos que estar perante uma ave de carne bem tenra e saborosa, sendo aqui de realçar as peruas novinhas. Atenção que não há aqui segundas intenções!

Aves que deveriam viver em tratamento ambulatório nas planícies , comendo frutos, couves, milho, etc…

Essa ave que passeava em liberdade nos campos, alimentada com o que a terra dava, é hoje quase mitológica. Exceto para alguns privilegiados, acabou.

A propósito, conto uma história curiosa e bem verdadeira, retirada do meu passado:

Tinha casado há muito pouco tempo (1980) e ia passar o Natal, pela primeira vez, à quinta dos meus sogros na Beira Alta. A minha sogra criava perus, patos, galinhas, coelhos e porcos (com vossa licença) lá na quinta e complementava-lhes a dieta de milho, produzido por ela, com alfaces (no verão) e couves (no Inverno) .

Matou-se a perua escolhida para o Natal de véspera, depois de a terem embebedado com boa bagaceira, depenou-se e deitou-se num alguidar de barro, com água, vinho branco, rodelas de laranja e de limão.

Antes de me deitar passei pela cozinha e fiquei assustado com o que vi. Subi para o quarto e falei com a minha mulher:

– “Oh Natália, não sei o que havemos de dizer à tua Mãe. Tanto trabalho com a perua e o animal estava doente…
– “Doente?!”
– “Sim. Está toda amarela, e a água tem bolhinhas… Deve ser icterícia…”

Imaginem a risada que foi à conta do alarve de Cascais que só tinha visto perus no supermercado, brancos como a neve depois de mortos e depenados!

Agora voltando ao tema, como se disfarça um Perú de aviário em algo agradável ao palato?

Começamos a pensar no assunto, no mínimo, 48 horas antes da refeição.

O banho de imersão de 24h, em água, rodelas de laranja e de limão é obrigatório. Antes disso, e em vez de misturar vinho branco na água, lavo muito bem o Perú com o vinho.

A seguir depende se temos quem nos faça de raiz a massa de pimentão e a massa de alho, ou se não temos…Isto, porque o que se compra em frascos com estes nomes não serve para quase nada…

Admitindo que não existe em nossas casas essa “competência”, reservada para quem ainda tem família nas províncias, faço o seguinte:

Esfrego o peru todo com um “preparado” que se obtém deitando numa tigela de bom tamanho uma cebola grande, picada aos pedacinhos, uns quatro ou cinco dentes de alho idem, azeite, vinho do Porto, Madeira ou Moscatel (meio copo), pimenta preta, duas mãos cheias de sal, salsa picada e duas colheres de sopa de pimentão doce. Ligamos esta massa inicial batendo com um garfo e juntando um tomate maduro espremido grosseiramente com as nossas mãos, depois de retiramos a casca e as sementes.

Fica assim com este tempero mais 24h.

No dia do Almoço acendemos o forno a 210º logo às 8.00H. Meia hora depois mete-se o Perú. Em princípio o azeite da “massa” que preparámos será suficiente para o assar, mas podemos sempre deitar mais um fiozinho por cima.

Nota: Há quem utilize margarina. Desde que fui convidado para visitar uma fábrica de margarinas fiquei com um enjoo tão grande que nunca mais a pude utilizar. Banha, Azeite ou Manteiga é o que recomendo.
Quando há recheio – um picado mandado fazer no talho com um chouriço de carne, 150g de vitela, 150g de porco, temperados com sal e pimenta, a que se juntam dois pães aos pedacinhos, embebidos em leite – introduz-se no bucho do Perú nessa altura, envolto em papel de alumínio para quem não tem habilidade para coser à mão.

Quando não há recheio (o que prefiro) enfio um limão partido ao meio e muito bem lavado nos “interiores” do animal.

Em princípio e por causa da “massa de tempero” não precisa de mais sal. Mas vão provando o molho…

Vamos virando o Perú e regando sempre com o vinho que utilizámos para fazer o tempero (Madeira, Porto ou Moscatel). Demora cerca de 4 horas a assar, para uma ave de perto de 5 Kg. Espeta-se um palito para termos a certeza. Quando sair seco está assado.

Antes de servir abre-se a janela da cozinha e deixa-se o Perú “a constipar” alguns minutos. Serve esta operação para estalar a pele.

E pronto, lá se consegue disfarçar a coisa…

Mas, aqui para nós, mais vale um cabritinho…

Manuel Luar