Começa a época doida da “bicha” feia!

Este honrado ciclóstomo tem importância gastronómica desde tempos imemoriais, tendo entrado na história dos hábitos alimentares (tanto quanto pude apurar) pela mão dos Romanos. Estes faziam-na em empadas – lembro que em Viana do Castelo cheguei a provar as empadas de lampreia do Natário – e assadas no forno, mas também as fumavam.

A loucura pela Lampreia, no tempo de Lúculus, era tal que as grandes casas romanas mantinham viveiros, contando-se até histórias de horror quanto à respetiva alimentação com escravos velhos e doentes. Que eu contesto veementemente, pois quem as iria comer a seguir era o proprietário do viveiro e não estou a ver um gourmet do tempo a alimentar dessa forma o “gado” que serviria à sua mesa!

Assada e Fumada (podendo ser grelhada ou recheada, as que aparecem em fotografia) são preparações ainda hoje típicas do Alto Minho. O famoso restaurante Camelo tinha uma receita de lampreia assada com molho de chocolate, que fazia por encomenda e que era um pitéu esplêndido…

A Lampreia à Bordalesa, por seu lado, teve origem num comerciante de vitualhas em Bordéus no Sec. XIX ou XVIII, e era (ainda é) estufada com vinho maduro e depois colocada por cima de fatias de pão frito, servindo-se à parte Arroz de Manteiga.

Em Portugal, e para além das Empadas, da Assada no Forno e da Fumada, fazem-se Lampreias Estufadas em vinho em várias regiões do País. No Douro e Minho, a preparação costuma levar o Verde Tinto e poupar assim no golpe do vinagre que se dá no molho. Na Região Centro e até no Ribatejo e Alto Alentejo (Belver e Gavião) utiliza-se o vinho local mas mais evoluído e doce, contrabalançando com mais cebola e Vinagre.

É esta uma vitualha proibida na dieta judaica, por causa do sangue, obviamente, mas também pela aparência semelhante entre a Lampreia e a Serpente inimiga bíblica.

Tenho notícia de que, em Portugal, e por antiga tradição, nalgumas regiões as mulheres não a comiam, embora a confecionassem. E ainda outro Tabu em vigor um pouco por todo o lado: deve ser obrigatoriamente acompanhada com vinho. Quem comesse lampreia com água correria o risco de “ficar triste para sempre”.

A Lampreia costuma subir os nossos rios, para desovar, a partir de Janeiro.

Todavia a sua época de excelência são os meses de Fevereiro e de Março. A razão desta excelência é o facto dos antigos pescadores saberem que valia a pena darem algum tempo para as lampreias engordarem nas águas doces, depois da longa viagem marítima, antes de as apanharem.

Nestes ciclos biológicos entram variáveis importantes, como o estado das linhas de água que dão acesso aos nascentes, a construção de barragens ou açudes que podem impedir o trânsito rio acima, mas, sobretudo, a escassez de alimento nas águas doces, variável que está ligada à pluviosidade do Inverno em causa.

Receio que 2016 seja ano de pouca e magra Lampreia nacional e que os restaurantes famosos pela dita se tenham de abastecer mais do que o que costumam fazer nos mercados Canadiano e Francês…

Embora o bicharoco seja o mesmo, as lampreias da América do Norte são por norma de tonalidades mais claras e de carne menos rija do que as Europeias. Chegam vivas a Portugal, mas um bocado “batidas” por virem de tão longe, nem sempre pela via mais rápida… E sem se alimentarem.

Alguns bons Restaurantes (de Norte para Sul) para comer Lampreia e que avalizo por já lá a ter comido:

– Restaurante Adega do Sossego, em Melgaço
– Restaurante Portucale, na Rua da Alegria, no Porto. Este restaurante é um clássico da restauração portuguesa, e nele pontificava o grande profissional Senhor Azevedo.

– Restaurante O Gaveto, em Matosinhos
– Restaurante Panorâmico, em Penacova, sobre o Mondego
– Pensão Miradouro de Entre-os Rios
– Pensão Aliança de Entre-os-Rios (onde comi um dos melhores arrozes de Lampreia de que me lembro)

– Restaurante Santa Luzia, em Viseu
– Restaurante Beira Mar , em Cascais
– Restaurante Solar dos Presuntos, em Lisboa

– Restaurante Adega da Tia Matilde, em Lisboa

Aviso importante à navegação: Quanto mais cedo quiserem deleitar-se com este manjar dos céus (para uns, porque para outros não vale o antigo ciclóstomo sequer a água salobra onde se movimenta…) mais cara a têm de pagar…

Lampreias do início de Janeiro, se portuguesas e frescas, devem sair do pescador a 30 ou 35 euros cada uma, das gordas e grandes. Depois no restaurante, se for modesto, sai o tacho da lampreia (com duas, ideal para 5 pessoas)  a uns 130 euritos. Se for uma casa “mais de moda”, aprestem-se para pagar o mesmo tachito até uns duzentos euros, ou mais…

A dose, se servida à moda de Bordéus, deve andar este ano pelos 30 euros (3 a 4 troços, quanto mais grossos mais caros, já se sabe). A Meia-Lampreia (dose comum no Minho, em Cerveira) por uns 40 a 50 euros.

Cito o meu saudoso Amigo David Lopes Ramos, com quem compartilhei muitas “bichas” destas: “Uma Lampreia dá bem para duas pessoas, se uma não comer…”

Manuel Luar