As condimentadas crónicas gastronómicas de Manuel Luar 

Da parte da minha mulher herdámos uma quintazita na Beira Alta.

Para se compreender o povo aqui de cima tem primeiro que se entender a forma como, ainda hoje, pais , tios e avós vivem para a terra.

Mesmo que dela já nada ou quase nada retirem, mesmo se o que lhes entra aos bolsos seja fruto de outras vidas e de outras reformas, o simples facto de ali viverem, paredes meias com as courelas que eram dos seus antepassados, já é suficiente para que se sintam (e sejam) camponeses no sentido etimológico do termo.

Há histórias de velhinhas com vida feita na Argentina e que aqui vêm antes de morrer para comprar uns metros de chão. Para mais tarde, quando se apresentarem ao último barqueiro, não haver confusão em relação à sua proveniência

Terra que nos tempos maus de grande miséria foi o sustento das famílias, e que hoje, sinal dos tempos, começa outra vez a ser olhada para além da reverência, como meio de subsistência.

Em alturas de seca mais se nota nas conversas a preocupação. Sem água vai ser difícil semear as batatas e as cebolas, alimentar as galinhas com o milho que se deve plantar, ter uns feijões e uma horta vistosa por alturas de Novembro.

Por estes motivos é normal muitas das conversas que temos roçarem a nostalgia dos “bons tempos” de antigamente.

Alface (aqui chamam-na simplesmente “salada”) apenas havia durante o Verão. Era um luxo comê-la fora de época e mesmo assim desdiziam dela: “ é das estufas. Não sabe a nada”.

O mesmo do tomate redondo ali plantado à mão, bem como dos agriões. E uma coisa é certa, hoje podem ser adquiridos a qualquer hora de qualquer dia tomate e agriões, mas já não têm o sabor daqueles que se plantavam e colhiam de acordo com o ritmo das Estações do Ano.

E sem chuva não há pasto e sem giesta no pasto o leite das ovelhas ressente-se e o queijo não presta! De todas as formas não seja por isso que se deixem de fazer feiras de queijo nos hipermercados… E aqui os velhos, que foram pastores, filhos e netos de pastores, bem abanam a cabeça e inquirem “de onde virá esse leite?”

Interrogação que os consumidores citadinos, se estivessem atentos, também deveriam fazer.

As chuvas cada vez mais ácidas vão também assinalando pela negativa a fruta das árvores encostadas às quintarolas daqui. Eram tangerineiras, nespereiras, figueiras, ameixieiras de dois tipos, maçãs bravo de esmolfo, albricoqueiros (alperces) e limoeiros que tínhamos aqui na quinta.

Nunca eram tratados contra a pulga nem contra as moléstias e, no seu tempo, resplandeciam de fruta excelente.

Os melros não as largavam, e no tempo do politicamente incorreto muita arrozada de tordos, melros e pardais comemos aqui na quinta, em consequência das tardes de tiro ao alvo com a minha velha pressão de ar “Flavia”, debruçados do alpendre da cozinha.

Isso acabou. Para termos alguma fruta há que curar as árvores…E em consequência disso o sabor também se ressente. E os pássaros também parece que mais desdenham dessa fruta.

Perdizes bêbedas das uvas das nossas vinhas, que o meu sogro caçava em Setembro e Outubro? Nunca mais as vi, nem comi aqui à nossa mesa. Eram às dezenas e quando se dava um tiro às vezes matava-se mais do que uma, espantando o bando das outras.

Essa “terra” meio idílica, meio real, meio fantasiosa, meio inventada, já não existe.

Para o bem e para o mal.

E se hoje os velhos se lembram daquilo que escrevi em cima, muitos também não se deixam de lembrar da falta de escolas, de que não existiam médicos nem medicamentos, da falta de saneamento básico, da existência de grandes lixeiras a céu aberto, do trabalho quase escravo, do poder dos industriais dos lanifícios que podiam mandar incendiar pelos seus esbirros a lã de um Pastor se este não a vendesse ao preço que queriam, nas barbas da GNR, a quem pagavam e cumulavam de favores.

Estamos a pagar através da poluição do mundo de hoje o preço da Liberdade?

Esperem aí um bocadinho sff que esta Procissão pode ainda não ter sequer chegado ao Adro da Igreja!

Dos mais antigos, quem se recorda de ir “brincar ao Santo António” à chuva? Ou de estar disponível para aviar uma sardinhada também à chuva?

Há comezainas que exigem tempo adequado, não tenham dúvidas. Desde o Cozido à Portuguesa de Inverno, ou a Lebre e Perdiz no Outono, até aos grelhados de Verão.

Por isso acontecia antigamente darmos descanso ao palato e ao estômago, preparando o corpo na estação estival para o “pesadelo” dos pratos invernais (e infernais).

Quando o mundo era um local mais simples, onde grande parte da população activa de Portugal ainda “garimpava” as suas leiras – ora para vender nas feiras o produto da terra ou mais habitualmente para subsistência e complemento dos fracos rendimentos mensais – estas coisas das Estações do Ano tinham preceito.

Havia o velho “Borda d’Água” que era o almanaque do campo. Hoje é o único que ainda resiste e é vendido por europeus de leste nos semáforos de Lisboa (e esta?!) . Havia o TV Rural –  do Engº Sousa Veloso – e combinava-se na rádio o “Piquenicão” . O maior patrocinador dos programas da manhã, da Radio Rural (atenção, manhã do campo – 5.30H-06.00H!) era o “Fosfatos Amónio” ou a CUF (por causa dos adubos).

Nesses programas – que ainda presenciei porque sempre gostei de me levantar muito cedo para estudar – falava-se de coisas que hoje parecem absurdas para o indígena da Baixa da Banheira ou do Cacém que se dirige todos os dias para o trabalho em Lisboa: as doenças da fruta (cuidado que não me estou aqui a referir a alguma DST. Livra!) , o míldio e o oídio na vinha, o “avanço ou o recuo” do ano agrícola , etc, etc…

Com a actual confusão sazonal, sem sabermos se há que enfiar as galochas ou o fato de banho, não sei como aquela gente antiga reagiria. Tenho alturas em que penso que mudariam de actividade, por já não conseguirem ter “rins” para acompanhar tanta esquiva da meteorologia.

Vem isto a propósito de não ser hoje incomum existirem restaurantes que todo o ano apresentam Cozido à Portuguesa nas cartas. Ou Cabrito (enfim, menos preocupante dada a conhecida importação dos antípodas e a utilização das arcas frigoríficas) ou até Lacão (pernil de porco fumado e cozido) com grelos…

Para já não falar da “perdiz ” em Julho (obviamente de aviário. Tanto podiam marcar na carta perdiz como frango, era igual).

Manda o Cliente. Manda o MKT!

Se ao Cliente lhe apetece o cozidinho, mesmo que feito com lombardo em vez das couves portuguesas, porque não?!? Ora couve lombarda é para quem gosta de salsichas frescas guisadas…

Estimo que dentro em pouco e logo que a lei o permita vão-nos propor Lampreia em Agosto e Sável em Maio… Tudo graças à moderna tecnologia de aquicultura e refrigeração. Se até já existem – e começa a ser obrigatório por lei – mangas de alta congelação nos restaurantes, que no espaço de minutos congelam profundamente qualquer alimento…

Há anos era uma festa (ilegal, já se sabe, mas com o sabor picante de tudo o que era pecado…) quando algum amigo nosso – normalmente trabalhando em coutos – nos presenteava com duas perdizes fora de época, ou até com uma braçada de coelhos bravos. Hoje não há nada mais simples, é só dirigir-se ao supermercado mais próximo: desde o faisão ao veado, tem lá tudo.

Onde fica a gastronomia com isto tudo?

Sem querer parecer “Velho do Restelo” sempre lhes digo que não só da técnica culinária e da arte do “queima-cebolas” à frente dos fornos vive a boa cozinha, mas também – e sobretudo – da qualidade da matéria-prima!

E quem se esquecer disso- sendo cozinheiro- que largue os fornos e, se fizer favor, que se dedique a fazer colheres de pau, antigos instrumentos estimáveis hoje também caídos em opróbio…

Manuel Luar