As Condimentadas Crónicas Gastronómicas de Manuel Luar 

Soa um bocado a herege estar a discorrer sobre a “carne” nesta época… mas já perceberão onde quero chegar.

Começo por dizer que lá para 2007 – quando comecei a preparar uma exposição Mundial aqui em Lisboa – tive de fazer um pequeno opúsculo sobre “Comer fora em Lisboa”, para publicação nos Boletins anunciadores da exposição servindo de “guia gastronómico” para quem nos visitaria.

Ora nesse artigo lembro-me perfeitamente que começava por defender  a excelência do peixe da nossa costa, metendo a garfada com menos à vontade na questão carnívora, sobretudo se encarada sob o ponto de vista vacum…

E mesmo quanto à carne de porco havia que ter um certo cuidado. Não sei se ainda se lembram, mas tratava-se de uma altura em que a “febre do porco preto alentejano (ou não)” parece que escaldava tudo o que era restaurante, tasca ou manjedoura alfacinha ( e não só), pelo que quase metade das ementas  eram propostas grelhadas, constituídas pelos “secretos”, “plumas” , “lombinhos” e outras coisas mais do afocinhador transtagano…

Algumas dessas peças mereciam a escolha, outras não. E a proveniência “DOP” ? Vou ali e já venho….

E quanto à carne de vaca, estávamos em plena “peste negra” da picanha com arroz e feijão…Só de pensar nisso estremeço de preocupação…

Mas adiante.

Nesse mesmo opúsculo, recordo que escrevi sobre a carne de vaca: salvo em certas regiões afastadas dos centros e mesmo assim, apenas em locais bem escolhidos, Portugal de uma forma geral não se recomenda como destino gastronómico para quem deseja enveredar por esse caminho do “pecado da carne” no prato.

Mais à frente detalhava as exceções: os Açores, o Planalto Mirandês, o Barroso.

Este panorama felizmente mudou! Claro que as boas carnes sempre terão existido lá nos respetivos solares regionais, mas no que diz respeito à sua disponibilidade nos grandes centros – na distribuição alimentar ou nos restaurantes – melhorámos muitíssimo!

Hoje em dia, e peço desculpa se a lista está já fora de prazo, temos 12 Carnes certificadas DOP ou IGP: Carne Charneca (DOP), Carnalentejana (DOP), Carne Mertolenga (DOP), Carne Marinhoa (DOP), Vitela de Lafões (IGP),Carne Maronesa (DOP), Carne Barrosã (DOP), Carne Arouquesa (DOP), Carne Mirandesa (DOP), Carne Cachena da Peneda (DOP), Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso (IGP) e Carne dos Açores (IGP).

Algumas carnes com estas certificações não as provei nunca. Mas de outras sou apreciador e tento comprá-las para minha casa sempre que posso. Das que provei posso bem atestar – e tenho provas! – que não ficam a dever nada às outras grandes carnes europeias.

Duas histórias verdadeiras ilustram este facto
– Uma vez, em S. Miguel, fomos convidados para almoçar no Restaurante da Associação Agrícola de S. Miguel, no recinto da feira , em Rabo de Peixe. Acho que ainda hoje alguns dos alemães que vinham connosco devem estar a lembrar-se da carne que ali se comeu (pojadouro, vazia e lombo  à moda da Associação) e a lamberem os beiços…

– No sempre recomendadíssimo “Horta dos Brunos” – em Lisboa, Rua da Ilha do Pico – levei uma delegação gaulesa conhecida por amar a carne. Mas tanto a amava que nem a queria “saignant”  – como costuma ser “de riguer” nestes casos – mas sim praticamente “à cossaca” , com o mínimo de grelha possível. Para os entendidos a carne assim diz-se lá na Gália “bleu”.

Pois o Amigo Pedro “sacou” da DOP Arouquesa que sempre tem para estas exéquias e presenteou os Obélixes com tal qualidade de lombo grelhado que os calou para sempre! Para sempre também não. Eram franceses… mas calou-os por meia hora, o que já é uma grande façanha.

Em conclusão, depois de salivarem pelo Cabrito da Páscoa, porque não meter uma garfada num carne das nossas?

Com a grande , enorme vantagem que decorre dessa atitude: sendo excelente a matéria -prima, a única função do “queima cebolas” de serviço à grelha ou à frigideira será “não estragar!!”

Nesta matéria, quem me deu o melhor conselho foi um amigão brasileiro, lá no seu sempre lembrado “Boi Preto” de S. Paulo:

Para carnes vermelhas, o ideal é não cortar bifes muito finos nem fazer furos no alimento para que não perca o suco natural e não fique ressecado. A carne deve ser temperada apenas com sal pouco tempo antes de ser grelhada e não há um tempo exato de cozimento, pois o ponto depende da temperatura do fogo e do  gosto de cada pessoa.

E Escoffier não diria melhor!

Manuel Luar