A escolha do tamboril (Lophius piscatorius) para figurar com mais ou menos frequência nos repastos lusitanos – sobretudo de uma form estendida a todo o país – é relativamente recente.

No início da década de 70 do século passado, à volta de Lisboa, começou a cultivar-se a praga da “Açorda de Marisco”.

Chamo-lhe “praga” porque na maioria das vezes não prestava, porque era contagiosa, e no auge da sua popularidade provocava filas de carros, tal e qual como as da “malta” que ia “ver o Tollan” um famoso porta-contentores inglês que encalhou no Tejo e se tornou atracão turística em 1980. Não me perguntem porquê…

Não se tratava da açorda alentejana (que como sabemos tem características de uma sopa) mas sim da açorda ribatejana, tradicionalmente célebre em fevereiro ou março nas povoações que confinavam com o Tejo, como acompanhamento do sável frito, miscigenando o pão desfeito em água quente, azeite, gema de ovo e alhos com as ovas desse peixe.

O “Cantinho do Tio Pedro” (infelizmente fechado) era um restaurante em Vila Franca onde este prato tradicional brilhava a grande altura.

À açorda ribatejana chamam os alentejanos “Migas”. Obviamente que em cada região há depois uma interpretação, mas para início de conversa estas generalidades são suficientes.

Mas o que se desenvolveu na altura que falo, primeiro nos restaurantes dos arredores de Lisboa e depois alastrando, era uma açorda ribatejana onde se misturavam camarões e ameijoas (muitas vezes com as cascas). Havia também a versão “real”, onde se incluía lagosta.

Dada a escassez da lagosta e o preço a que a “senhora” se apresentava, foi um passo até os proprietários começarem a substituir o nobre crustáceo pelos lombos do tamboril. Brancos e suculentos, serviam bem para disfarçar.

Provada a aptitude gastronómica na “açorda”, rapidamente acharam outra virtude para o “peixe-monge” .

Quando a mania da Açorda de Marisco começou a esmorecer, inventaram o “Arroz de Tamboril” ou o Arroz de Marisco com Tamboril”. E foi outra vez um “fartar vilanagem”, até aos dias de hoje. Existiam restaurantes que viviam praticamente deste prato, todos os dias em que se encontravam abertos.

O tamboril, que era desdenhado nas lotas e nas praças de peixe pelo seu aspeto horripilante , começou a ser encarado de outra forma e a subir na cotação. Tanto subiu que hoje está como o vemos, pela hora da morte. E os peixes são cada vez mais pequenos por causa do fenómeno da sobre-pesca da espécie.

Eu não desdenho um arroz de tamboril (embora fuja da açorda ribatejana que não tenha ao lado o sável e dentro dela as ditas ovas).

E aqui fica a minha receita, obviamente que “quitada” a favor de cozinheiro amador e de pouca técnica clássica.

Começamos por ter um tamboril inteiro aí com uns 2 kg.  O Tamboril deve ser preparado na peixaria. Tirem os lombos para um lado e a cabeça mais o espinhaço vai convosco para fazer o arroz. Reservem sempre o fígado caso ainda lá esteja.

De todas as formas necessitamos para este prato de dois fígados da besta  – dessa e doutra, pois não conhece a ciência actual Tamboris com dupla figadeira, tal como (infelizmente) os leitõezinhos não são só feitos de costela… Vendem-se os fígados à parte e ainda bem.

Compre-se também uma embalagem de miolo de Mexilhão e outra de Camarão descascado grandinho.

Faz-se a habitual puxada com bom azeite, alho e um pouco de malagueta e sal.  Depois de alourar a cebola introduzem-se na puxada os lombos do tamboril partidos aos cubos, para dourarem dos dois lados.

À parte já se cozeu a cabeça e a espinha do bicho, aproveitou-se a água e desfiou-se a mesma cabeça, limpando-a de ossos , peles e quejandos.

Depois de dourados os lombos introduzem-se no mesmo tacho os camarões e os mexilhões. Deixamos apurar uns minutos.

Só depois introduzimos o arroz (estufado) e fritamos por momentos, envolvendo-o nos materiais já refogados.

Acrescente-se então a água de cozer a cabeça, com todas as febras que aproveitámos,  na proporção de 3 chávenas para uma de arroz. Deixamos cozer o arroz e, já com cozedura adiantada, metemos os fígados cortados aos pedaços por cima do arroz. Retifique-se de sal enquanto coze.

Sirvam de imediato polvilhado de coentros frescos cortados ao momento.

Para acompanhar nesta altura da canícula, e apesar deste prato de tempero forte merecer um branco de Inverno se estivesse frio, vou sugerir uma leviandade: um vinho rosado da casta Espadeiro. Algumas marcas boas são “Tapada dos Monges”, “Quinta de Gomariz” e “Quinta dos Ingleses”.

Manuel Luar