Que direi em louvor de  Suas Excelências os Queijos de ovelha da Serra, Serpa ou Azeitão? Muito simplesmente que, em cada uma das suas regiões, fazem parte da Santa Trindade das divindades rústicas, juntamente com o cabrito e o vinho.

Cuidado com a forma como tratam o nosso Queijo! Atenção aos maltrapilhos que o provam sem um pensamento para o trabalho que deu, para o suor do Pastor e da sua Mulher.

Eterno opróbrio para os infelizes que o adulterem com leites de cabra ou de vaca! Ou então atire-se-lhes a ASAE às canelas, que é mais ou menos a mesma coisa!

Existe hoje a mania (divulgada por muitos pretensos “conhecedores”) de que o Serra e o Serpa devem ser comidos à colher, depois de aberta uma espécie de claraboia na parte de cima dos queijos.

Sobre esta matéria direi que colheres são para a sopa.

O queijo, memso que se encontre no seu apogeu de “entorna” deve ser aberto à fatia e comido dessa forma,  esparramado em cima da “companheira de vida”, a fatia de pão que será essencial para abrilhantar o casamento dos dois seres.

Não se brinca com coisas sérias e, lá para as fráguas de Gouveia, entre os pastos da Arrifana ou por entre as giestas da Aldeia da Serra, não deve haver nada de tão sério como este Queijo de Janeiro, feito à mão, virado todos os dias,  até estar digno de enfeitar uma mesa de Reis.

Respeito portanto!

Neste andamento de respeito pelo produto, devo dizer que uma das coisas que mais me aborrece quando peço queijo para terminar a refeição, num qualquer restaurante, é o facto de o queijo (seja ele qual for) vir normalmente muito frigorificado. Mesmo que seja por norma de pasta dura!

Um Queijo nobre é um organismo vivo. Nasce, cresce (evolui) e deve deixar-se morrer com dignidade.

Quem gosta dele a escorrer pelo prato deve comprá-lo e comê-lo na época em que é feito. Quem – como acontece comigo –  também o aprecia nas outras fases da vida, meio rijo, rijo e rijo como os cornos do boi, deve ter a oportunidade de o provar nessas metamorfoses.

Se para os queijos de grande dimensão (Serra, Serpa, S. Jorge) este problema é recorrente em muitos (e até bons, pasme-se!) restaurantes, imaginem como se poderá desculpar (não direi aceitar) semelhantes procedimentos para as queijetas de Nisa, os queijos pequenos de Azeitão, as merendeiras de Évora e por aí fora…

Admito que se possam congelar queijos grandes já maduros (mas nunca quando estão ainda no processo de formar casca!) processo que permite obter fora de época o queijo “amanteigado”. Mas depois de descongelados nunca mais deve esse queijo ver ou sentir o frio da caixa frigorífica.

Os proprietários de restaurantes a quem me queixo dizem que o estrago é muito grande se deixarem o queijo fora do frio… Nunca percebi bem isso. A solução parece simples: comprem menos quantidade e renovem o armazém à medida que o cliente tratar do assunto, à mesa.

Obviamente que durante o Verão qualquer queijo amanteigado escorre para o prato (por isso é que são feitos durante o Inverno!)   mas – em desespero de causa – nada impede o restaurador de os ter no frigorífico durante a noite e retirá-los para as prateleiras quando chega ao restaurante. Ou, muito melhor,  utilizem um prato fundo!

Como muito bem faziam e fazem os irmãos Fialhos para os Serpa do Bule! Estes Queijos de pasta mole quando começam a criar por cima da quantidade despejada uma capa mais durinha são sublimes de gosto!

Agora, o que não admito são duas coisas: que chegue a um restaurante e me digam que não têm Serra (ou Serpa) porque não é época dele (época de queijo da Serra é o ano todo, nas suas diferentes manifestações, todas excelentes). Ou que o apresentem frio de morrer, sem bouquet, nem gosto, nem pujança.

Ainda há os “espertos” que – desconfiados da pergunta do Cliente –  rapidamente organizam uma breve passagem do queijo cheio de frio pelo micro-ondas ou pelo topo da máquina de café…Fica uma coisa asseada ao contrário, como podem imaginar…

Não Amigos e Senhores! Em relação ao Queijo e ao Frigorífico há que defender o divórcio imediato e duradouro, incluindo – se necessário for – uma injunção para que nunca pernoitem a menos de uns 3 metros um do outro! E Olé!

Manuel Luar