Uma Caldeirada

Não amigos leitores, não é este título uma metáfora da atual situação política, um sinónimo de “geringonça”, embora haja quem pense assim.

Trata-se apenas da velha e boa caldeirada que se faz ao lume e se deita copiosamente nos pratos fundos, rescendendo dos seus sabores centenários e perfumando qualquer cozinha.

Num destes Sábados atirei-me a ela. Primeiro a parte da conceção e elaboração (bem divertida) e depois a degustação.

Devo dizer que na minha receita de Caldeirada entra peixe caro e barato (se é que ainda existe), conforme aquilo que se encontrar na praça. Mas sempre fresco! Nunca nos devemos esquecer que mais vale rascasso ou safio bem frescos,   do que o melhor dos robalos já “passado”…

Obviamente que quem achar que é a Caldeirada uma forma arguta de “disfarçar” peixe que já não pode ser servido cozido ou grelhado, o melhor é debandar para outras paragens, porque aqui não encontrará compreensão. Antes látego.

O peixe compra-se no dia, umas horas antes. Lava-se bem em água corrente e corta-se às postas. Nas caldeiradas feitas em casa, para 4 ou 5 “gatos-pingados”, não temos obrigatoriamente de colocar todos os peixes que em seguida se enumeram… Mas quando o público é maior o tacho pode levar todos esses. E mais alguns.

Por norma não faço refogado, Ponho tudo em cru e ao mesmo tempo no tacho. Como imaginam, nestes casos a batata não se desfaz mas o molho também nunca engrossa como algumas pessoas gostam.

Na Caldeirada desse Sábado entrou Tamboril (cabeça para ajudar ao molho) e 3 postas de um tamboril médio; 3 postas grandes de Raia, 3 postas altas de Safio “esbodegado” (do meio do peixe) e 3 postas avantajadas de Corvina. Mais nada.

Começamos por colocar num bom tacho de alumínio fundido, barro poroso (o negro é que é bom!) ou ferro, uma camada de ameijoas no fundo (podem ser das brancas), para que a caldeirada nunca se pegue. Deita-se por cima das ameijoas uma outra camada primária de cebola grossa às rodelas, tomate fresco ,  alho e  pimento vermelho e verde, cortados grosseiramente. E logo depois os ossos da cabeça do tamboril.

Tempera-se com um fio de azeite, sal e pimenta preta.

Por cima desta camada começam a entrar as batatas às rodelas também elas  grossas.

Depois da camada de batatas entra o peixe mais duro – Raia, Safio de posta bem aberta, Corvina –   em seguida mais uma camada de batatas, tomate fresco, pimentos, alho picado   e cebola, tudo cortado às rodelas grandes.

Por cima ficam os peixes mais delicados, sempre às postas avantajadas – Rascasso, Tamboril, Robalo, Garoupa, Pargo ou Cherne. Podem, em achando graça,  decorar com gambas grandes, carabineiros ou mesmo lagostins (enfim… ganhando o euro milhões).  Ou então, e à moda dos pescadores, ponham duas ou três sardinhas pequenas. E o fígado do tamboril, imprescindível.

Depois de composto o tacho é de novo adubado com azeite extra virgem e temperado com sal e pimenta preta. Nessa altura juntam-se duas folhitas de louro desfeito a que tirámos as nervuras centrais, umas vagens de piripiri desfeitas na mão, e podemos ainda perfumar com folhas de  hortelã . Deita-se por fim um copo de vinho branco de boa qualidade (2 dl).

Muito importante é escolher um tacho de dimensão conveniente. Para que todos os ingredientes recebam o tempero e cozam harmoniosamente tem de haver espaço entre eles. Se peixe e batata ficarem comprimidos tudo perde a graça e o sabor.

Põe-se ao lume forte 15 minutos, reduz-se para lume brando e abana-se o tacho de quando em vez para nunca pegar. Ao fim de mais ou menos  60 minutos fica pronta a ir para a mesa. Provem para ver como está o sal e o picante, tendo em atenção que o odor forte disfarça o paladar.

Do caldo que resta não se faz apenas a tradicional sopa de massinhas. Podemos fazer um arroz para acompanhar, no dia seguinte, algum peixe que tenha sobrado e que ficou fora do tacho. Quando se compra um tamboril inteiro, mesmo não muito grande,  sobram sempre postas…

O Vinho  – quer para a Caldeirada, quer para o arroz de peixe do dia seguinte – tanto pode ser branco como tinto.

Se lhes apetecer um branco, seja ele gordo, estagiado, branco “de Inverno”. Qualquer bom Dão de Encruzado vai às mil maravilhas. Um Douro com a assinatura de Dirk Niepoort, ou então um Bairrada, Luis Pato Vinha Formal, por exemplo. E porque não um Alvarinho? De preferência com alguns anos de cave.

Para tintos escolham-se os novos, adstringentes (Bairrada de novo, Quinta da Dona, Casa de Saima, feitos sem desengace) vinhos com  viço e taninos. Menos elegantes e mais “duros” de roer. Outra boa proposta será sempre contar com os bons vinhos do Ribatejo actuais. Ou do Tejo (como hoje devemos dizer). Um tinto do Tramagal, por exemplo, do Casal da  Coelheira, ou um da Casa Cadaval.

Manuel Luar