Numa viagem por alguns dos pratos mais “esquisitos” do nosso país, chegou a vez de falar na “Feijoada de Sames de Bacalhau”. 

O que serão “sames” , ou “samos”? Um antigo “bacalhoeiro”, o Mestre Celestino,  elucida-nos:

Os “sames”, que nós bacalhoeiros designávamos por “samos” , não são pedaços do bucho do bacalhau, mas sim a sua bexiga natatória. Era uma iguaria raríssima para os pescadores, quase improvável. Os samos eram extraídos da parte da espinha rejeitada na escala do peixe, limpos e salgados. Era um dos trabalhos dos “cães de bordo”, os moços de convés. Que faziam o mesmo às caras, às línguas e aos lombos.

De facto, se o porquinho era  o cofre de poupança dos lavradores e camponeses lusitanos, que na sua alimentação investiam durante largos meses para que na altura da matança a qualidade e a quantidade justificassem os esforços da família, também nas zonas vareiras perto das secas do bacalhau havia a tradição de tudo se aproveitar do “fiel amigo”, mesmo aquelas partes menos conhecidas dos clientes citadinos: línguas, bochechas, caras, ovas  e os tais “sames”.

Contam os antigos que – para resguardar os lombos para quem os pagava bem – eram estas partes plebeias (e algum pedaço do rabo) as partes do bacalhau seco que cabiam em sorte aos trabalhadores das secagens e aos homens embarcados.

As Línguas comem-se em arroz, ou panadas, ou fritas. As Caras na sopa antiga chamada “Chora”, ou simplesmente cozidas. As Ovas, de salada, ou também cozidas. E as Bochechas podem servir-se tal e qual como as Línguas. Mas os “Sames” são guisados, sobretudo com grão ou feijão.

Tenho muitas  dúvidas que esta alimentação fosse uma prática dos normais “homens do mar”, daqueles que pescavam o “fresco” das nossas costas, e que não necessitavam de bacalhau seco para nada. Tinham à disposição o “quinhão” da “companha”  e as suas caldeiradas típicas.

Para mim esta prática do aproveitamento do bacalhau seco integral teria de ter sido efectuada por quem andou na Faina Maior, ou por quem trabalhou (ou ainda trabalha) na indústria da salga e secagem.

Mas regressemos à vaca fria, que aqui é bacalhau: onde encontrar os tais “sames”?

É difícil, dado que as secas industriais “consomem” quase tudo do fiel amigo. Talvez seja ainda possível comprá-los nalguma loja especializada das localidades que têm indústria de bacalhau (Vila Praia de Âncora, Gafanha, Ílhavo, etc…) ou mesmo nas Cidades de Lisboa e do Porto, nas mercearias do ramo.

O mais fácil, e sem sujar a cozinha, é irem ao Restaurante Jockey – no hipódromo do Campo Grande – e pedirem ao Sr. Rafael que os avise quando fizer este prato…Aqui o problema é terem lugar, porque são já dezenas os clientes que solicitam este aviso… É que ali os “sames com feijão” são mesmo muito bem feitos!

Com a devida vénia à origem –  Ílhavo –  apresento uma das Receitas da Feijoada de “Sames” (ou Samos):

Ingredientes :

800 gramas de “sames” salgados
500 gramas de feijão branco
1 chouriço de carne
1 morcela
1 cenoura
1 cebola media
3 dentes de alho
1 folha de louro
2 tomates bem maduros
1/2 pimento vermelho
salsa
piripiri
cominhos
Azeite
sal
1 copo de vinho branco

Preparação: No dia anterior ponha de molho os feijões e os “sames” em água. No próprio dia ponha os feijões a cozer com um fio de azeite e temperado de sal, entretanto limpe os “sames” das peles escuras e alguma cartilagem que possam trazer. À parte, num tacho (que leve a feijoada) faça um refogado com azeite, cebola, pimento e os alhos picados, a que se acrescentou a cenoura e o chouriço em rodelas, a folha de louro e os tomates pelados e picados. Tempera-se com sal, piripiri, cominhos, salsa e deixa-se apurar um pouco.

Acrescentam-se os “sames” de bacalhau e deixamos cozer tudo até os “sames” ficarem macios. Nessa altura juntamos os feijões já cozidos (juntamente com a água de os cozer) e a morcela às rodelas. Refresca-se com o vinho branco e deixa-se a apurar em fogo baixo, retificando os temperos. Servimos com arroz branco ao lado.

Dirão alguns desconfiados: “- Mas em que é que o gosto disto é diferente de uma feijoada normal?

Ao que se deve responder: “- Comam primeiro e depois falem”.

Manuel Luar