Começam as noites e as madrugadas a refrescar. Embora as boas couves nas hortas ainda sejam só promessas (lá para o final de Novembro já se podem colher) a muitos plebeus começa a apetecer “um cozidinho”. De facto, ao lado do Dom Bacalhau, o “Cozido à Portuguesa” deve ser o outro grande prato matricial da cozinha tradicional lusitana

Em Portugal, de Norte a Sul passando pelos Açores há dezenas de receitas de Cozido.  O do Minho, o de Trás-os-Montes, o das Beiras, o dito “à Portuguesa” que se pratica no Porto e também em Lisboa, com variações, os do Sul, com borrego, grão e feijão verde, o de São Miguel , etc, etc…

Esta antiga forma de apresentar carnes frescas ou fumadas cozidas e vegetais abeberados nos sucos das carnes, não é exclusiva de Portugal. Existe em Espanha (Olla) , em Itália (Bolitto Misto) e em França (Pot au Feu), apenas para mencionar gastronomias sulistas.

Em casa dos meus pais o “Cozido à Portuguesa” , nos invernos, era uma festa de Sábado ou de Domingo aos almoços, para a qual se convidavam os tios e os primos.

Começava-se a cozer a carne pelas 7.00H da manhã, os homens cortavam os enchidos e compunham as travessas, para garantirmos que às 13.00H estavam todos sentados à mesa, e nunca éramos menos do que 9 ou 10…

O cheiro das panelas invadia a casa e tão marcante ele era que me habituei, já homem, a confundi-lo com a atração dos valores primordiais: paz, lar, conforto e sossego em família.

Ainda hoje tento manter esta tradição, somos é poucos para tão majestático banquete…

A “minha” receita tem pouco de inovadora. Foi apurada tendo em vista que o “queima cebolas” designado é homem, e na altura em que, por necessidade, começou a atividade junto aos fogões, tinha ainda pouca prática da mecânica e das ferramentas próprias do ofício.

O segredo, para quem não tenha a arte do disfarce, é usar apenas os melhores produtos.

Chouriços de origem certificada ponho sempre um de cada: Alentejo, Minho e Trás-os-Montes (de bísaro). As farinheiras são raianas, da Guarda (com uns laivos de canela)  e também de Estremoz. O paio é de Garvão. Os nacos de presunto fumado são do Minho. Entram sempre também um ou dois chouriços mouros do Fundão. E enfio ainda duas chouriças frescas de sangue e vinagre, que muitos bem dispensariam porque não lhes ver valor gastronómico, mas que dão jeito para desenjoar e para espevitar o arroz do cozido.

A carne de vaca para cozer é sempre do chambão e da aba grossa. E do porco apenas uso entremeada, pedindo no talho  para cortar o courato,  e orelha. Não uso pés de porco nem outras extremidades que nos obriguem a sujar as mãos à mesa…

As carnes frescas são todas previamente lavadas com vinho branco e bem esfregadas com sal.

Por comodidade podemos cozer as carnes de véspera, sem utilizar panelas de pressão.  Por sorte tenho em casa uma  “panelona”  de larga base em ferro, que herdei de umas tias do Fundão, e onde todas as carnes podem à vontade conviver com água abundante. O segredo de uma boa cocção das carnes é nunca utilizar tachos ou panelas onde as mesmas fiquem apertadas e com pouca água. Muita água é necessária para cozer os vegetais, como veremos.

No dia seguinte parto as carnes e arrumo-as em travessas que podem ir ao forno, com uma ou duas conchas de água da cozedura por cima, para que não sequem. O forno fica a 90º, apenas para marcar um pouco as carnes e não deixar arrefecer enquanto as couves e as batatas cozem.

O resto da água de cozer as carnes é dividido em três partes: Para as couves (na mesma panelona) ; para as batatas , nabos e cenouras (noutra panela) e para o arroz (num tacho mais pequeno).

No tacho do arroz desfaço um chouriço de vinagre e sangue, deito azeite no fundo, uma pitada de sal, e deixo fritar o arroz um minuto antes de deitar a água  (2 vezes e meia a mais do que o arroz).

As farinheiras ficam por cima das couves, espetadas em palitos, e retiram-se assim que ficarem “inchadas”.

À medida que estiverem os ingredientes  cozidos vamos apagando o lume e “abafando” os tachos e panelas com panos, até estar na altura de pôr em travessas e levar para a mesa.

O vinho é muito importante no cozido. Um Bairrada taninoso e pungente dá-lhe boa companhia, ou então um Dão ou Douro novos. Algumas sugestões:

– Quinta do Valdoeiro Bairrada Reserva 2011, um vinho notável a um preço microscópico.

– Quinta das Bágeiras Bairrada Reserva 2010.

– Quinta de Saes Dão  Estágio prolongado 2012

Aqui só para nós, o problema do cozido não é o trabalho que dá a fazer, mas sim o trabalho que dá a lavar tudo a seguir…Panelas, tachos e tachinhos, pratos e pratinhos… Que não cabem todos na máquina.

Claro que há sempre a velha manha do cozinheiro chico-esperto:

– “Meninas, como fui eu que cozinhei, alguém agora que trate da louça para eu beber um maltesinho sossegado”.

Infelizmente (sinal dos tempos) “elas” alinham cada vez menos nessa conversa… Querem o serviço completo.

Manuel Luar