O polvo é um molusco, da classe dos Cefalópodes, da ordem dos Octópodes (com oito tentáculos). Vive em praticamente qualquer tipo de água salgada existente neste nosso mundo, e é um caçador nato. Disfarça-se com a cor do ambiente onde se encontra e ataca de emboscada. É uma espécie comestível e muito apreciada nos países do sul da europa.

Tenho com o polvo uma relação engraçada porque quando era miúdo – nas praias da linha do Estoril – sempre que havia maré-baixa atrevida eu trazia um polvo para casa, para o almoço.

Imaginem há quantos anos isto foi… Uma praia entre o Estoril e Cascais sem poluição, onde ainda se pescavam polvos e linguados e onde se apanhavam mexilhões, durante a manhã. Para se comerem ao almoço ou ao jantar…

E ainda se admiram de algumas destas crónicas estarem mais para o “passado”, tipo ginjas de Óbidos mergulhadas no bagacito…

Estas pescarias eram feitas com instrumentos. O temível polveiro (ou polveira) de cabo de madeira com vários ganchos a rodeá-lo e o aguilhão afiado em ferro. O aguilhão era para picar os linguados, os ganchos serviam para enrolar os polvos, normalmente com isco amarrado (sardinhas ou cavalas).

A pesca fazia-se logo de madrugada, nas rochas sempre cobertas pelo mar mas que se descobriam pela maré-vaza. E a altura ideal era no tempo das marés-vivas.

Para o polvo não existia (e acho que ainda não existe) nem período de defeso nem quota–limite de captura. Era uma santa abundância deles. Mesmo ali ao pé de nossa casa.

Como se prepara o polvo? Os que eu apanhava comia-se cozidos porque era a preparação mais rápida e depois de uma manhã de mar a barriga não se calava com a fome. Batata cozida com a pele, uma cebola. E mais nada a não ser azeite e vinagre com pimenta preta a arrepiar.

Eram rijos? Dependia do tamanho… Quanto maiores mais rijos. Mas nessa altura as criaturas manducantes eram adolescentes, tinham bons dentes e bons músculos faciais. Para já não falar da “jactância” de estarem a comer daquilo que tinham pescado… Podiam ser os polvos duros como ossos que saberiam sempre bem.

Hoje estou mais aburguesado. Continuo a comer polvo, mas os que são apanhados por outros. Em consequência recomendo sempre que os congelem em casa antes de cozinhar. Para mim é esta a única forma de garantir a necessária macieza dos tecidos musculares para que a refeição se faça sem percalços.

“Truques” para tornar tenro o polvo fresco conheço muitos. Desde dar-lhe uma tareia com malho para “partir as moléculas”, escaldá-lo primeiro e depois cozê-lo, até utilizar a panela de pressão. E nenhum garanto a cem por cento. Peço desculpa se ofendo alguém, mas estou aqui para dar o meu testemunho.

O Polvo tradicionalmente come-se em salada fria avinagrada, em filetes,   guisado, em arroz, à galega (pulpo de féria), no forno, à lagareiro (imitando o fiel amigo), e paro aqui só para dar exemplo dos pratos mais habituais.

Abandonando a cozedura simples do polvo, preparação primária (diriam alguns), trago aqui para partilhar uma receita de arroz de polvo que tem a particularidade de se comer tal e qual, ou então de servir de acompanhamento aos filetes da mesma criatura, feitos com os tentáculos depois de cozidos e bem limpos de peles.

Arroz de Polvo a fugir (malandrinho)

Cozemos o polvo em água e sal , com uma cebola grande descascada mas inteira. O polvo estará cozido quando a cebola também estiver. Retiramos da água e escorremos. Cortamos os tentáculos e o capuz do bicho em pedaços pequenos.

Fazemos depois uma puxadinha em tacho com azeite, uma cebola picada, alho picado, folha de louro (bem seco) e salsa picada. Deixamos alourar apenas levemente e juntamos um tomate aos pedaços, sem pele e sem sementes. Aproveitamos para fritar nessa puxada o arroz.

Juntamos uns minutos depois a água da cozedura do polvo e os pedaços de polvo. Atenção às quantidades: Por cada chávena de arroz usamos três da água.

Retificamos de temperos e podemos ainda deitar-lhe uma malagueta partida.

Se quisermos fica sempre bem acrescentar uns camarões grandes, que cozem ao mesmo tempo do arroz.

O arroz deve ficar cozido mas nunca seco, pelo contrário, fica a correr nos pratos. Por isso deve ser servido imediatamente, continuando a abrir à mesa.

Manuel Luar