Arroz de Coelho em Boa Companhia

Começo por dizer que a companhia não faz parte da receita, mas tem a ver com quem nos sentamos à mesa para compartilhar este petisco.

A maioria dos petiscos que faço (que me “amanho” a fazer seria mais correcto) tem alguma “estória” e este não é excepção. No caso presente a “estória” é de caçadores.

Há quem diga que pescadores e caçadores têm uma imaginação criadora muito desenvolvida, fértil em aumentar dimensões e pesos das presas. Por mim acho bem. À volta da fogueira nestas noites frias são sempre companheiros que animam a malta. Eles e a garrafita de destilado de boa raça.

Todos já ouviram falar de como os valentes caçadores – 90Kg e uma caçadeira contra 2,5 kg, se tiverem sorte, de animal ternurento, armado com alguns dentes…de coelho – preparariam a sua refeição no campo, esfolando um ou dois coelhos que mataram, temperando-os de sal e pondo a assar lentamente dentro do buraco onde tinham previamente feito uma fogueira, embrulhados em folhas de videira.

Por muita que seja a fome de quem anda pelo mato a dizimar as criaturas de pelo ou de pena – e de quem não posso dizer assim tanto mal (antes pelo contrário) senão lá perco a oferta das perdizes do ano – o certo é que essa refeição campestre do coelho “au naturel” só se poderá recomendar em circunstâncias mesmo extremas.

Por isso – e fartos dos meus comentários desencorajadores – os caçadores lá da terra desafiaram-me a fazer um coelho à minha maneira e que os fizesse esquecer as suas experiências “à la Neandertal”.

Daqui nasceu a receita que segue, obviamente que já feita por muita gente e conhecida de alguns livros antigos, mas que tem a grande virtude de me sair sempre bem, o que, convenhamos, não deixa de ser encorajador para qualquer aprendiz de queima- cebolas.

Esta receita tanto dá para coelho bravo ou manso mas – acreditem se quiserem – a malta citadina em que a testei gosta mais dela feita com coelho manso por causa da dimensão e macieza dos lombos deste último. Claro que se estiverem caçadores a ler dão-me logo um tiro. Espero que figurativamente…

Arroz de Coelho

Parte-se o coelho aos pedaços, cobrem-se por uma marinada feita com alho grosseiramente partido, louro, grãos de pimenta preta, uma colher de sopa de massa de pimentão , uma mão cheia de sal grosso e vinho tinto verde. Com o manso fica melhor o vinho verde, com o coelho bravo pode ser o vinho tinto normal.

Fica assim pelo menos 12 horas.

Tiram-se os bocados, escorre-se a marinada com um passador e aproveita-se só o líquido. Introduzem-se os bocados do coelho numa sertã e puxam-se até ficarem corados num bocadinho de cebola, alho picado e azeite. Os miúdos não entram nesta leve fritura, cozem mais tarde directamente no arroz.

Depois é só fazer o arroz num tacho apropriado; de barro ou de ferro são os melhores… Puxa-se cebola cortada aos bocados pequenos, alho picado e azeite, com uma pitada de sal, e duas malaguetas esmigalhadas e introduz-se o arroz carolino, fritando-o por um minuto e tendo o cuidado de o envolver no refogado.

Juntam-se os bocados de coelho corados, os miúdos crús, refogam-se 1 ou 2 minutos e deita-se líquido de cozer na proporção de duas chávenas e meia por cada chávena de arroz. Este “liquido de cozer” é composto, em metade, pela marinada que se aproveitou e tinto verde e, na outra metade, por água propriamente dita. Se o vinho for tinto maduro, podem evitar a água.

Os profissionais gostam de utilizar só vinho tinto, mas sendo verde tinto torna-se demasiado agressivo para o paladar final do Prato. Eu prefiro metade de água e metade de vinho. Fica menos escuro mas mais delicado ao gosto.

Prova-se de sal e corrige-se se necessário. Vai para a mesa no mesmo tacho logo que o arroz esteja cozido, ficando assim meio malandrinho.

E para beber, já que esta conversa começou em Seia, um tinto aqui do Dão, de preferência novo e pujante. Experimentem o Saes Estágio Prolongado de Álvaro de Castro, de 2011 se o encontrarem. Ou então o Quinta da Fata 2012 Touriga.

Não caiam na tentação de comer este arroz com o Verde Tinto a acompanhar… Deixem isso para as sardinhas.

Nota histórica: Para quem se lembra de ouvir falar do Coelho à Moda da Porcalhota.

O Coelho Guisado à moda da Porcalhota podia comer-se nos finais do século XIX, início do século XX, no que é hoje a Falagueira, na casa de restauração “Pedro dos Coelhos” , pertencente a Pedro Franco, lendário habitante local que chegou a Regedor da freguesia.

Segundo o roteiro histórico da Falagueira, o nome de Porcalhota tem a ver com o proprietário mais famoso da região, um rico senhor Vasco Porcalho de seu nome, que, em morrendo, deixou todas as suas propriedades ( e eram muitas!) à filha… Daí a pouco já o povo lhe tinha posto a alcunha. E como ela era dona de quase tudo o que se via naquela zona, por generalização do uso ficou a região onde se encontravam as terras que pertenciam à Porcalhota conhecida como simplesmente “a Porcalhota”.

Manuel Luar