A época da bicha feia – a Lampreia

Divido esta prosa sobre a lampreia por duas semanas. Na primeira falarei de generalidades, enquanto na semana seguinte vou tentar ensinar a cozinhar.

Este honrado ciclóstomo tem importância gastronómica desde tempos imemoriais, tendo entrado na história dos hábitos alimentares (tanto quanto pude apurar) pela mão dos Romanos. Estes faziam-na em empadas – lembro que em Viana do Castelo existem as empadas de lampreia do Natário – e assadas no forno, mas também as fumavam.

A loucura pela Lampreia, no tempo de Lúculus, era tal que as grandes casas romanas mantinham viveiros deste ciclóstomo, contando-se até histórias de horror quanto à respetiva alimentação com escravos velhos e doentes. Que eu contesto veementemente, pois quem as iria comer a seguir era o proprietário do viveiro e não estou a ver um gourmet do tempo a alimentar dessa forma o “gado” que serviria à sua mesa!

Neste ano de 2017 há poucas. E por isso estão pela hora da morte. Sobretudo agora que começou a época. Lá mais para o final de Fevereiro baixam o preço.

Para além da mais tradicional lampreia à minhota (com arroz, no tacho) e à bordalesa, lampreia assada e fumada são preparações ainda hoje típicas do Alto Minho. Para entrada usava-se fazer a lampreia de escabeche (ainda hoje se pode comer no Solar dos Presuntos) e caminhando lá mais para a Galicia podia-se ainda comer a lampreia seca grelhada. O famoso restaurante Camelo (Santa Marta de Portuzelo) tinha uma receita de lampreia assada com molho de chocolate, que fazia por encomenda e que era um pitéu esplêndido…

A Lampreia à Bordalesa, por seu lado, teve origem num comerciante de vitualhas em Bordéus no Séc. XIX ou XVIII, e era (ainda é) estufada com vinho maduro e depois colocada por cima de fatias de pão frito, servindo-se à parte Arroz de Manteiga.

Em Portugal, e para além do já referido, é mais usual fazerem-se as lampreias estufadas no tacho com arroz. E isto acontece em várias regiões do País. No Douro e Minho, a preparação costuma levar o Verde Tinto e poupar assim no golpe do vinagre que se dá no molho. Na Região Centro e até no Ribatejo e Alto Alentejo (Belver e Gavião) utiliza-se o vinho local, mais evoluído, contrabalançando com mais cebola e vinagre.

É este um prato proibido na dieta judaica, por causa do sangue, obviamente, mas também pela aparência semelhante entre a lampreia e a serpente inimiga bíblica.

Tenho notícia informal que, em Portugal, e por antiga tradição, nalgumas regiões as mulheres não a comiam, embora a confecionassem. E ainda existe outro tabu em vigor um pouco por todo o lado: deve ser obrigatoriamente acompanhada com vinho. Quem comesse lampreia com água correria o risco de “ficar triste para sempre”.

A Lampreia é um alimento caro. Se comprada diretamente aos pescadores, por exemplo em Belver, onde costumamos comprá-la para casa, pode custar cerca de 50€ por animal, e se quisermos fêmeas – por causa das ovas – temos obrigatoriamente de levar também um macho…

Por esse motivo, “treinar” a confeção pode ser oneroso, correndo o risco de só se acertar lá para a terceira ou quarta vez que se pratica.

Mas comê-la no restaurante também não é barato: uma dose de Lampreia à Bordalesa, com 4 pedaços de Lampreia, pode custar entre 30€ e 50€, dependendo do restaurante. Um Tacho de Arroz de Lampreia, por encomenda e contendo uma Lampreia, não custa menos de 80€ a 120€ dependendo do tamanho e das ovas…

O conselho que dou aos valentes candidatos a cozinheiros é que invistam sobretudo no tempo da pré-preparação. Limpar a Lampreia e retirar-lhe a tripa com cuidado pode levar muito tempo. Se fizermos estas operações com calma, o resto da confeção, no dia seguinte , são “favas contadas”.

 Manuel Luar