Antes da “Alheira” existia a “Tabafeia” ou a “Tabafeira”.

Lá para os tempos do senhor Rei D. Dinis já se fazia este enchido nas terras transmontanas.

A “Tabafeira” é um termo transmontano que designa chouriço recheado de pão de trigo, gordura e carnes cozidas, de várias qualidades, próprio para se comer logo depois de feito. Aparece também em vários locais como sinónimo de “Alheira”. Na Grande Enciclopédia da Cozinha, de Maria de Lourdes Modesto, está registado, com a descrição: “nome que se dá em Trás-os-Montes a um chouriço recheado de pão de trigo, gorduras e carnes, tudo cozido”.

Quando é que a “Tabafeira” se transformou em “Alheira”?

Vamos por partes. Antigamente existiam em Portugal dois tipos de enchidos com esse nome de “Alheira”, um era o transmontano derivado da velhinha “Tabafeira” e o outro era alentejano.

“Alheira” no Alentejo era o termo antigo utilizado para o chouriço de massa de alho e pimentão, normalmente feito com carne da pá do porco. Hoje o termo caiu em desuso no Sul, para não se confundir com a bem mais mediática “Alheira” de Trás-os-Montes.

Um mito da nossa história recente diz-nos que a “Tabafeira” se transformou em “Alheira” quando os judeus chegados a Trás-os-Montes, recém-convertidos à força, teriam substituído as carnes de porco do recheio por carnes de animais de capoeira para assim continuarem a respeitar a sua religião, enganando os “esbirros” da Inquisição.

Tenho pena de referir que este mito não possui raízes históricas firmes.

A cor de um enchido de porco é muito mais escura do que a de um enchido de galinha ou coelho, a não ser que este leve sangue, o que também não seria credível nas circunstâncias de tentar manter os preceitos da fé judaica.

Como se enganariam os espiões da Inquisição com esta cópia mal feita?

E os próprios judeus já tinham os seus enchidos no século XV, antes das conversões forçadas. O nome que lhe davam nessa época era igualmente “Tabafeira”.

Recorro a um especialista:

“Segundo o israelita Inácio Steinhardt (…a tabafeira…) já tinha esse nome no século XV, como se verifica num texto do Cancioneiro Geral, de Garcia de Resende (Vol. III), em que Nuno Pereira, para troçar de “Doutor Mestre Rodrigo” (obviamente um judeu), lhe diz: “Eu comi atabafea, (j)uro em Deu, e grãaos torrados e pees de vitela à cea com bandouva apicaçados”.

Sem me querer envolver nesta discussão, sempre digo que respeito o lado romântico da história, sem todavia esquecer o lado mais prático, segundo o qual a invenção da alheira teria tido por base a necessidade de conservação de carnes diversas durante todo o ano.

O que se coloca dentro da tripa que se transformará na “Alheira” são ingredientes obrigatórios como o pão, a gordura, o alho e o colorau;  e ingredientes que podem variar e que constituem o recheio das carnes propriamente dito, onde pode entrar porco, galinha, peru, coelho e até caça.

São fumadas lentamente, durante uma semana, podendo ser consumidas logo a seguir.

Não sou muito intransigente sob a forma de as comermos. O que abomino é a pressa com que são apresentadas nos pratos das nossas cidades, sem pele, parecendo um “croquete” seco, no meio de batatas fritas e com um ovo estrelado por cima a disfarçar a aridez daquilo tudo.

A “Alheira” de qualidade – “Barroso-Montalegre” e “Vinhais” para mim são as melhores, ambas IGP – deve ser acompanhada por grelos de nabo e batatas cozidas com a pele.

E quanto à forma de as cozinhar, são de evitar as frituras, os micro-ondas (horror) e a adição de qualquer gordura. A “Alheira” deve ser bem picada com um garfo e depois posta num tabuleiro de ir ao forno a baixa temperatura , sendo virada com cuidado para não rebentar.

E nada de pressas. Demora cerca de 20 minutos a baixa temperatura, virando sempre, para ficarem com a pele bem tostada e suculentas por dentro.

Acompanhem com um tinto “tintão”, e sentem-se à mesa para partilhar uma travessa destas alheiras num daqueles dias de frio (que nunca mais aparecem).

Vai muito bem com a gordura deste prato o Quinta do Vallado, Sousão, 2014. Por cerca de 20 €.

 

Manuel Luar