fbpx
Apoia o Gerador na construção de uma sociedade mais criativa, crítica e participativa. Descobre aqui como.

Bem Comer sobre a Alheira

Antes da “Alheira” existia a “Tabafeia” ou a “Tabafeira”. Lá para os tempos do senhor…

Texto de Andreia Monteiro

Apoia o Gerador na construção de uma sociedade mais criativa, crítica e participativa. Descobre aqui como.

Antes da “Alheira” existia a “Tabafeia” ou a “Tabafeira”.

Lá para os tempos do senhor Rei D. Dinis já se fazia este enchido nas terras transmontanas.

A “Tabafeira” é um termo transmontano que designa chouriço recheado de pão de trigo, gordura e carnes cozidas, de várias qualidades, próprio para se comer logo depois de feito. Aparece também em vários locais como sinónimo de “Alheira”. Na Grande Enciclopédia da Cozinha, de Maria de Lourdes Modesto, está registado, com a descrição: “nome que se dá em Trás-os-Montes a um chouriço recheado de pão de trigo, gorduras e carnes, tudo cozido”.

Quando é que a “Tabafeira” se transformou em “Alheira”?

Vamos por partes. Antigamente existiam em Portugal dois tipos de enchidos com esse nome de “Alheira”, um era o transmontano derivado da velhinha “Tabafeira” e o outro era alentejano.

“Alheira” no Alentejo era o termo antigo utilizado para o chouriço de massa de alho e pimentão, normalmente feito com carne da pá do porco. Hoje o termo caiu em desuso no Sul, para não se confundir com a bem mais mediática “Alheira” de Trás-os-Montes.

Um mito da nossa história recente diz-nos que a “Tabafeira” se transformou em “Alheira” quando os judeus chegados a Trás-os-Montes, recém-convertidos à força, teriam substituído as carnes de porco do recheio por carnes de animais de capoeira para assim continuarem a respeitar a sua religião, enganando os “esbirros” da Inquisição.

Tenho pena de referir que este mito não possui raízes históricas firmes.

A cor de um enchido de porco é muito mais escura do que a de um enchido de galinha ou coelho, a não ser que este leve sangue, o que também não seria credível nas circunstâncias de tentar manter os preceitos da fé judaica.

Como se enganariam os espiões da Inquisição com esta cópia mal feita?

E os próprios judeus já tinham os seus enchidos no século XV, antes das conversões forçadas. O nome que lhe davam nessa época era igualmente “Tabafeira”.

Recorro a um especialista:

“Segundo o israelita Inácio Steinhardt (…a tabafeira…) já tinha esse nome no século XV, como se verifica num texto do Cancioneiro Geral, de Garcia de Resende (Vol. III), em que Nuno Pereira, para troçar de “Doutor Mestre Rodrigo” (obviamente um judeu), lhe diz: “Eu comi atabafea, (j)uro em Deu, e grãaos torrados e pees de vitela à cea com bandouva apicaçados”.

Sem me querer envolver nesta discussão, sempre digo que respeito o lado romântico da história, sem todavia esquecer o lado mais prático, segundo o qual a invenção da alheira teria tido por base a necessidade de conservação de carnes diversas durante todo o ano.

O que se coloca dentro da tripa que se transformará na “Alheira” são ingredientes obrigatórios como o pão, a gordura, o alho e o colorau;  e ingredientes que podem variar e que constituem o recheio das carnes propriamente dito, onde pode entrar porco, galinha, peru, coelho e até caça.

São fumadas lentamente, durante uma semana, podendo ser consumidas logo a seguir.

Não sou muito intransigente sob a forma de as comermos. O que abomino é a pressa com que são apresentadas nos pratos das nossas cidades, sem pele, parecendo um “croquete” seco, no meio de batatas fritas e com um ovo estrelado por cima a disfarçar a aridez daquilo tudo.

A “Alheira” de qualidade - “Barroso-Montalegre” e “Vinhais” para mim são as melhores, ambas IGP - deve ser acompanhada por grelos de nabo e batatas cozidas com a pele.

E quanto à forma de as cozinhar, são de evitar as frituras, os micro-ondas (horror) e a adição de qualquer gordura. A “Alheira” deve ser bem picada com um garfo e depois posta num tabuleiro de ir ao forno a baixa temperatura , sendo virada com cuidado para não rebentar.

E nada de pressas. Demora cerca de 20 minutos a baixa temperatura, virando sempre, para ficarem com a pele bem tostada e suculentas por dentro.

Acompanhem com um tinto “tintão”, e sentem-se à mesa para partilhar uma travessa destas alheiras num daqueles dias de frio (que nunca mais aparecem).

Vai muito bem com a gordura deste prato o Quinta do Vallado, Sousão, 2014. Por cerca de 20 €.

 

Manuel Luar

Se este artigo te interessou vale a pena espreitares estes também

Academia: cursos originais com especialistas de referência

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Comunicação Cultural [online e presencial]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Narrativas animadas – iniciação à animação de personagens [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Soluções Criativas para Gestão de Organizações e Projetos [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Viver, trabalhar e investir no interior [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Introdução à Produção Musical para Audiovisuais [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Planeamento na Comunicação Digital: da estratégia à execução [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Jornalismo e Crítica Musical [online ou presencial]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Planeamento na Produção de Eventos Culturais [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Práticas de Escrita [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

O Parlamento Europeu: funções, composição e desafios [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Fundos Europeus para as Artes e Cultura I – da Ideia ao Projeto

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Iniciação ao vídeo – filma, corta e edita [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Iniciação à Língua Gestual Portuguesa [online]

Duração: 15h

Formato: Online

30 JANEIRO A 15 FEVEREIRO 2024

Pensamento Crítico [online]

Duração: 15h

Formato: Online

Investigações: conhece as nossas principais reportagens, feitas de jornalismo lento

1 ABRIL 2024

Abuso de poder no ensino superior em Portugal

As práticas de assédio moral e sexual são uma realidade conhecida dos estudantes, investigadores, docentes e quadros técnicos do ensino superior. Nos próximos meses lançamos a investigação Abuso de Poder no Ensino Superior, um trabalho jornalístico onde procuramos compreender as múltiplas dimensões de um problema estrutural.

Saber mais

8 DE ABRIL 2024

A pobreza em Portugal: entre números crescentes e realidades encobertas

Num cenário de inflação galopante, os salários baixos e a crise da habitação deixam a nu o cenário de fragilidade social em que vivem muitas pessoas no país. O número de indivíduos em situação de pobreza tem vindo a aumentar, mas o que nos dizem exatamente esses números sobre a realidade no país? Como se mede a pobreza e de que forma ela contribuiu para outros problemas, como a exclusão social?

Saber mais
A tua lista de compras0
O teu carrinho está vazio.
0