Desde sempre que o acolhimento num restaurante passa pelo nível do conhecimento que o cliente tem com os proprietários e com os empregados.

Mas se o acolhimento pode e deve ser influenciado (no bom sentido) pela familiaridade, já a qualidade geral do que se apresenta na mesa e o preço daquilo que se come, em princípio não terão que depender da amizade.

Tentarei explicar melhor para evitar mal-entendidos.

Quando entramos num restaurante onde nos conhecem e estimam é gratificante saberem qual a mesa onde nos gostamos mais de sentar; é importante que, conhecendo os nossos gostos, nos possam ajudar a navegar pelas ofertas do dia; é sem dúvida de realçar que alguma surpresa do chefe possa chegar aos nossos pratos sem ser pedida, seja ela um pires de “jaquinzinhos” acabados de fritar ou uma tijela pequena de “dobrada” só para confirmar como ficou boa naquele dia.

Atenções na altura de pedir a conta já me embaraçam mais e quase nunca são bem-vindas. Uma coisa é oferecer um pouco mais de whisky a quem já bebeu o primeiro, outra diferente será chegar à mesa e afirmar que “as bebidas são por conta da casa”.

Claro que existem casos em que somos previamente convidados pelos proprietários. Obviamente que são situações onde não é de bom-tom insistir para pagar a conta.

Nessa altura a etiqueta aconselha que – se quem convida se sentar connosco - levemos vinho, normalmente de muito boa qualidade. E ainda devemos, ao sair, reconhecer o esforço dos empregados deixando uma gratificação bem maior do que a habitual no caso em que a conta tivesse sido paga por nós.

O pior que pode acontecer para prejudicar a reputação de um restaurante é começar a desenvolver um sistema de trabalho “por amizades”. Quando lá vai fulano ou sicrano, que são conhecidos, tudo corre sobre rodas. Quando quem se apresenta à porta for algum transeunte sem “cachet” por aquelas bandas, é de esperar mau resultado…

Ainda mais complicada é a situação que descrevo a seguir, em que o cozinheiro, chefe, ou proprietário não está no local em dia onde o acaso nos levou a esse sítio. Depois de uma má refeição que deu origem a alguma indisposição e a uma mensagem mais amarga para o ausente, não é raro ouvir a resposta:

-“Meu amigo, antes de vir a minha casa tem de telefonar, para eu estar à sua espera”.

Ora essa! A “casa dele” está aberta ao público, não é a residência da família, onde nunca me passaria pela cabeça ir almoçar sem ser convidado. E como recomendar a amigos e conhecidos (meus, não do proprietário em causa) um restaurante cuja qualidade depende de quem está ou de quem não aparece?

Dito isto em desfavor da classe, também manda a verdade acrescentar que há clientes e clientezinhos…

Podem aparecer “clientezinhos” de diversos tipos. Conheço alguns, com quem evito partilhar a refeição depois de presenciar cenas em restaurantes que me tiraram o apetite.

Um dos casos mais conhecidos é o do cliente conhecido mundialmente pelo “cheirinho”. Mal come, depenica. Tem ânsia de chegar ao fim da refeição, altura que para ele é a mais importante do ágape. Pede um “meio whisky”. E depois passa o tempo a cravar o empregado para lhe ir dando “cheirinhos” da mesma garrafa… Come em quinze minutos, mas ocupa a mesa hora e meia no “cravanço alcoólico”.

Outra criatura pouco interessante para o estabelecimento é o “esquisito”. Chega ao restaurante e a primeira coisa que diz é:

- “Não me sinto muito bem hoje. Nem sei o que me apetece comer…”

A partir dali nenhuma proposta que lhe chegue ao prato tem aprovação. O bife está mal passado. Depois já está passado demais. O peixe sabe a fénico, ovos fazem-lhe mal à vesícula, doces evita por causa do açúcar, vinho não bebe por causa do fígado.

Ficasse em casa a beber chá de ervas. Ou outra coisa pior.

Sinal dos tempos modernos, muitos restauradores têm ainda que se defrontar hoje com os “diet freacks”. Andam no bolso com um computador que “pesa” as calorias. Vivem com um estranho dilema: querem aparecer e ser vistos nos lugares da moda onde se come, mas não querem comer nos lugares da moda onde se come.

Das duas, uma: ou começam a aparecer “restaurantes” onde a comida é um fingimento (e já os há). Ou o “diet freack” aproveita a companhia de amigos para se pendurar nas doses que estes mandam vir. É o fenómeno bem conhecido do linguado grelhado a dividir por dois, ou das costeletas de borrego mal passadas, igualmente a dividir por dois.

Quando vai sozinho (ou sozinha) pede uma sopa ou uma salada, recusa o “couvert” e queixa-se amargamente do preço.

Moral desta história: um bom restaurante vive de três coisas - boa cozinha, bom serviço, bons clientes que passem a palavra.

Destas três coisas resulta a fama, a boa reputação. Demora anos a construir, desaparece em meses…

Depois pode-se acrescentar ao “ramo”, a vista para o mar, a decoração da sala, as casas de banho Philippe Starck, os copos da Riedel e os talheres da Christofle.

Mas, sem boa cozinha e bom acolhimento para todos – amigos, conhecidos e os outros – mais vale fecharem a casa e mudarem o ramo de negócio.

Manuel Luar