O aquecimento global tem dado cabo do ritmo normal das estações do ano.

Na minha juventude presenciei em Portugal nevões na Serra da Estrela de atascar os artelhos. O Inverno lá para as bandas da Terra Fria transmontana era de meter respeito. Citarei, apenas porque me dá jeito para sustentar a argumentação, a mais baixa temperatura medida em Portugal: 16 graus negativos por duas vezes – nas Penhas da Saúde em 16 Janeiro de 1945, e em Miranda do Douro em 5 de Fevereiro de 1954.

Tudo isto mudou. Em grande parte por causa do comportamento do chamado impropriamente “homem civilizado”.

Quem se recorda de ir “brincar ao Santo António” à chuva? Ou de estar disponível para “aviar” uma sardinhada também à chuva?

De todas as formas e não obstante o aquecimento global, Verão ainda é o Verão de calor e o Inverno a época das temperaturas mais baixas.

Existem comezainas que exigem “tempo” adequado, não tenham dúvidas. Não só o “tempo” que demoram a fazer como também o “tempo” em que apetecem.

Desde o Cozido à Portuguesa de Inverno, ou a Lebre e Perdiz no Outono, até aos grelhados de Verão.

A sabedoria dos antigos utilizava essa inclinação natural do corpo para dar descanso ao palato e ao estômago, preparando o corpo na estação estival para o “pesadelo” dos pratos invernais (e infernais).

Quando o mundo era um local mais simples, onde grande parte da população ativa de Portugal ainda “garimpava” as suas leiras – ora para vender nas feiras o produto da terra ou mais habitualmente para subsistência e complemento dos fracos rendimentos mensais – estas coisas das Estações do Ano tinham preceito.

Havia o velho “Borda-d’água” que era o almanaque do campo. Hoje é o único que ainda resiste e é vendido por cidadãos expatriados nos semáforos de Lisboa. Havia o TV Rural – que saudades do Engº Sousa Veloso – e combinava-se na rádio o “Piquenicão”.

O maior patrocinador da Radio Rural  – programa da manhã do campo – 5.30H-06.00H – era o “Fosfatos Amónio” ou a CUF (por causa dos adubos).

Nesses programas – que ainda ouvi muitas vezes porque sempre gostei de me levantar muito cedo para estudar – falava-se de coisas que ainda hoje seriam estranhas para o suburbano que se dirige todos os dias para o trabalho em Lisboa: as doenças da fruta, o míldio e o oídio na vinha, o “avanço ou o recuo” do ano agrícola. etc…

Com a atual confusão sazonal, sem sabermos se há que enfiar as galochas ou o fato de banho, não sei como aquela gente antiga reagiria. Tenho alturas em que penso que mudariam de atividade, por já não conseguirem ter “rins” para acompanhar tanta esquiva da meteorologia.

Parece aquela anedota do compadre alentejano, aflito com a seca e que se tinha dirigido a Évora, à Direção Regional da Agricultura, com os papéis do pedido de subsídio. Quando lá chegou a chuva caía com tanta força que o funcionário da direção o olhou com ar desconfiado. O compadre  pediu desculpa, saiu,  entrou no café Arcada e logo ali mudou o pedido para “indemnização pelas cheias”.

Vem isto a propósito de não ser hoje incomum existirem restaurantes que todo o ano apresentam Cozido à Portuguesa nas cartas. Ou Cabrito (enfim, menos preocupante dada a conhecida importação dos antípodas e a utilização das arcas) ou até Lacão (pernil de porco fumado e cozido) com grelos…

Para já não falar da “perdiz ” em Julho (obviamente de aviário. Tanto podiam marcar na carta perdiz como frango, era igual).

Manda o Cliente. Manda o MKT!

Se ao Cliente lhe apetece o cozidinho em Agosto, mesmo que feito com lombardo em vez das couves portuguesas, porque é que não o comeria?

Ora couve lombarda é para quem gosta de salsichas frescas guisadas…

Evidentemente que ressalvo o tradicional Cozido de Verão à Algarvia ou à Alentejana, com carne de borrego, feijão-verde e grão-de-bico.

Estimo que dentro em pouco e logo que a lei o permita vão-nos propor Lampreia em Agosto e Sável em Maio… Tudo graças à moderna tecnologia de aquicultura e refrigeração. Até já existem – e começa a ser obrigatório por lei – mangas de alta congelação nos restaurantes, que no espaço de minutos congelam profundamente qualquer alimento…

Há anos era uma festa (ilegal, já se sabe, mas com o sabor picante de tudo o que era pecado…) quando algum amigo nosso – normalmente trabalhando em coutos – nos presenteava com duas perdizes fora de época, ou até com uma braçada de coelhos bravos. Hoje não há nada mais simples, é só dirigir-se ao supermercado mais próximo: desde o faisão ao veado, tem lá tudo.

Porque motivo existem restaurantes que teimam em oferecer pratos fora de época aos seus clientes, não deixando que o espaçamento das estações do ano lhes espevite o apetite para as coisas boas que se podem usufruir nas suas épocas próprias?

Onde fica a gastronomia com isto tudo?

Sem querer parecer “Velho do Restelo” sempre lhes digo que não só da técnica culinária e da arte do cozinheiro à frente dos fornos vive a boa cozinha, mas também – e sobretudo – da qualidade da matéria-prima!

E quem se esquecer disso- sendo cozinheiro- que vá trabalhar para uma fábrica de colheres de pau. Pelo menos o utensílio não lhe será estranho.

Manuel Luar