Nas Terras do Sousa há a antiga tradição de se criar o galo-capão para acabar com ele por alturas do Natal, em estupendo assado no forno que terá por segredos mais importantes para resultar bem: a alimentação das aves, a qualidade do recheio e, obviamente, a perícia do assador.

Esta criação e o posterior consumo do capão são tradição antiquíssima na região, que terá origens romanas. Pelo menos sabemos que os romanos já conheciam e consumiam este animal, dizem que descoberto em Roma por acaso, quando um cônsul se queixou de não poder dormir com o cantar matinal dos galos verdadeiros, tendo os vendedores e “galinheiros” descoberto que ao castrar o animal este se mantinha calado, amuado, o que não era de estranhar.

Diria o Senhor de La Palice que antes de haver capão existiria portanto um galo normal. O desgraçado é “arranjado” em tenra idade, antes de atingir maturidade sexual, de forma a não mostrar mais interesse nas galinhas ou frangas. Como resultado entristece, e vinga-se na comida. Engorda e faz-se maior do que um galo inteiro.

É alimentado a milho ali mesmo criado na zona. E dão-lhe alguma liberdade (não muita, para não enrijar a musculação) para “pastar” a vegetação espontânea que rodeia a capoeira.

Quem teve oportunidade de viver ou ter parentes numa quinta, conhece já o sabor destes animais de capoeira ali mesmo alimentados com produtos da terra. É o exercício controlado e a alimentação que dão qualidade à carne, muito mais suculenta e macia do que a de animais criados mais à pressa e com farinhas. E sendo este animal, assim criado, ainda por cima um “capão”, mais excelsas se manifestam as qualidades referidas.

Na altura de ser sacrificado no forno o “capão” pode ter até sete quilinhos. Mas a média dos pesos andará mais pelos 4,5 a 5 quilos.

Todos os entendidos nesta matéria do “capão” asseveram que a qualidade gastronómica do animal depende muito do cuidado a ter com a operação da castração. Se o animal é mal castrado transforma-se em “rinchão”, uma espécie de alimária que nem é galo atrevido nem capão resignado. Fica um “molho de nervos“ que nem para canja servirá.

O “capão” – cuja produção esteve já em risco – faz agora parte da lista de produtos IGP (estatuto comunitário de Indicação Geográfica Protegida). Estando legalmente limitada a respetiva produção ao concelho de Paços de Ferreira e a algumas freguesias de Paredes e de Lousada. Foi uma alegria para os produtores e dá garantias que esta antiga tradição se mantenha, decorando com as magníficas aves as bancas da feira de Santa Luzia.

Esta Feira de Santa Luzia (13 de Dezembro) realiza-se em Freamunde desde os tempos do Senhor Rei D. João V. E é nela que o capão é monarca coroado e emproado. À moda do fundador da feira, que mandou vir dois carrilhões para o Convento de Mafra quando se foram queixar do exagerado preço de um só.

Estive algumas vezes em Freamunde para esta ocasião, obviamente que tendo o cuidado de marcar antecipadamente quer a dormida, quer o restaurante para o almoço de capão. E o restaurante que recomendo para essas aventuras é o Restaurante Aidé (Paços de Ferreira), que em vários anos foi vencedor do concurso do capão assado. Tem um belo patê feito com os miúdos do capão, e ainda empadas do mesmo, tudo em antecipação ao estrondoso assado no forno. Muito bom.

Arranjem cinco ou seis convivas que convosco partilhem este gosto pela boa mesa e preparem-se para pagar em redor de 140 euros por um capão assado. Se fosse lá na feira, e em carcaça ou vivo a saltar, custaria cerca de 70 euros (dependendo do tamanho).

A receita tradicional do capão assado no forno com o seu recheio específico vem em várias fontes credíveis. Escolho aqui a da ADER-Sousa (Associação de Desenvolvimento Rural das Terras do Sousa), que transcrevo com agradecimentos:

“Embriaga-se o capão, com um cálice de vinho do porto e passado meia hora, mata-se, depena-se, abre-se e lava-se. Depois de estar em água fria com rodelas de limão, cerca de uma hora, põe-se a escorrer e mergulha-se em “vinha de alhos” (molho de vinho branco, algumas colheres de azeite, sal e pimenta, e vários dentes de alhos esmagados). Deve ficar neste molho, de véspera, e proceder-se a diversas viragens, esfregando o capão. No dia de o consumir, põe-se ao lume uma caçarola com azeite, gordura de porco e cebolas às rodelas. Quando a cebola está estalada, deita-se uma boa colher de sopa de manteiga, meio quartilho (2,5 dl) de vinho branco e sal q.b.. Escorre-se o capão, esfrega-se todo com este molho e recheia-se com “farofa” e um picado feito com os “miúdos” do capão e pedacinhos de salpicão e presunto. Coloca-se na assadeira, de preferência uma pingadeira de barro e leva-se ao forno a assar lentamente, picando-o com um garfo de vez em quando, ao mesmo tempo que se rega com o molho da assadeira. A operação de picar com o garfo deve ser cuidadosa para não ferir a pele que deve ficar estaladiça e loura.” 

Nota 1: “farofa” é farinha de milho torrada em manteiga.

E um vinho adequado para este prato tradicional?

Estando onde estamos, Terras do Sousa, deveríamos ir para um verde. Mas pedindo licença ao espírito do local proponho antes um vinho do Douro: Quinta de La Rosa Reserva Tinto de 2013.

Custará em redor de 25 euros e é um vinho belíssimo, caracterizado pelo seu criador, o enólogo Jorge Moreira, por ter: bela cor violeta; aroma intenso com a combinação virtuosa de fruta madura e floral, característica dos grandes Douro; paladar harmonioso com taninos suaves e madeira muito subtil; final muito longo com a fruta complexa e suave sempre presente.

Nota 2: Quem foi o “Sousa” que deu nome às Terras do Sousa? D. Egas Gomes de Sousa, Importante fidalgo galaico-português do século XI. Alguns dos seus descendentes ficaram conhecidos em Portugal com a alcunha “Sousão”, tal o número de vassalos que traziam para a guerra. Estará na origem da família dos Condes de Cantanhede, depois Marqueses de Marialva e Duques de Lafões.

Manuel Luar