Advirto já que este assunto é controverso. A forma como os gansos ou os patos são alimentados à força para se produzir esta iguaria está a ser posta em causa por muitas organizações de defesa dos direitos dos animais, em França e por todo o mundo civilizado.

Os animais são confinados em espaços reduzidos e alimentados várias vezes por dia, de forma a desenvolverem a necessária gordura no fígado que permite mais tarde a extração do mesmo para o efeito pretendido. Chama-se “gavage” a esta forma de criação.

A prática é antiga, terá dois ou três mil anos e presume-se que foi inventada pelos egípcios. Temos é provas concretas que os romanos já utilizavam como “ceva” dessas aves os figos maduros.

A alimentação forçada de animais é proibida em alguns países e existem outros (como a Índia) onde a importação e a produção de Foie Gras são igualmente proibidos.

A exploração dos animais (e plantas) pelo género humano foi consequência da nossa ascendência como espécie dominante, e existe há mais tempo do que há linguagem falada e escrita para a contar.

Há países onde se contesta a produção de Foie Gras, mas onde as corridas de cavalos, as competições dos três tambores ou os “rodeos” são permitidos. E onde, quem pode, se calhar come lagosta à l’Armoricaine , sem se lembrar de que forma é que o intestino da dita é retirado de dentro do corpo com ela ainda viva…Já para não falar da produção de “Premarin” por éguas estimuladas para urinar de hora a hora, muitas vezes penduradas dos tetos pelos  cascos.

Existe portanto alguma hipocrisia nestas questões.

O que convém dizer sobre a produção de Foie Gras é que se torna obrigatório distinguir entre a produção industrial desenfreada – na maior parte das vezes não realizada em França, nem sequer na Europa Ocidental – e a produção artesanal, onde o criador tem apenas 20 ou 30 gansos, que alimenta cuidadosamente sabendo que o seu produto final deverá ser o mais perfeito possível.

Situações onde cada tratador tem de alimentar à força 500 patos por dia, por meios pneumáticos, são um escândalo onde deveriam atuar as autoridades. E em nada (mesmo em nada) se comparam com aquilo de que estou a falar.

No fim o ganso morre? Pois morre. Mas também não conheço ninguém que tenha comido um bife de vitela viva…

O Foie Gras feito dessa forma artesanal é muito caro. Sim, mas em sabor nada tem que se compare com o “outro”. Mal comparado é como comer sardinha enlatada e ter ao lado a sardinha fresca bem gorda, acabada de assar.

Pode ser comercializado inteiro e fresco (o mais caro), cozido ou em meia cozedura. Pode ainda feito de pedaços de fígado compactados (que é o que aparece enlatado com mais frequência) ou ainda em Bloco de Foie completamente cozido, que é o mais baratinho.

Como eu gosto dele é simplesmente em cima de uma tosta acabada de fazer, Mas a tradicional receita de Foie Gras com maçã verde não só é muito fácil como também é deliciosa.

Precisamos de 4 “escalopes” de bom foie gras fresco ou em meia cocção. As marcas comerciais aqui vendidas em Portugal e que me parecem ser as melhores são a Rougier e a Fauchon. Este Foie inteiro costuma ser apresentado em frascos de vidro.

A denominação “Label Rouge” é uma referência que atesta a produção artesanal. Caso possam escolha o de Ganso, sempre de maior qualidade do que o de Pato.

4 escalopes de foie gras fresco
100ml de  Porto, Madeira ou de um bom Moscatel de Stúbal
100ml de conhaque (para flambear)
3 maçãs verdes descascadas e em fatias
50g de manteiga
Sumo de meio limão

1 colher de sopa de açúcar
Sal e pimenta moída a gosto

Numa frigideira antiaderente aquecida, colocamos a manteiga para derreter e, em seguida, as fatias de maçã.  Introduzimos o açúcar e mexemos com cuidado até começar a caramelizar.
Depois flambeamos com conhaque, e acrescentamos o limão, sal e pimenta. Mexer até as maçãs ficarem macias, mas sem se desmanchar. E pomos de lado.
Temperamos o foie gras com sal e pimenta.
Noutra frigideira bem quente, colocamos o foie gras (sem gordura) e grelhamos por 30 segundos de cada lado.
Depois entra o vinho generoso e deixamos reduzir.
Retira-se o foie gras para não cozinhar demais.

Num prato fundo e grande dispomos a maçã, colocamos o foie gras por cima.

E cobrimos tudo com o líquido da frigideira.

O vinho tradicional para acompanhar o Foie Gras costuma ser o Bérgerac ou o Sauternes. Mas para quem (como eu) não gosta de abusar dos doces, aconselho um espumante bruto dos melhores que temos, por exemplo um Murganheira Czar, ou Vintage Bruto.

 

Manuel Luar