Se eu fosse pessoa de apostar juraria que, na maioria das vezes que encontraram nalgum restaurante o termo “Bacalhau à moda da casa”, se tratava de uma postita de bacalhau passado pela frigideira, com cebola por cima e acompanhado por batatas fritas.

Ou então, era o mesmo bacalhau frito com cebola e batatas, mas agora com couve salteada ao lado.

De facto imitam-se em ambas as hipóteses duas receitas clássicas de bacalhau.

Ambas minhotas, uma que teria tido origem no restaurante de Braga “Narcisa”, hoje já não existente. A outra atribuída à cidade de Viana do Castelo mas sem batismo mais preciso.

O porto de Viana do Castelo seria geograficamente o primeiro porto de Portugal, com alguma importância, a ser avistado por quem vinha do Mar do Norte com o porão cheio de bacalhau, por isso mesmo supõe-se que desde o século XIV era utilizado frequentemente para descargas dos navios bacalhoeiros.

Não admira por isso que muita da adjetivação positiva relacionada com o “fiel amigo” tenha a ver com o Minho a começar pela famosa “ cura de Viana” que se fazia em Darque respeitando todos os preceitos da arte.

Já para não falar da anedota do chefe de família minhoto que, à mesa e cioso do seu sossego, proibia que “se falasse de política, padres e bacalhau”… Hoje diríamos “e de futebol”.

Sendo que o grande (enorme) problema desta nossa época nem será a receita. Mas sim obter bacalhau bem seco e salgado, já que a ganância de uns e a pressa de outros levaram à utilização da estufa com frequência desmedida.

Para se obter um bacalhau bem seco e a lascar depois de trabalhado é mister recorrer-se a amigos nalguma empresa de cura e secagem (onde o fazem à moda antiga para os proprietários) ou então esperar pelo Natal e pelo chamado “bacalhau inglês”.

Este bacalhau é seco ao ar livre mas ganha a tonalidade amarela porque o retiram das redes de secagem sempre que o Sol vai alto ou quando há nevoeiro. Seca à sombra. Custa é o dobro do bacalhau de secagem normal. Tem muito mais mão-de-obra.

Para o bacalhau destas duas receitas tradicionais que se seguem quer-se vinho tinto.

E sendo receitas minhotas estou mesmo a ver os amigos a afiarem a língua para o verde tinto da casta vinhão. Pode ser. E é bom.

Mas para variar dou uma alternativa boa para este Verão estranho. E não é tinto!

Marquês de Marialva Grande Reserva Arinto de 2014.

Um belo vinho branco da Bairrada (Cantanhede), com toques de laranja madura e casca de limão. A um preço que não ultrapassará os 13 euros.

Bacalhau à Narcisa (receita tradicional de Braga)

Descascamos as batatas e as cebolas e cortamos às rodelas.

Escaldamos o bacalhau em água a ferver durante 5 minutos, escorremos e secamos num pano. Depois frita-se no azeite e reserva-se.

Vamos igualmente dar uma fritadela às rodelas de batatas e de cebolas no mesmo azeite. Retiramos da frigideira e reservamos também.

Por fim juntamos ao azeite da fritura uma ou duas folhas de louro partidas aos bocadinhos, cravinhos da Índia e duas colheres de chá de colorau. Levamos ao lume a ferver por 5 minutos.

Numa travessa, colocamos as postas do bacalhau no centro, sobre estas a cebolada e à volta as batatas. Regamos com o molho e servimos.

Bacalhau à moda de Viana do Castelo

Embrulham-se as postas de bacalhau em folhas de couve lombarda e levam-se ao forno para assar, atando com fio cada posta. Depois de assadas, retiram-se do forno, removemos o fio e as couves e colocam-se as postas numa travessa com rodelas de batatas cozidas. Finalmente cobrimos tudo com rodelas de cebola que foram alouradas em azeite.

Manuel Luar