Segundo os especialistas (Universidade de Évora, Departamento de Biologia) os cogumelos são “estruturas macroscópicas produzidas por alguns fungos durante a reprodução, e que têm uma função semelhante aos frutos, ou seja, a produção, proteção e dispersão dos esporos”.

Para além disto tudo (que é verdadeiro) não deixam de ser também uma deliciosa componente de alguns pratos do receituário tradicional alentejano e beirão (sobretudo). Para já não falar da sua utilização bem mais frequente em Espanha, França ou Itália, onde são componentes habituais de muitos pratos típicos das regiões montanhosas.

Colher cogumelos, na altura indicada e seguindo os bons preceitos de prudência e de sustentabilidade não é para toda a gente. O mais importante conselho que se pode dar aos não especialistas é o de nunca recolherem um cogumelo que não saibam identificar.

Embora sejam uma fonte de rendimento importante de muitas famílias em Portugal, trata-se de uma atividade não regulamentada, que se pratica no mercado paralelo. Os clientes mais importantes são de países como os atrás referidos, onde o consumo de cogumelos é muito mais importante do que aqui no nosso burgo.

O aristocrata dos cogumelos é um “primo” afastado, também ele um fungo, chamado Trufa. Existem brancas e pretas. As melhores do mundo são as brancas, da região do Piemonte em Itália. E como não podem ser congeladas têm de ser comidas o mais tardar até três dias depois da apanha. O que leva o seu preço de quilo a ser muitas vezes superior ao do caviar iraniano.

Na região de Perigueux (Aquitânia)  as trufas são rainhas e a sua apanha faz muitas famílias felizes. Utilizam-se sobretudo como condimentos de pratos especialmente preparados para que desenvolvam o seu sabor característico, ou ainda para “temperar” outras iguarias como o “foie gras”. São receitas famosas que as integram a “Liévre à La Royale” ou os mais modernos “Raviollis de Homard aux Truffes Noirs”. Mas existem largas dezenas destas aplicações práticas da trufa nas ementas.

Como os cogumelos, as trufas são fungos que surgem no início de Outono com as primeiras chuvas. Só que enquanto os cogumelos crescem junto a árvores ou às suas raízes, as trufas desenvolvem-se por baixo de terra, motivo pelo qual os apanhadores recorrem a cães e porcos, para as encontrarem pelo olfato.

No nosso país trufas não existem. Temos é aproximações a esse euro-milhões, como por exemplo as Túberas, que não se devem confundir com Túbaros.   Como diria o Chico Anísio: “Também gosto! Mas…não é a mesma coisa!”. São as nossas “trufas” do Alentejo, boas  de qualquer maneira, embora tradicionalmente se façam com ovos mexidos.

As Cilarcas de Moura e de Portel também brilham na sua altura, Março e Abril, simplesmente grelhadas com umas pedrinhas de sal.

Mas para mim os fungos lusos mais apetitosos são os “Míscaros”. De nome científico Tricholoma equestre ou Tricholoma flavovirens, são fungos amarelados que embora se possam encontrar na generalidade do país, são mais específicos das nossas Beiras, encontrando-se nas matas de pinheiros ou de carvalhas, perto dos troncos e crescendo melhor e em mais quantidade em anos onde a pluviosidade se manifestou com alguma grandeza.

No clássico Restaurante Santa Luzia , em Viseu, é certo e sabido que ao dealbar do Outono aparecem sempre na  carta. E quando lá vou nessas alturas a conversa é sempre a mesma:

-“ Não quero saber do que vou comer, desde que venha com míscaros!”

Podem vir num Arroz de Costela, acompanhando um Coelho Guisado, servindo de acólitos a Carne de Porco Adubada, e em muito mais vestimentas.

O arroz carolino miscarado é uma iguaria. Serve para acompanhar qualquer carne ou ave de capoeira, ou até para se comer sozinho.

A receita não pode ser mais simples:

500 gr de míscaros limpos;  ½ quilo de arroz; 1 cebola pequena; 3 dentes de alho; 1,5 lt de água; Azeite q.b.; Sal q.b. 

Num tacho põe-se o azeite, a cebola, os alhos picados, por cima os míscaros, previamente laminados e o sal.

Deixa-se ferver lentamente em lume brando até a água dos míscaros ficar quase evaporada (aproximadamente 30 m). De seguida, acrescentamos 1,5 l de água.

Quando levantar fervura, deita-se o arroz e mexe-se, o máximo de 3 vezes, cuidadosamente.

Deixa-se apurar e está pronto a ser servido.

Um tinto denso, encorpado e vibrante deve ser usado para dar o troco a este arroz magnífico.

Experimentem o Valle Pradinhos Reserva de 2015. Um aristocrata de Trás-os-Montes já com duas medalhas de ouro no curriculum.

Manuel Luar