De Viena conhecemos Mozart e Strauss, o bailado clássico, as valsas ou a música erudita “tout court”. Os Concertos de Ano Novo em que Herbert Von Karajan dirigiu muitos anos de forma incomparável a Orquestra Sinfónica da cidade.

Deveríamos também conhecer o Museu de Arte Antiga sobretudo se, como eu, têm algum predileção pela obra de Brueghel, já que o Kunsthistorisches Museum Wien, da Maria-Therésien-Platz, possui o maior acervo deste pintor no mundo.

Celebrando-se em 2019 os 450 anos da morte de Pieter Brueghel (dito “o velho”) Viena prepara-se para organizar a primeira exposição monográfica do mundo sobre este autor. A não perder.

Deixando a música e a pintura pela gastronomia, sempre lhes vou dizendo como aqui cheguei: vim embalado pela crónica anterior onde me perdi pelas alamedas da memória mais a norte da Europa, e por isso foi com alguma facilidade que cheguei à Áustria e à sua capital.

Como chave do reino dos Habsburgos, Império Austro-Húngaro, Viena foi uma encruzilhada de muitos povos e de muitos costumes. Normalmente estas mestiçagens culturais refletem-se na gastronomia. E Viena não foi exceção.

Ali podemos encontrar resquícios da comida dos Balcãs, os “goulashs” húngaros, as preparações de índole mais oriental oriundas da Bulgária onde, durante séculos, os turcos da Sublime Porta (governo do Império otomano) mandaram com aspereza.

Nos cafés de Viena (Património mundial da UNESCO desde 2011) ainda existem hoje as tertúlias literárias e políticas que, em Lisboa e no Porto, animavam o nosso século XX.

São o reino da espantosa pastelaria fina de Viena, bolos pequenos e grandes onde a Sachertörte e os muitos Strüdels fazem de vedetas. Os “baristas” destes cafés são especialmente formados em escolas de hotelaria locais para transmitirem aos clientes o “ambiente vienense”, que é sofisticado, erudito, amante da arte e…Gourmet.

Restaurantes com Estrelas Michelin em Viena são (ou eram) cinco. Destaca-se o Steirereck, que tem sido consistentemente considerado um dos 15 melhores restaurantes do mundo. Fica no StadtPark. Um jardim municipal de bom tamanho no centro da cidade.

Todavia, e por muito que os bons “gourmets” austríacos o desconsiderem como ritual para turistas, quem fala da Viena gastronómica está obrigado a falar do “wiener schnitzel”. Traduzindo à letra, seria uma “costeleta de Viena”.

A tradição situa o primeiro recenseamento em livro deste prato típico no início do século XIX.

E já nessa obra de cozinha – a matriz original – se ensina a forma de fazer estes escalopes: são de vitela, são cortados finos, são passados por polme de ovo e depois (o mais importante) são “panados”.

“Panar” uma peça de carne ou de peixe consiste em passar o material por pão ralado depois de se ter molhado em polme de ovo batido. É engraçado que na receita original dos “wiener schnitezel” (pelo que pude entender da tradução em inglês) o escalope era passado por uma tigela onde o ovo batido já convivia com o pão ralado.

Depois de “panado” o escalope é frito em manteiga clarificada (purificada através do aquecimento lento, sendo depois escumada à superfície e coada), sendo que parte do segredo consistirá em deixar o escalope bem à vontade dentro da manteiga, “flutuar livremente” é o termo utilizado. Deve ser bem frito mas sem nunca ficar castanho. O que se procura é um tom dourado.

Uma antiga tradição austríaca refere que a qualidade de um bom escalope panado está garantida quando uma noiva de vestido branco se sentar em cima dele sem que qualquer mancha de gordura contamine o branco da indumentária.

Passando a anedota, para que o escalope saia estaladiço e sem gordura aparente da fritura é preciso cuidar da temperatura da manteiga na frigideira e ter o cuidado de usar papel absorvente de boa qualidade para o deixar repousar antes de ir para o prato.

Perguntarão os leitores mais entendidos qual será a diferença entre estes “Escalopes Panados de Viena” e a também mundialmente conhecida preparação “à Milanesa”, que tanto se faz com costeletas do lombo de porco como com os escalopes de vitela.

Não encontrei na literatura diferenças particularmente evidentes, a não ser a salva e o limão (nalguns casos “ou o limão”) como tempero dos escalopes à milanesa, para condimentar diretamente à mesa. Algumas receitas italianas aconselham a fritar em azeite e manteiga, em igual proporção. Noutras encontra-se o detalhe da farinha: passar o escalope primeiro por farinha, depois pelo ovo e finalmente pelo pão ralado.

A Áustria é famosa pelos seus vinhos brancos, mais secos ou mais doces. E os “wiener schnietzel” são muito bem acompanhados por um desses vinhos notáveis.

Deixo aqui duas sugestões, ambas muito boas mas também mais caras do que estamos habituados para vinhos brancos

Ott Grüner Veltliner Rosenberg EL 2016 ; da casta austríaca mais famosa “Veltliner” (custará perto de 57 euros.

E um grande Riesling: F.X. Pichler Durnsteiner Kellerberg Riesling Smaragd 2016 (por cerca de 60 euros).

Texto de Manuel Luar