O que é uma “prussiana”?

Seguimos a lição de Fátima Moura (“Semear Sabor, Colher Memórias”, Editora 20|20, 2016), que nos ensina que a “prussiana” era a avó beirã da “cataplana”, bem mais antiga que o utensílio algarvio hoje popularizado pelo turismo da região.

A velhinha “prussiana” servia sobretudo para confecionar caça e era comum nos lares beirões onde havia caçadores. Os primeiros registos escritos da sua existência situam-se em redor de 1940. Mas há tradição oral muito mais antiga que atesta a utilização na região.

Perguntarão porque é beirã e não apareceu nas outras regiões onde a caça abundava nos séculos XIX e XX, como no Alentejo ou em Trás-os-Montes?

Isso não se sabe.

Há “estórias” do seu aparecimento em conjunção com as invasões napoleónicas, portanto trazida de França, E há ainda quem jure e trejure que seria uma invenção árabe resultante da adaptação em cobre das “Tagines” marroquinas, feitas de barro.

Mas se assim fosse não teria aparecido este “aparelho” primeiro no Algarve e não na Beira?

Contudo, a explicação a que acho mais graça é a que relata que teria sido a “prussiana” inventada pelos soldados do Corpo Expedicionário Português na 1ª Guerra Mundial, que utilizariam dois capacetes de ferro para cozinhar, amarrados por arames, para pôr por cima de alguma fogueira com batatas e legumes colhidos nos campos da Flandres lá metidos dentro…

Todas estas narrativas que tentam detetar a origem da cataplana ou prussiana não se materializaram em provas documentais, pelo que aqui aparecem como curiosidade apenas.

Como sabem, a grande vantagem da utilização deste utensílio é o estufado lento que permite fazer com quase nenhuma gordura adicional, mantendo dentro da concha os sabores e odores naturais dos produtos.

Do ponto de vista médico trata-se de uma forma muito saudável de cozinhar. E do ponto de vista gastronómico tem evidentemente pontos fortes quando o que se procura com a confeção é estar o mais próximo possível dos paladares naturais dos alimentos.

Por outro lado, compreenderão que se a matéria-prima for mazinha então a prussiana\cataplana não permite esconder esse facto com temperos mágicos…

Em casa ainda tentei utilizar o utensílio para preparar umas ameijoas com umas boas postas de corvina fresca, mas como a cataplana era das médias, tive medo que não permitisse conter o material necessário para matar a fome a cinco convivas. Dos que comem mesmo…

Digamos que é uma alternativa interessante e saudável para dar de comer a três ou quatro pessoas com apetites normais. Com a vantagem de ser mais rápida do que o estufado na panela tradicional.

Resta falar da receita das Perdizes feitas dentro da cataplana, ou melhor, dentro da  prussiana.

Perdizes na Prussiana (uma receita do Sabugal, citada por Fátima Moura, tal como se fazia em casa da família Franco)

Temos duas boas perdizes, bem limpas; 200g de cebola às rodelas; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 dl azeite virgem; 50 g de manteiga; 1,5dl de aguardente velha; alguma água para estufar; 200g de míscaros (cogumelos beirões); sal e pimenta preta a gosto.

Se recuperarmos o fígado das perdizes, pica-se e junta-se à prussiana.

Colocam-se os ingredientes todos na prussiana, exceto os míscaros. Temperamos com o azeite e a aguardente, juntamos dois copos de água. Depois de cozer em fogo lento cerca de 30 minutos abre-se a Prussiana e juntam-se os míscaros.

Apura mais dez minutos e retira-se para a mesa.

Acompanha bem com batatas fritas em palha e salada de agriões.

O vinho para este petisco de Outono ou de Inverno pode e deve ser da terra que viu nascer a receita. Venha de lá então um tinto da Beira Interior, por exemplo um Almeida Garrett Reserva Tinto de 2011.

Se o encontrarem (por cerca de 14 euros) bem podem comprar uma caixita, que vale bem a pena.

Manuel Luar