A caça às rolas e aos pombos abre normalmente em meados de Agosto. Este ano nem sei o que sobrou nos pinhais depois da tragédia dos incêndios, mas vamos acreditar que ainda será possível arranjar alguns pombos e rolas bravios.

Das duas, uma: ou temos amigos caçadores (o que é o meu caso) ou então temos bons contactos em Espanha ou em França, onde existe uma indústria preparada para o fornecimento destas aves.

Existem várias espécies de pombos. Os mais conhecidos são do género “Columba”: o pombo-bravo, o pombo-torquaz, o pombo-das-rochas. E há também as primas rolas, que são de outro género.

Trata-se de espécies distintas mas que nidificam em Portugal e que podem ser caçadas no período legal, mas sem utilizar o fiel amigo cão.

Talvez por ser a primeira peça de caça a ser apanhada no ano e ainda em Agosto, era costume os caçadores convidarem uns amigos para uma petiscada, aproveitando o facto de muitos desses amigos serem “agostinhos”, terem férias no dito mês.

A vida e os comportamentos modificam-se, mas lá para o século passado acontecia que em Agosto estavam de férias talvez oitenta por cento dos trabalhadores deste país que não fossem da indústria hoteleira.

Era tradição em Cascais esta petisqueira ser composta por três pratos: a canja de pombo, o arroz de pombo e o pombo estufado. Por graça deixavam-se um ou dois grãos de chumbo dentro da canja, para gozar com aqueles colegas a quem calhavam em sorte no prato. Tal como a “fava” do bolo-rei, quem “perdia” tinha de trazer o vinho para o próximo almoço.

Várias vezes fui eu o perdedor. Com muito gosto lá se combinava mais um almoço com vinhos por minha conta. E como sempre gostei de vinhos de qualidade (a vida é demasiado curta para se beber mau vinho), tenho a impressão que o queima-cebolas de serviço fazia de propósito para que me calhassem os chumbos…Já sabiam que a seguir vinham belas “pomadas” para a mesa.

A grande tradição gastronómica do pombo ou rola bravios existe sobretudo no Alentejo e em Trás-os-Montes. E por isso fez-se o pedido ao mestre Belmiro (que foi cozinheiro do Salsa e Coentros e hoje gere o Bel’Empada), e que tem experiência dividida entre as duas regiões, que nos desse uma daquelas receitas.

A escolha recaiu no Pombo Bravo Estufado. Ora leiam e experimentem. É de cair para o lado!

“O tacho é essencial. De dimensão adequada para que as aves possam “respirar” e de fundo bem espesso. Nesse tacho leva-se ao lume o azeite com cubos de toucinho. Se o azeite for extra virgem melhor ainda. O toucinho convém seja de porco alentejano.

As duas gorduras ficam a fundir-se durante dez minutos em lume baixo. Vão dar um perfume e um sabor peculiar ao prato.

Retiram-se os cubos de toucinho reduzidos e acrescentam-se os pombos para serem selados de ambos os lados durante uns cinco minutos. Este processo concentra os sucos no interior da ave e intensifica o sabor.

Depois, entra no tacho a cebola às rodelas, alhos, louro e tomate. Deixam-se todos estes ingredientes a “puxar” em lume médio durante uns 20 minutos. E só então entram de novo os pombos, que vão ficar por aqui durante umas 2 horas, para que o calor amoleça a carne das aves selvagens. Muito pouco tempo antes de se desligar o fogão, entra uma golada de vinho branco de qualidade. Deixa-se reduzir um pouco, corta-se o lume e lá ficam os pombos a descansar.

No verão, servem-se sobre uma tosta de pão, com salsa picada.”

O vinho ideal para este Pombo Estufado? Atendendo a que pode ser prato de Verão ou de Outono, dou duas escolhas:

– No Verão um branco Dory branco (TerraMãe), Reserva de 2014. Servido a 11º

– Para o Outono um tinto Dão Pellada (Álvaro de Castro ) de 2013, que deve ser servido a 15º .

Nota: Porque muitos me questionam sobre a temperatura dos vinhos, um destes dias dedico uma crónica a essa matéria.

 

Manuel Luar