“Tapas” em Espanha são essencialmente um aperitivo que se servia na maioria dos bares e restaurantes, acompanhando uma bebida. Por norma antiga para fazer “cama” ao estômago antes de refeiçoar a sério.

Era um consumo itinerante – que a tradição mandava ser “por la tarde”, no intervalo entre o almoço tardio e o jantar ainda mais tardio – ao qual se chamava em Espanha “Tapear” ou “Ir de Tapas”.

Este tipo de hábito tradicional que antecipava uma refeição principal alterou-se por questões estruturais – como o dinheiro disponível ou as preocupações com a estética – motivo pelo qual em muitas regiões de Espanha já não é tão habitual hoje em dia.

Pelo contrário, e tendo ficado o gosto por esta saborosa vagabundagem, as famílias usam o “tapear” para substituírem o jantar com amigos durante o fim-de-semana, fazendo desta forma descontraída e menos onerosa as suas refeições completas.

Na gíria dos “pixapins” (habitantes de Barcelona) “picotar” é a festa dos compinchas na noite catalã, substituindo a refeição tradicional sentados a uma mesa por este deambular de barra em barra, picando aqui e ali o que mais lhes desperta o apetite.

A importância das “Tapas” na matriz gastronómica dos nossos vizinhos é de tal forma notável que são integradas no protocolo de Estado como referência de alimentação espanhola de raiz, e oferecem-se em receções aos mais altos dignitários.

Existem até restaurantes que oferecem especialidades de “Tapas” quase que em exclusivo, numa forma de oferta gastronómica padronizada como “cocina en miniatura”.

Um dos mais prestigiados chefes de cozinha espanhola do mundo, Ferran Adriá, levou este conceito pequeno-burguês para a alta cozinha, utilizando diversos tipos de “tapas” como entradas, obviamente que dando-lhes a sua interpretação muito própria.

Devem existir milhares de “Tapas”, de acordo com as regiões de Espanha e as suas especialidades. Mas se seguirmos o padrão da tradição, que manda serem estas comidas pratinhos baratos, bem apresentados e temperados com esmero, será normal sermos presenteados nas cidades principais com uma lista como a que segue e que não traduzi para manter o “salero” local:

Aceitunas; Boquerones en vinagre; Calamares a la romana; Chipirones o puntilla; Croquetas; Empanada gallega; Empanadillas; Ensaladilla rusa; Gambas al ajillo; Gazpacho andaluz; Huevos rotos o estrellados; Jamón ibérico; Mejillones a la vinagreta; Migas de pastor; Pan tumaca; Patatas bravas; Pimientos del piquillo; Pinchos morunos; Pintxos o pinchos vascos; Pulpo a la gallega; Queso manchego; Salmorejo cordobés; Sepia a la plancha; Tapas navideñas; Tortilla de patata.

Lembro apenas que “Pinchos” são espetadas, normalmente de vaca, porco ou de galinha. “Salmorejo” será um “gaspacho” à moda de Córdoba, “Sépia” é o nosso choco e “Calamares” as nossas lulas. “Migas de Pastor” são um prato aragonês com muitas semelhanças às migas alentejanas, embora o pão se queira mais duro e com mais miolo que côdea.

O que se bebe com as “Tapas”? De tudo, cerveja, vinho tinto, branco ou rosado. Porque, como se diz para aqueles lados “cada oveja con su pareja”. Cada tipo de “Tapa” terá o seu vinho.

Um conselho meu: vão antes pelas Cavas (espumante de Catalunha). Por exemplo a marca Juvé Y Camps que tem excelentes produtos para todos os preços.

Recordo-me que na nossa Costa do Sol dos anos sessenta do século passado era costume as grandes famílias espanholas que vinham para cumprimentar o Conde de Barcelona (ou por outros motivos) usarem os balcões de serviço de restaurantes famosos para “tapear” entre o encerramento dos almoços e o início dos jantares. E era tão importante o negócio para os donos dos restaurantes (sobretudo no Verão) que estes adaptaram as brigadas de cozinha e de serviço de mesa a essa realidade.

Claro que as “Tapas” dessa classe alta que frequentava o Jardim Visconde da Luz e o João Padeiro não eram bem as das “Fondas” de Madrid ou de Sevilha que referi atrás.

Começavam com “percebes” das Berlengas acabados de cozer, continuavam nas gambas frescas de Cascais com sal grosso por cima e acabavam nas travessas de lagostins quentinhos, tudo acompanhado por garrafas de Palácio da Brejoeira que era o vinho de casta “alvarinho” mais conceituado daquele tempo. Depois, ao jantar, seguiam-se peixes inteiros assados no forno, com destaque para as douradas de 3 quilos (ou mais) e para os chernes de igual dimensão.

Outros tempos, outras vidas, e sobretudo bolsas mais recheadas e viradas para este tipo de consumos. Hoje as senhoras “socialites” entram nos mesmos locais, pedirão uma salada com água mineral e deixam ver discretamente um relógio “Panthére” de Cartier em ouro a escapar entre o pulso e o “pullover de cashmere”.

Manuel Luar