A época da bicha feia – A Lampreia (segunda parte)

Tentei organizar-me um pouco melhor em torno desta matéria, perguntando a quem sabe – comerciantes de peixe, donos de restaurantes – como estava o negócio da Lampreia neste ano.

Todos sabemos que para além dos rios nacionais, há já dois fortes mercados fornecedores de importação – o Canadá e a França.

Estas lampreias importadas são mais baratas do que as nacionais, talvez a metade do preço, e são muito utilizadas em restaurantes de variadíssimas zonas do país.

Em relação às Lampreias nacionais o preço de venda tem a ver com a grossura do bicho e com o facto de ser macho ou fêmea (por causa das ovas).

Informaram-me que se estão a vender este ano as lampreias do Minho (ou do Tejo) a 35€ o Kg ou a 50€ cada animal, dependendo da vontade do comprador: se quer escolher fêmea e das grossas paga ao Kg, que é mais caro. E se não quer escolher (grossa, fêmea, etc..) pagará à unidade e por cada fêmea leva também um macho..

Em média uma Lampreia deve ter 1kg a 1,8 kg pelo que a diferença é notória.

Desta forma o preço de venda ao público também pode ser muito diferente. Temos o restaurador que serve fêmeas grossas nacionais e que as pagou – estimamos – a 50€ por lampreia e o outro restaurador que serve lampreia do Canadá paga – de novo estimo – a 25€ cada…

Não podem ter o mesmo preço na carta dos seus restaurantes!

Uma Lampreia de 1,6kg servida à dose rende 2 doses (4 bocados por Cliente).

Para o Cliente que paga a dose entre os 35€ e os 40€ – que será o valor atual médio de referência em Lisboa, com direito a 3 ou 4 bocados de Lampreia – devemos dizer que será muito bem servido e foi barato se a Lampreia for das “premium”, por outro lado estará dentro do medíocre se a lampreia for das mais modestas…

Para o Cliente que prefere – e pode pagar – a Lampreia no Tacho à minhota, que requer no mínimo uma Lampreia, tanto pode esta ter custado ao Restaurante 25€ como 50€ .

Um Tacho de Arroz de Lampreia pode então ser marcado entre 50€ e 100€ – dependendo do que estamos a falar – e qualquer destes preços ser aceitável…

Não digam mais tarde é que comeram o mesmo… O que nos leva “à one million dollar question”: O Cliente dá por isso? Dá pela diferença entre a lampreia nacional, grossa e com ovas e a outra?

Os extremos são naturalmente bem diferenciados: quem alguma vez comeu uma lampreia cheia de ovas e de bom tamanho nunca mais a pode confundir com um animal magro e desovado.

O problema são as tonalidades de cinzento que esta matéria também permite e que servem para iludir o palato e a vista do aficionado. Pois não haverá também lampreias canadianas fêmeas e com ovas? E lampreias portuguesas machos e magras?

E será na mistura destas características que o hoteleiro vai compondo a sua vidinha: para este Cliente assim, para aquele outro Cliente assado. Por cada 3 Lampreias das boas lá virão 5 das assim-assim, e por aí fora.

A receita da Lampreia estufada no tacho, com arroz

Qualquer tipo de lampreia estufada em vinho deve contemplar um processo de preparação antes da confeção propriamente dita que é fundamental para assegurar a qualidade do prato.

Nesse Processo Prévio de Preparação – executado com a Lampreia viva – tentam alcançar-se, com técnica mais ou menos evoluída e de acordo com a experiência dos cozinheiros, três objetivos:

a) Limpar completamente a pele viscosa da Lampreia dos Limos que a cobrem
b) Aproveitar todo o sangue sem contaminação com fel ou conteúdo dos intestinos
c) Retirar toda a Tripa do animal sem a furar.

Para mim, que sou inepto cozinheiro amador, tento resolver os pontos anteriores da Preparação da seguinte maneira:

a) Mergulho a Lampreia viva em água a ferver, geralmente com a cabeça atada por um cordel para não me queimar, e retiro logo para não a cozer. Com uma faca pequena mas afiada, com bico, começo a retirar toda a viscosidade da pele. Mesmo que venha um pouco de pele atrás da faca não faz mal.

b) Depois de limpa faço dois cortes longitudinais perto da cabeça da Lampreia, dos dois lados (por volta dos três últimos buracos) e escorro o sangue para uma panela.

c) Nessa altura corto também circularmente à volta do orifício anal de forma a poder alcançar a tripa e, com muito cuidado, vou tentando puxar a tripa toda sem romper.

Como alternativa para estas duas últimas operações, e se estivermos com menos vagar ou com menos jeito, podemos abrir a lampreia ao meio para escorrer o sangue e tentar então tirar a tripa sem romper. Mas esta forma é menos apropriada.

Agora a confeção propriamente dita:

Deixa-se a Lampreia no sangue e com vinho verde tinto , cortada às postas grossas, durante algumas horas. Nessa panela costumo deitar um pouco de cravinho, coentros, salsa e pimenta preta em grão. A cabeça nunca se aproveita, tal como os primeiros centímetros da cauda.
Faz-se um refogado com muita cebola picada ou, ainda melhor, chalota, e alho picado fino e azeite extra virgem.
Alouram-se as postas da Lampreia nesse refogado, depois de salgar um pouco, e retiramos sem aproveitar o refogado.

Aproveita-se o molho do tempero da panela original (sangue e vinho) para nele fazer o arroz. Primeiro frita-se um minuto o arroz em azeite (pouco) e cebola ou chalota com alho. Depois misturamos o sangue e o vinho e acrescentamos com água.

A quantidade de líquido deve ser 4 vezes superior à quantidade de arroz. Deita-se ainda uma mão cheia de sal depois de introduzir o líquido no tacho.

Para quatro pessoas: Uma Lampreia Grande, 2 chávenas e meia almoçadeiras de arroz ; Dez chávenas de líquido, entre o vinho, o sangue e a água. Vamos provando e quando estiver quase o arroz cozido mistura-se um pouco de vinagre de vinho e deitam-se as postas da Lampreia por cima do arroz.

Estando o arroz pronto a comer está a lampreia feita. Fechamos o lume, abafamos o Tacho e vai para a mesa de imediato.

Com que vinho acompanhar a lampreia? Esta resposta dava para mais uma crónica.

Para mim , se a fizermos com vinho verde tinto, deve ser acompanhada com o mesmo.

Mas há quem aprecie os maduros mais novos e taninosos. Como os Bairrada de baga novos…

Manuel Luar