Porcos autóctones de quatro patas

Faço a precisão no título “de 4 patas” para não haver azo a comentários foleiros sobre os “outros” que pululam (ou melhor, já que o porco não pula muito, foçam)  nas ruas, praças, gabinetes e assembleias deste nosso país. Até nos estádios de futebol…

Mas vamos ao que interessa: Os entendidos garantem que raças específicas deste nosso Portugal, de autenticidade garantida, existiriam duas – Bísaro e Alentejano – tendo vindo à liça também nalgumas conversas com gente desta poda o raríssimo e antiquíssimo “Malhado de Alcobaça” de que junto fotografia, como a outra das nossas raças autóctones.

Conta a lenda (deixando passar o exagero) que esta raça teria sido introduzida em Portugal, e posteriormente melhorada, pelos bons Frades de Cister que fundaram o Mosteiro, tendo por base alguns porcos trazido da sua Abadia de Cluny, na Borgonha, de onde veio também o Conde D. Henrique. D. Afonso Henriques, como sabem, era sobrinho em 2º ou 3º grau do  importante Abade de Cluny, D. Hugo, denominado “O Grande”…Mais tarde São Hugo.

Espero que esta mistura de raças de porcos com a raça dos Duques da Borgonha não cause problemas aos visados… Mal por mal os atuais descendentes (dos Duques) podem enviar para  minha casa uma caixita de Roumanée-Conti que logo retirarei a porcina referência…Mas adiante que não estamos em Amarante…

Todas estas histórias, a confirmarem-se, tornariam esta raça  muito antiga aqui na Península.

Se do Bísaro e do Porco Alentejano (muitas vezes impropriamente chamado “porco preto”) sabemos as múltiplas aptidões, existe ainda uma certa áurea de nevoeiro em torno do que seria o “Malhado de Alcobaça”, como o tratavam e como as respetivas carcaças eram aproveitadas…

Claro que, dito isto, cedo nos vamos meter ao caminho para que os peritos do ISA (ou por ali perto) nos esclareçam cientificamente sobre as nossas dúvidas.

Devo até deixar aqui um segredo: Lá no velhinho “Instituto Superior de Agronomia” há uma loja de venda ao público com produtos feitos pelos alunos sob a supervisão dos “lentes”,  ali mesmo na Ajuda… Posso afiançar que bebi dessa origem uma magnífica aguardente velha daquelas da “ponta fina” à moda do Eça! Ora essa aguardente era feita com todos os preceitos lá no ISA, provavelmente em alambique incógnito…

Como essa só me lembro de ter provado mais duas de qualidade semelhante:  a do IVV com 40 anos e a do Centro de Estudos de Nelas que afiançam ter mais de 40 anos também…Esta última ainda a podem comprar (por cerca de 35 euros se bem me recordo, uma pechincha!).

Mas continuando com as nossas raças porcinas ,Porco Alentejano; Porco Bísaro (Montesinho e Bairrada); Porco Malhado de Alcobaça (raça em vias de extinção): por ordem de importância do número de fêmeas existentes atualmente em produção, teremos os primeiros com cerca de 20 mil; o Bísaro com não mais do que 3 centenas,  enquanto que  do Malhado de Alcobaça não parecem haver estatísticas fidedignas.

A grande importância que o Porco Alentejano atualmente tem na economia das terras transtaganas deriva sobretudo da sua aptidão para a produção de presuntos de grande qualidade. Mas, mais do que isso, trata-se de uma forma de pecuária que promove o Ambiente, protege o Montado de Azinho e de Sobreiro e, nos moldes mais modernos possíveis, é Sustentável e atua de forma a conter a Desertificação nas suas duas vertentes: a climática e a resultante do desaparecimento da população jovem.

Por todos estes motivos vamos lá malta a apoiar (comendo)  os enchidos de porco alentejano e sobretudo os seus Presuntos de denominação protegida (DOP ou IGP) : Barrancos (DOP); Santana da Serra (IGP); Campo Maior e Elvas (IGP); Alentejo (DOP).

O belo Presunto IGP de Santana da Serra estava um dia destes em promoção a 22 euros o Kg, na unidade produtora de Montaraz (passe a publicidade), esta é certificada e de tal forma exigente quanto a medidas de higiene que quem a visita deve “vestir-se” de plástico para lá meter o nariz…

Comprando estes materiais, para além de estarmos a fazer bem, o melhor possível, à terra -mãe alentejana, estamos também a contribuir para proteger a nossa saúde.

Já que se provou sem margem para dúvidas que as gorduras do porco alimentado a bolota estão cheias de ácidos gordos, fonte do “bom colesterol”, tal como no salmão, sardinha, sarda e cavalas… Quem diria??!!

O Porco Bísaro utiliza-se sobretudo no Norte para enchidos e presuntos, embora na Bairrada continue a ser utilizado pela sua confraria, que autentica todas as fêmeas existentes, para confecionar os leitões à moda da terra. Sobre esta aptidão do Bísaro para leitão assado falarei na próxima semana.

Sobre os enchidos e presuntos de grande qualidade trago duas referências.

Começando por cima: Presunto Bísaro de Melgaço DOP . Produtor: Quinta de Folga ,dos produtores do Alvarinho Soalheiro. E passando para o lado: Presunto Bísaro de Trás-os-Montes. Produtor: Fumeiro do Bísaro, Gimonde.

Estes petiscos bebem-se com o quê?

Se forem a Melgaço comprem o primeiro vinho tinto do produtor do Soalheiro, Luis Cerdeira. Chama-se “Opacco”. Feito com vinhão e alvarinho. Provem e depois digam alguma coisa…

Manuel Luar