Quem está por dentro da economia dos restaurantes tradicionais sabe que onde se ganha dinheiro é no fator multiplicador dos vinhos e espirituosos e nas “entradinhas”.

Um vinho de 9 euros é vendido por mais de 20 euros. Um whisky dito “velho” pode custar 7 euros (a 12 whiskeys em média por garrafa, daria para comprar três delas). E as “entradas” que alegram a mesa e atenuam o apetite inicial do conviva, são muitas vezes vendidas por preços que poderíamos considerar pouco menos que escandalosos.

Deixo para outras núpcias este negócio dos preços à mesa de vinhos e álcoois mais fortes, que está cansado de ser objeto de artigos e de crónicas por todos os comentadores desta área. E recentro esta conversa na questão das “entradas”. Depois de Paul Bocuse e dos seus seguidores ter libertado a cozinha clássica dos atavios de outrora, passou a ser costume – no que hoje se convencionou chamar “fine dining” – que a mais simples das refeições em restaurante onde se cultive a grande cozinha moderna de raiz internacional é constituída por “entrée, plat, desert”.

A “entrada” é uma parte integrante da refeição, de preço claríssimo na ementa e que é escolhida em função da harmonia geral da refeição. Pode ser mais cara ou mais barata, dependendo da matéria-prima ou da arte que foi incorporada na confeção. Uma “verrine” com patê de abacate, salmão fumado e creme de queijo Boursin, pode preparar o palato para um prato principal de “filet de boeuf en croüte” , ao qual se segue uma sobremesa em “mille feuilles” que inova por acrescentar ao creme tradicional  sabores de laranja e chocolate preto, em diversas texturas.

Entrada, Prato principal e Sobremesa terão um preço que não é muito diferente entre si. Por exemplo, cerca de 35 euros para a entrada descrita e sobremesa, e 45 euros para a “piéce de résistance”. Se estivéssemos em Portugal, uma refeição deste tipo pode ser feita com ingredientes e sabores nacionais. Dou exemplos conforme se esteja perto do mar, no litoral, ou no interior norte do país: umas “Ameijoas à Bulhão Pato” antecipam um “Pargo assado no forno”, seguindo-se um “leite-creme queimado”. Em alternativa, “Míscaros Salteados com Presunto de porco bísaro”, “Costela Mendinha de Vitela assada”, “Pudim do Abade de Priscos”.

As entradas citadas (Ameijoas, Míscaros) podem custar entre 15 euros e 25 euros, dependendo do estabelecimento (e do tamanho das ameijoas). Nada disto causa estranheza ao cliente. São pratos marcados na carta e escolhidos de propósito.

O que se questiona é o preço dos “pratinhos” que se colocam na mesa com uma série de petiscos, sem que tenham sido pedidos pelo cliente. Hoje em dia a lei manda que se pergunte sempre primeiro se o cliente deseja ficar com essas propostas na mesa. Mas nem sempre é claro quanto custam.

O restaurador sabe que a fome desperta quando os olhos veem aqueles pratinhos à nossa frente, o que será meio caminho andado para que o cliente não lhes dê ordem de marcha à ré intempestiva e perentória. É uma aplicação prática de psicologia que teve tanto sucesso na sua origem transtagana que rapidamente se estendeu a todos os recantos do nosso retângulo.

Quando fazemos as contas no final da refeição podemos chegar à conclusão de que essas entradas custaram tanto quanto o prato principal e a sobremesa somados, nalguns casos até bem mais. O abuso começa nos pratos de presunto que nos dizem (e escrevem) ser “Pata negra”.

Por este prato de presunto de dimensão média (entre um prato de sobremesa e um prato dito “de guardanapo”) já paguei 30 euros. O que não é de estranhar quando se sabe que o preço de um presunto verdadeiro dessa proveniência, de bolota e com meses largos de estágio, pode chegar aos 100 euros por kg (10 euros por 100 gramas).

Resta saber qual a qualidade do presunto que está no prato, pelo que se aplaude a descrição completa da proveniência na carta, com o preço bem indicado à frente. O queijo sofre do mesmo problema. Com a agravante que, por norma, os queijos devem servir-se depois da refeição, e nunca como aperitivo. A possível exceção será a do queijo fresco.

Azeitão, Serra da Estrela ou Serpa, são queijos de sabor muito acentuado, cuja interligação com as comidas que seguem não é nada fácil. Para já não falar dos queimosos de Castelo Branco. Mas deixando de fora estas duas extravagâncias (que de facto são as “entradas” mais caras fora do âmbito marisqueiro e do “foie gras”) sobram ainda todas as outras que, tendo por matriz inicial a cozinha alentejana, hoje se encontram em restaurantes de todo o país.

São uma verdadeira “praga”. No sentido em que sendo apetitosas e bem-feitas se tornam irresistíveis. O pior é o resto.

Sem querer esgotar a lista, aqui deixo um resumo do que se pode apresentar neste país, de norte a sul, como “entradinhas”:

Alheira; Arroz de feijão malandrinho; Bola de carne; cabeça de porco em “Xara”; Carapau “pilim” frito; Chouriça na brasa; Coelho assado S. Cristóvão; Cogumelos em alho; Costeletas de borrego panadas; Couve-flor disfarçada; Dobradinha; Doce de melão com requeijão; Escabeche de carapaus ou de petingas; Espargos gratinados; Iscas de porco de escabeche; Farinheira e Morcelas torradas; Fígado de tamboril frito em escabeche; Mexilhão à espanhola ; Linguiça regional assada; Ovas em vinagreta; Ovos de codorniz com paio; Pataniscas de polvo ou de bacalhau; Pimentos vermelhos e verdes em vinagrete; Pistolinhas em cama de setas (coelho com cogumelos); Presuntos (de muitas proveniências); Quiche de alho francês; Salada de sapateira; Tâmaras com amêndoas e bacon; Torresmos do rissol.

Contei uma vez naquela que considero ser a Capela Sistina de Évora (“capela” por ser pequenininho, “Sistina” pela qualidade do que ali se come) a Tasca do Oliveira, cerca de 30 destas “entradinhas”.

Faz-se alegremente uma refeição completa sem sair daquilo. E muito boa, e muito cara também. Mas quem lá vai saberá o que quero dizer e estará preparado para isso. Agora, ser surpreendido por sete ou oito “pratinhos” na mesa que são depois cobrados a oito ou nove euros, em média, cada um deles?

Mais vale recusar por princípio higiénico fundamental todos eles,  pedir a carta e, em função do que lá estiver escrito, organizar a nossa refeição. Porque o problema não é apenas gastar 50 euros nas “entradonas” e 25 euros nos pratos principais, é ficar a olhar com desgosto para as travessas que se seguem porque já se perdeu o apetite para ir mais longe…

Manuel Luar