Vamos dedicar alguns textos às assim chamadas “comidas de taberna” que costumavam animar os balcões das casas dessa índole qualquer que fosse a região do país onde se encontrassem, mas com maior fama nas nossas cidades.

Taberna, taverna, locanda, baiuca ou bodega (mais aqui ao lado) são sinónimos de casa comercial pequena, barata, onde se ia beber vinho e comer alguns petiscos, na grande maioria das vezes pratos simples.

Existiam em qualquer região do País, sobretudo nos aglomerados urbanos onde se situava a clientela. Que seria uma clientela bem diferenciada, onde constava o trabalhador rural, o pescador e o operário mas onde não desdenhavam entrar os “fidalgotes” e “riquinhos”, em busca de boa pinga e dos petiscos.

Esta mistura de géneros de utilizadores sempre foi típica das Tabernas, ao longo de séculos.

Camões, poeta da corte, seria frequentador assíduo do “Mal Cozinhado” – uma “tasca” do Bairro Alto –   tal como os seus amigos, alguns mais “honrados” (ou seja, mais nobres) do que ele. Escreve meu mestre Hernâni Cidade: “ Desciam das salas dos Paços da Ribeira, onde platonicamente ou à maneira de Petrarca galanteavam as damas de alta estirpe, para as tabernas e damas de aluger onde se encontravam com a fauna humana objecto de desprezo e da sátira do Poeta”.

Na altura do apogeu das “tabernas” (e do “espírito boémio”, que o escritor Henri Murger tão bem caracterizou para Paris em 1888), havia que cativar a audiência dada a proliferação de casas com ofertas semelhantes, muitas vezes na mesma rua.

Para ganhar clientes estas Tabernas tinham que garantir vinho de qualidade, aguardente da “ponta fina”, bons petiscos e distrações. Em Lisboa as mais “típicas” tinham fados e guitarradas, as de Coimbra igualmente, encarnando assim o espírito “republicano” da tradição estudantil.

Noutros locais a atração já seria mais elaborada, tendendo para outro tipo de entretenimentos normalmente reservados aos “retiros” fora de portas, como o paradigmático Quebra Bilhas do Campo Grande, encerrado sem a homenagem devida em 2006, depois de 213 anos de leais serviços prestados à comunidade castiça e afadistada que ali pernoitava para assistir à passagem dos touros que vinham acompanhados a cavalo, desde as Marnotas para a Praça do Campo de Sant’Anna

O que se comeria nesses “Retiros” e “Hortas” seria mais elaborado do que o petisco das Tabernas, pois ali ficava-se mais tempo, havia lazer para apreciar a refeição, existiam “latadas, caramanchões de trepadeiras e fartas ramadas de videiras a proteger as mesas” – como nos diz Pinto de Carvalho, o Tinop, na sua “A história do Fado” – e mais espaço para cozinhar e tratar dos comestíveis.

Alguns deles tinham pratos específicos para chamariz dos fregueses, como o Pedro da Porcalhota (hoje Falagueira) com o seu coelho guisado, ou, como o nome indicava, o Joaquim dos Melões (em Almada), o José dos Passarinhos (Alcântara) e o José dos “Caracoes”, também ele no Campo Grande. Para já não falar das “Casas das Iscas” que dão nome a esta crónica e que chegaram a ser três com essa mesma denominação em Lisboa – na Travessa da Queimada, no Largo do Carmo e na Travessa da Palha.

As “Iscas Com (ou Sem) Elas” são um prato frequentemente associado a Lisboa e com alguma antiguidade, embora não se tenha conhecimento da certidão de nascimento nem de progenitores.

Se levam batatas cozidas a acompanhar dizem-se “Com Elas”. Se são servidas como petisco e sem as batatas, serão as Iscas “Sem Elas”.

Como se fazem:

Pede-se para cortar o fígado de vaca bem fino, e pede-se também o baço no talho, para raspar e engrossar o molho. As lascas de fígado ficam a marinar de um dia para o outro em vinho branco, louro, alho, sal e pimenta preta, com um golpe de bom vinagre de vinho (ou umas gotas de limão). São depois fritas levemente em banha de porco e numa frigideira de ferro. Retiram-se, junta-se o baço raspado ao molho que ficou na frigideira e quando estiver a ferver voltamos a introduzir as Iscas para abeberar nesse molho.

Servem-se em prato de barro, com as batatas cozidas e cortadas em rodelas grossas em volta, regadas com o molho e tudo salpicado de salsa cortada fina.

Para a “petite histoire” fica aquela lenda segundo a qual as melhores Iscas de Lisboa eram feitas numa taberna onde a frigideira nunca era lavada… A banha residual por lá ficava, até ao dia de encerramento anual da casa para férias, única altura do ano em que o “instrumento” via água e sabão… Os clientes habituais nem gostavam de lá ir comer as Iscas logo a seguir à reabertura, queixando-se que a frigideira ainda não estava “feita às iscas”.

Se falamos de “Tabernas” mal feito fora não recomendar um vinho para este prato. Na falta de “canjirões” ou de “jarros” tirados do tonel “à espicha” , lá teremos de nos voltar para a moderna garrafa rotulada e de qualidade garantida pelo produtor-engarrafador.

E sendo um prato atribuído a Lisboa venha de lá um Vinho de Lisboa. Sem manias nem preconceitos, simples e popular como o prato em causa: Quinta das Amoras 2015, tinto da Região de Lisboa, Casa Santos Lima. Muito agradável e gastronómico que baste.

E o preço? Cerca de três euros. Com garrafa rótulo e rolha. Só não traz o copo…

 

Manuel Luar

 

Fotografia por Carla Sousa