Sou grande arrozeiro. Talvez porque aprender a fazer arroz foi para mim uma tarefa muito fácil e de boa memória, já que a respetiva confeção evitava o descasque das batatas, atividade que ainda hoje não me é muito agradável e muito menos na altura em que comecei nesta vida de cozinheiro amador, sem prática de facas…

E é engraçado que embora muitas vezes faça a pedido arroz malandrinho, a escorrer pela borda do prato, como eu pessoalmente gosto dele é um pouco mais seco no forno.

Dir-me-ão que “isso depende das receitas”. E que arroz de polvo ou de marisco deve ir a escorrer, enquanto que o arroz de pato vai a secar no forno. O que é verdade.

Mesmo assim muitas vezes dou por mim a pedir (nas casas onde sou conhecido) para secarem uns minutos no forno o tal arroz que devia vir para a mesa malandrinho.

Recordo-me de um dos grandes arrozes que comi ultimamente, na Horta dos Brunos, em Lisboa, tendo como base lulas pequeninas, fresquíssimas. A Paulinha perguntou-me se as queria fritas em polme (como puntillitas) ou com alho na frigideira. Mas eu pedi-lhe um arroz.

E estava soberbo! Com um Douro Branco Reserva Foz Torto foi uma refeição de lamber os beiços e que ficará na minha memória.

Arrozes também muito louváveis são os de carnes e enchidos, muitas vezes ditos “à transmontana”. E comem-se admiravelmente no Tia Alice, em Fátima; ou no Cachena, em Arcos de Valdevez.

O Cozinha da Terra, em Paredes, tem igualmente um Arroz de Pato magnífico, seguido de perto pelo Batista de Guimarães, este com queijo gratinado.

No D. Roberto, Montesinho-Bragança, solar do porco bísaro, fazem um excecional Arroz de Perdizes na época da caça.

O portuguesíssimo Arroz de Bacalhau é declinado em Aveiro, no Bacalhau&Afins, neste caso ataviado de grelos e ovo escalfado. E se forem à Bairrada mas não lhes apetecer leitão, parem no Rei dos Leitões para um arroz de Línguas de Bacalhau que lhes vai saber ao céu.

Lá mais para o Sul, a Canja de Pombo Bravo com Arroz come-se na Tasquinha do Oliveira, em Évora.

Podia continuar até não haver mais espaço, porque de facto Portugal é um país onde o arroz é generalizado e normalmente muito bem confecionado.

Lembro apenas que, na maioria esmagadora dos casos, arroz deve ser o carolino, de bago redondo, e que tem a particularidade de “inchar” depois de cozido, absorvendo o gosto daquilo com que for cozinhado.

Termino com uma receita de Arroz de Costela de Borrego, que faço muitas vezes quando asso as pernas e não me apetece fazer jardineira do resto (lá está a inimizade ao “descasque” das batatas).

Arroz de pá e costela de borrego

Temperamos o borrego de véspera – cortado aos pedaços – com uma pasta onde se mistura massa de pimentão, louro, sal, malaguetas, azeite, vinho branco e alho.

Hora e meia antes de comer refogam-se estes pedaços de borrego em bom azeite, deitando um tudo-nada de vinho branco no final. Reserva-se o borrego apenas.

Uma hora antes de comer deita-se uma boa cebola cortada fininha mais o suco de dois tomates bem maduros (espremidos grosseiramente à mão) para uma sertã onde já está azeite do melhor. Acrescenta-se um pimento italiano também finamente cortado e apura uns 5 minutos. Deitam-se em seguida os pedaços de borrego e volta a apurar mais uns 3 minutos.

O arroz (da qualidade carolino de duplo bago, estufado) frita em seguida diretamente na mesma sertã por 1 ou dois minutos, envolvendo-o sempre com uma colher nos bocados de borrego.

Acrescenta-se água na proporção de dois para um :duas canecas de água para uma de arroz. Uma caneca de arroz normal dá para 3 pessoas.

Ferve até cozer (vamos provando e retificando de sal). Depois de cozido vai ao forno para alourar e secar durante uns 10 a 15 minutos.

Este Arroz pode (e deve ) ser bem acompanhado.

Experimentem com um Tinto Herdade das Servas Touriga Nacional e Syrah, de 2013.

Manuel Luar