O Senhor D. Bacalhau foi (e é) comida de Tasca há larguíssimos anos. Em “bolinhos” ou “pastéis”, sob a forma de “pataniscas” ou de “sonhos”, nas suas interpretações de “meia-desfeita”, ou de “salada crua” – também conhecida como “espinheta” ou como “punheta” (o bacalhau onanista de meu mestre Quitério) – e o clássico “bacalhau frito”.

As sandes de pernil, as “francesinhas”, as bifanas em pão alto de trigo, os pires de dobradinha, de mão-de-vaca, os rojões acabados de cozer lentamente em banha, os croquetes e os rissóis, os “pregos” já aqui referidos noutra crónica, e por aí fora.

Se dedicámos a última crónica às “iscas” lisboetas, manda a necessidade de equilíbrio que se trate aqui de uma iguaria portuense. E mais portuense não deve haver que a “francesinha”.

Não é que seja muito antiga, dizem que terá nascido lá para os anos cinquenta do século passado, inventada por um emigrante que regressara de França, mas sobretudo porque se trata de assunto e matéria que não deixa nenhum “tripeiro” indiferente.

Debater “francesinhas” é um hábito do Porto e arredores, e de fácil querela, discutindo-se longamente onde se come a melhor, o que vai mudando em cada “francesinha”, as casas com as boas novidades e as que perderam o navio. 

Locais como A Regaleira, a Confeitaria Cunha, a Cervejaria Brasão, a Capa na Baixa, o OffLine, o café Rio de Janeiro ou a Real Mauritânia, têm fama e proveito de servir a “melhor francesinha da cidade”.

Este petisco começou provavelmente por ser um “mata-borrão”. Aquilo que em gíria a malta da noite chamava às comidas utilizadas para “ensopar” os estragos das horas passadas a conviver com os líquidos alcoólicos.

Estremeço de pensar o que algum especialista em nutrição acharia desta comunhão forçada de cerveja, whisky e “shots”, com pão de forma mal torrado bem embebido em molho “secreto” e recheado de fiambre, paio, presunto, salsicha, linguiça, bife e queijo; às vezes com um ovo estrelado em cima…

Uma das razões que empurrava a francesinha para os locais da noite era o facto do molho picante ser considerado (nessa época do obscurantismo) reservado aos homens, pois dizia-se que esse tipo de condimentos alterava o comportamento das mulheres…

A “francesinha” rapidamente se livrou deste rótulo boémio, de iguaria fora-de-horas com laivos marialvistas, e passou a constar dos menus de almoço, lanche e até (pasme-se) do pequeno-almoço de alguns campeões, sejam eles homens ou mulheres.

Podemos fazê-la facilmente em casa, dando asas à imaginação e admitindo que quem manda no lar está disponível para algum dia de desbunda, onde se mandam às ortigas as dietas e preceitos higiénicos da alimentação dita saudável.

Das inúmeras receitas que existem escolhi uma que me parece mais completa e mais explicativa do processo, daquilo que poderíamos chamar a “ciência da francesinha”.

E aqui vai, com louvor e chapelada ao “sóparamulheres.pt”:

“Ingredientes para duas pessoas –  6 fatias de pão de forma, 8 fatias de queijo, 2 bifes fininhos de vaca, 2 salsichas frescas, 4 fatias de fiambre, 2 linguiças pequenas, sal e pimenta q.b , 2 fatias finas de chouriço ,

Cortamos as salsichas e as linguiças em 4 tiras no sentido do comprimento. Temperamos os bifes e as salsichas com sal e pimenta. Grelhamos os bifes, as salsichas e as linguiças.

As fatias de pão de forma são torradas apenas ligeiramente.

Colocamos  uma fatia de pão em cada prato,  cobre-se com duas fatias de fiambre fininho, juntamos o bife e tapamos com outra fatia de pão. Adiciona-se então a salsicha e a linguiça, cobrimos com uma fatia de queijo, e tapamos com a terceira fatia de pão.

A seguir cobrimos cada francesinha com 3 fatias de queijo, colocamos uma fatia de chouriço fininha ao centro de cada uma  e levamos ao forno a 200º até o queijo derreter.

Retiramos do forno e regamos com o molho.

Para estragar ainda mais a dieta podemos adicionar no final um ovo estrelado à francesinha, e servir as batatas fritas à parte.

Para o Molho – 2 cervejas médias de 0,33 cl, 1 cebola pequena, 5 colheres de sopa de polpa de tomate, 0,5 dl de brandy, 0,5 dl de Vinho do Porto, 2 fatias de presunto, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de amido de milho (maisena),1 cubo de caldo de carne, 1 folha de louro, sal q.b, malagueta a gosto.

Num tacho colocamos a manteiga, a cebola cortada grosseiramente, a folha de louro e o presunto cortado aos pedaços e deixamos alourar. Adicionamos depois a polpa de tomate e deixamos abrir fervura. Junta-se seguidamente a cerveja, o caldo de carne e a malagueta e retifica-se de sal.

Adiciona-se o Vinho do Porto e o Brandy. Retiramos a folha de louro, e passa-se o molho com a varinha mágica, deixando ferver de seguida. Junta-se o amido de milho desfeito em cerveja e engrossamos o molho mexendo sempre.

Por fim, passamos o molho por um passador de rede e leva-se ao lume novamente para aquecer na hora de cobrir as francesinhas.”

São cerca de 1300 calorias por pessoa, que comparam, por exemplo, com as 400 calorias de um bom prato de feijoada à portuguesa. Sem falar no acompanhamento liquido, que manda a tradição que seja uma cerveja bem fresca tirada à pressão (ou duas).

Não seja por isso que não vão experimentar. Digo eu…

Manuel Luar