Há dois anos que escrevo estas crónicas, pelo que já terei igualmente por duas vezes abordado a gastronomia da quadra natalícia.

Tradições diferentes de Natal em diversas regiões do país e elaborações ligeiras sobre perus selvagens e domésticos e forma de lhes realçar ou disfarçar os sabores – consoante as circunstâncias – foram já aqui abordadas.

Evidentemente que o cidadão (ou a cidadã) urbano moderno bastas vezes reinventa a tradição e manda às filhoses (muito apropriadamente), bacalhaus cozidos com grão, perus assados ou cabritos.

Nas revistas da moda aparecem nesta altura do ano sugestões de ementas para o Natal onde temos de tudo, desde “Quiches de Camarão” até às “Tranches de Garoupa”, passando pelos “Risotos de Cogumelos”. É o século XXI…

Mas para quem é defensor acérrimo da Tradição, não deixo de aqui recuperar um texto interessante sobre a Ceia de Natal do passado.

Maria Antónia Lopes, do Centro de História da Sociedade e da Cultura, da Universidade de Coimbra, publicou um menu de uma ceia de Natal de uma família nobre do Norte, em 1891:

“Puré de jardineira, arroz de fantasia caseira, costeletas nacionais e ervilhas idem, couve-flor composta.

Para sobremesa, bolo experimental, pudim incógnito e broas de Natal”

Como podem verificar ali não se encontrava nem peru, nem bacalhau e muito menos cabrito…

O peru divulgou-se pela Europa a partir  do século XVIII, importado pelos amigos espanhóis que o trouxeram dos Estados Unidos onde vivia em estado selvagem.

Conta-se que foi em 1621 que os pioneiros da nova colónia americana teriam pela primeira vez formalizado a “Ação de Graças”. Dando graças a Deus pelos avanços conseguidos na colonização e organizando para a comemoração uma refeição onde (entre outras coisas) o peru selvagem teria sido consumido.

A entronização como “o mais importante prato da quadra” deu-se a partir dessa data, com a oficialização nos USA do Dia de Ação de Graças (Thanksgiving), sempre na quarta Quinta-feira de Novembro.

E porque motivo passou o peru a ser também utilizado no velho continente por alturas do Natal?

Não se sabe exatamente. Há quem diga que foi pela dimensão “familiar”, pela facilidade em o engordar e pelo preço comedido. E pelo sabor quando era criado à solta. Razões de ordem prática sobretudo.

Quanto ao bacalhau a história é mais nossa, embora também tenha vindo a navegar desde o Atlântico Norte.

A tradição remonta à Idade Média, altura em que o calendário cristão determinava jejum de carne obrigatório na preparação das principais festas católicas – entre elas no Advento que antecedia o Natal.

Para cumprir o preceito religioso em todo o país e não apenas no litoral teria  de se encontrar um peixe que viajasse bem de forma a chegar em condições à mesa dos cidadãos do interior.

Daí a importância do bacalhau seco e salgado, seguido em algumas regiões por outros peixes com maior capacidade para aguentar as viagens, como o cação, a raia e o polvo (que não é peixe).

Nestes dias onde a tradição pode ser posta em causa pelos afazeres e por algum comodismo, é reconfortante lembrar Ramalho Ortigão:

“Há só um banquete português que desbanca todos os jantares de Paris, mas que os desbanca inteiramente: é a ceia da véspera de Natal nas nossas terras do Minho”.

E como seria essa ceia? Nada que não se possa ainda hoje fazer em nossas casas, com algum trabalho.

Para além do “Bacalhau de Consoada” – postas altas do meio, cozidas com batatas, couves tronchas, couves-galegas e ovos cozidos – tinha também de haver na mesa Polvo guisado em cima de tostas ou feito em arroz malandrinho, e uma boa travessa de Bolinhos de bacalhau (que no sul se chamam “Pastéis”).

Antes já o Vinho quente fervido com mel, canela ou maçãs, tinha sido servido.

Nos doces eram obrigatórios os Formigos ou Mexidos, os Bolinhos de Jerimú (abóbora-menina), os Sonhos, as Rabanadas e a Aletria com ovos e canela.

E para o dia seguinte, antes do senhor Cabrito, assado no forno, era de rigor comer-se primeiro a “Roupa Velha”, feita dos aproveitamentos do que tinha sobrado na véspera. Para mim ainda hoje é essa a melhor parte do almoço de Natal.

Aqui fica a receita:

Utilizamos os restos da ceia de Natal, algum bacalhau, as batatas, as couves e os ovos. Podemos sempre fazer batota e reforçar com mais duas postitas de bacalhau e ovos cozidos na altura.

Lasca-se o bacalhau e cortamos aos bocados as batatas, a couve e os ovos.

Levamos ao lume um bom azeite com dentes de alho muito picadinhos e deixamos alourar.

Juntamos depois tudo o que se cortou aos alhos com azeite, numa frigideira grande ou (ainda melhor) numa caçarola com pega de cabo, e deixamos aquecer mexendo de vez em quando. Antes de servir costumo dar um bom golpe de vinagre. O melhor que se faz em Portugal é o “Moura Alves”.

Durante a ceia de Natal e no dia seguinte é habitual gastar-se mais alguma coisa na escolha dos vinhos. Mesmo assim temos de ter algum cuidado, porque esta quadra é propensa a cometermos algumas “loucuras” no capítulo da despesa.

Por isso é conveniente definirmos algum limite para o orçamento.

Supondo que as mesas de Natal e da Ceia teriam seis adultos, devíamos ter prontas duas garrafas de branco para abrir as hostilidades, e três de tinto. Não quer dizer que se bebam todas, mas vale mais prevenir que remediar.

E está cada vez mais de acordo com o politicamente correto acabar-se a refeição com um vinho do Porto de qualidade. Por exemplo, para acompanhar um queijo de Serpa ou da Serra.

Algumas sugestões:

Quinta das Bágeiras 2015 Avô Fausto, Branco (cerca de 16€)

Quinta dos Roques, Encruzado, 2014, Branco (cerca de 15€)

Luis Pato Vinha Barrosa 2013, Tinto (cerca de 25€)

Quinta do Passadouro Reserva 2014, Tinto (cerca de 38€)

Quinta de Lemos, Dona Georgina, 2011, Tinto (cerca de 35€)

E um grande vinho do  Porto que não leva a “firma” à falência: Warre’s Vintage, 1994 (cerca de 80€).

 

Feliz Natal!

Manuel Luar