A ideia da especulação – leia-se o aumento dos preços dos vinhos na ementa muitas vezes acima do que foi pago no retalho ou no grossista – está infelizmente bem presente em muitos restaurantes e hotéis deste nosso país.

Todavia, o que encarece muitas vezes o vinho no restaurante não é só o custo de aquisição da garrafa, mas também o serviço de vinhos do estabelecimento, o período de guarda do vinho, as condições em que o mesmo se encontra armazenado e os bons copos onde o vinho nos é servido.

É claro que esta ideia da diferenciação segundo a categoria é comum à própria comida, e não só aos vinhos: Tascas fazem excelentes Cozidos à Portuguesa que vendem por 8€ a dose (Casa dos Pneus, em Caneças) enquanto há Restaurantes onde o Cozido à Portuguesa também é muito bem feito, mas marcado a 25€ (o Nobre, em Lisboa).

Por que motivo vamos por vezes a um lado e noutras vezes ao outro?

O serviço, o glamour, a companhia que levamos pelo braço, a ocasião que pode incluir a tentação de ver e de ser visto? Isso, e muito mais, mas o facto é que neste mundo há espaço para os dois, Casa dos Pneus e Nobre do Campo Pequeno…E estão ambos cheios nos dias de “cozido”.

Ora um vinho que custa à partida, no produtor, 15€ – por exemplo – nunca poderá ser vendido num restaurante popular por menos de 30€ (vá lá, quanto muito 25€).

Mas num restaurante finório, com armazenagem refrigerada, onde existe serviço de vinhos, com decantação e prova, feito por um escanção com curso da escola de hotelaria, e onde nos servem em copos aprovados para o tipo de vinho, a mesma garrafa pode custar 40€ e ninguém tem que levar a mal…

O que já se questiona é que custe 80€…

Todavia, nem todos os vinhos são objeto da mesma estratégia de preços por parte dos proprietários de restaurantes.

Enquanto o Barca Velha, o Batuta, o Pera Manca e outras “joias” do tipo roçam sempre os 300 euros – independentemente da região do país onde se encontra o restaurante –  já nos vinhos mais “normais”, embora de qualidade, se podem detetar algumas diferenças. Por exemplo, reparemos nos preços do excelente “Soalheiro” colheita do ano. Podem ir de 18 euros a 25 euros. São quase 40% de diferença…

No “Arcoense”, em Braga, casa de altíssimo nível, não detetei grandes diferenças entre aquilo que estou habituado a gastar em comes e bebes aqui em Lisboa ou em Cascais.  Mas no também impecável “Carvalheira” de Ponte de Lima é certo e sabido que se come (até à exaustão) por cerca de metade dos preços sulistas.

Quem se abastece de vinho à porta das Adegas Cooperativas ou em produtores locais pode apresentar uma carta muito mais equilibrada (para baixo).  Mesmo que utilizando o clássico fator de multiplicação da restauração, que já foi de 100% e que hoje, por norma, é de quase150%…

Um Vinhão de Ponte de Lima custa 4€ e pode ser vendido por 10€. Um Soalheiro pode custar à porta da quinta de Melgaço 8€ e, como eu disse, pode estar nas cartas a 18 € ou a 25 €…

Quando os vinhos são “topo de gama” a influência dos mesmos nas contas das refeições é desmesurada… Com vinhos a passarem alegremente a barreira dos 150 euros por garrafa na carta, apenas alguns felizes mortais se podem dar ao luxo de os mandar abrir quando estão sentadas à mesa 7 ou 8 pessoas. Falo de empresários de futebol, oligarcas eslavos e coisas parecidas.

Mesmo quando nos decidimos por garrafas mais em conta mas também elas muito boas – Pellada; Murganheira Espumante Vintage; Quinta do Crasto Vinhas Velhas; ou mesmo um Branco Redoma Reserva – os efeitos na “dolorosa” são imediatos e muito visíveis.

Para continuarmos a frequentar os restaurantes de que gostamos, mas sem ter de levar a firma pessoal à falência, há que partir para vinhos menos elaborados, talvez mais novos (embora a idade cada vez menos seja uma variável influenciadora do preço). Uma boa tática é definir “a priori” um limite acima do qual não vamos subir. Por exemplo, 25 euros por garrafa.

Se tivermos essa atenção o volume das contas dos restaurantes desce.  E corremos até o risco de descobrirmos bons vinhos nessas fasquias mais baixas de valores. Na prática os vinhos portugueses estão cada vez mais bem-feitos, honra aos modernos enólogos da nossa praça, pelo que é possível beber cada vez melhor por esses preços mais comedidos.

Dou alguns exemplos de excelentes vinhos que podem ser vendidos em restaurantes abaixo ou quanto muito a esse preço (se estão mais caros haverá já algum abuso dos proprietários):

Espumante Terras do Demo “Olho-de-perdiz”, malvasia, 2015; Dona Paterna Alvarinho 2015; Soalheiro Alvarinho 2015; Ribeiro Santo Encruzado 2015; Passagem Reserva tinto 2013; Duorum tinto 2013; Quinta dos Roques Tinto 2013; Casa da Carvalha Reserva 2011; Herdade de S. Miguel Syrah Tinto 2013.

Há gente – e tenho que dizer que neles me incluo – que preferem beber o bom e o muito bom cada vez mais em casa (sua ou de amigos) do que gastarem centenas de euros em restaurantes.

Por outro lado, existem ainda alguns paradouros onde a carta de vinhos é feita com outra estratégia. Sem multiplicar por três ou por quatro os valores das garrafas no retalho. São poucos, são autênticas joias que mantém este serviço de preços amável por amor aos clientes e por saberem que a rotação desses vinhos mais preciosos é assim muito maior, o que não os levará a perder tanto dinheiro como poderíamos pensar.

Um exemplo paradigmático desta estratégia é o “Manjar do Marquês”, brilhante casa de comida tradicional portuguesa perto de Pombal. Come-se ali muito bem, e vasculhando a lista de vinhos podem ter a certeza que se bebe igualmente muito bem. E a preços perfeitamente razoáveis.

Crescei e multiplicai-vos!

É o que me apetece dizer…

Por Manuel Luar