Remediar, utilizando o que a terra nos dá

O camponês alentejano sempre fez das fraquezas forças e conseguiu, através do seu engenho apoiado na admirável tradição, combater a fome – e outras grandes limitações – que lhe eram impostas nos tempos passados.

A forma como o fez tem a ver com a utilização dos humildes produtos da terra, as mais das vezes ervas selvagens a que ninguém ” de berço” dava importância, transformando-as em açordas, gaspachos ou em guisados e cozidos, a que se juntavam umas mãos de carneiro, ou um pouco de toucinho ou ainda os restos de alguma linguiça caseira.

Comecemos então pelas ervas, que naquelas planícies as temos boas de comer e em abundância.

Catacuzes – Nome científico: rumex bucephalophorus. Planta da família das poligonáceas. É frequente nos solos ácidos de Portugal e região mediterrânea. São parasitas do trigo e encontram-se ao redor das searas. E são excelentes para aromatizar guisados e cozidos.

Espargos Verdes (ou Selvagens)  – asparagus officinalis. Planta vivaz da família das liliáceas e subfamília das asparagoideas, com turiões carnudos brancos. É espontânea no Alentejo e ótima na preparação das migas ou dos ovos mexidos.

Azedas – As azedas pertencem à família das Poligonáceas (Rumex acetosa).
Colhem-se as folhas novas antes da floração, uma a uma. Quanto mais frequentemente se fizer esta apanha, tanto mais forte será a nova folhagem da planta. As folhas consomem-se frescas, porque quando secam perdem quase por completo as suas virtudes como condimento. As folhas, o menos apertado possível, colocam-se em camadas ligeiras, num lugar ventilado e escuro, sem lhes tocar nem virar. Empregam-se como salada e na confeção de sopas.

Carrasquinhos (ou carrascos) – Muitas espécies vegetais são atreitos a solos ricos em carbonatos (derivados de calcários); é o caso de arbustos como o carrasco (Quercus coccifera) da família dos catos. Utilizam-se em culinária apenas os caules tenrinhos e depois de lhes serem retiradas as folhas agressivas.

“Posta a mesa” com esta introdução botânica e pseudocientífica vamos lá então falar da comidinha que podemos provar um destes dias por obra e graça de algum “compadre alentejano” que seja nosso amigo.

Para divinal entrada de repasto, uma salada de azedas, seguida de ovos mexidos com espargos verdes e linguiça de porco preto.

À guisa de prato principal , um superlativo tacho rescendente de mãozinhas de carneiro com grão-de-bico, catacuzes e carrasquinhos.

Em guisado lento e oloroso apuram-se as mãozinhas impecavelmente limpas de todas as peles e impurezas, juntando-lhes o grão, os caules de catacuzes e dos carrasquinhos para melhorar o sabor. Para a panela entra também um meio chouriço artesanal de porco preto partido aos bocadinhos. O refogado é simplesmente feito com cebola e alho, em azeite do melhor (alentejano pois então!).

Tem de se beber alguma coisa que honre esta tradição proletária. Vinho bom mas barato, que fosse um fiel companheiro deste tipo de produtos sem pretensões e que ajudasse à nossa simulação de refeição de “camponês pobre”…

Veio para a mesa (ou virá) um “Conde da Ervideira”, Reserva Tinto de 2015. Tem aromas de frutos vermelhos, evidenciados por boa madeira. Aveludado, com excelente estrutura e taninos discretos. E nesta canícula ganha em ser refrescado até aos 15º.

Enquanto discutimos estas questões filosóficas da fuga às severas restrições da vida no campo do alentejano pobre, podemos ir bebendo, por exemplo, uma aguardente bagaceira da Adega do Mouchão (excelente a de 2010).

E lá mais para a tarde poderia até haver algum dos convivas que reconhecesse, com muita razão:

“Isto que hoje aqui comemos transformou-se em comida de ricos – Quem é que tem tempo de andar pelos campos a apanhar os carrascos e as azedas, de limpar as mãos de carneiro e de desfolhar os catacuzes na seara? Só quem não tem mais nada para fazer!”

E esta Hein?! É a vingança dos Pobres…

Manuel Luar