Para compensar as épocas do ano de maior “desbunda” mastigatória mandam as regras informais de higiene pessoal e social que se dê descanso às entranhas com um período de tréguas gastronómicas, que normalmente passa pela abstinência de álcoois fortes, de carnes vermelhas, de guisados, fritos ou “enfornados”.

No ano litúrgico católico estas observações existem há séculos: Depois do Carnaval vem a Quaresma, depois do Natal e Ano Novo segue o período chamado “do Tempo Comum” que durante largas semanas vai preparando o fiel para o Carnaval seguinte. Durante o mês de Janeiro e até 13 de Fevereiro teremos tempo para amansar fígado e vesícula e sossegar com leves carícias o mal tratado estômago.

Do ponto de vista do gastrónomo empedernido apenas se vislumbra neste horizonte esquálido a época da senhora lampreia e do seu compadre sável. Todavia e embora já em Janeiro seja legal avançar para as provas, manda a sabedoria que se aguarde para os idos de Fevereiro, altura em que os bichinhos podem ter alcançado o seu esplendor.

Ou não…Com a maldita seca nem sabemos como será o ano da lampreia e do sável… Mas fossem esses os maiores problemas da seca no retângulo e já cantaríamos de galo. Nesta altura do ano enveredemos sobretudo pelo peixe grelhado e cozido para assegurarmos a desintoxicação natural sem recorrer ao “Cholagutt” ou a chás de alcachofra.

Como os pescadores tradicionais podem confirmar, aqui na nossa costa existem peixes de Inverno e peixes de Verão. A “corvina”, por exemplo, aparece com maior pujança a partir de Maio. O “rei pregado”, o “príncipe salmonete” e o seu confrade “marquês linguado” são melhores igualmente entre Maio e Julho. Mas com o período de reprodução entre Janeiro e Março, espécies como o “sargo”, o “robalo”, a “dourada”, o “goraz” e o “pargo” estão agora no seu melhor. Se tivermos a sorte de os apanhar antes da desova.

Deixando para outra crónica uma divagação sobre “peixes ao sal”, avança-se já aqui com algumas regras básicas de um bom grelhado. O mais importante é ter em conta que o grelhado liberta fumo e cheiro. Ambos não são agradáveis. Quem vive em apartamento sem varanda deve pensar bem antes de ir por aqui. Existem os chamados “grelhadores sem fumo” mas a meu ver não resolvem o problema de uma família. Mesmo com duas pessoas em casa são um pouco “franciscanos”. E fumos libertam menos, mas libertam sempre.

Mas para quem tem a sorte de possuir um quintal onde possa pôr a funcionar uma grelha (sendo que as melhores são as Weber“, made in USA”) o problema está meio resolvido. Combustão a carvão ou a gás? Ou um grelhador elétrico? Depende do gosto e da vontade de trabalhar. Os grelhadores que dão mais trabalho mas também melhor sabor (para quem sabe) são os que utilizam carvão.

Estando esta questão das brasas – que não é menor – tratada, o resto obedece ao velho ditado algarvio: “pêxe fresco, sal, pimenta e uns pingos de limão. Lume médio e olho atento para virar”. Caso ponham na grelha peixe aberto ao meio  – “escalado” – tenham em atenção que vai secar muito mais. E coloquem-no sempre com a pele para baixo primeiro. Pessoalmente não aprecio, apenas a pressa pode aconselhar abrir um peixe fresco ao meio…

E para acompanhar batatas cozidas de boa origem e grelos salteados em azeite e alho. Ao lado dos pratos tenham molho “vinaigrette” e molho de manteiga.

O “Vinaigrette” faz-se facilmente juntando uma colher de café de mostarda de Dijon a duas colheres de sopa de vinagre de vinho e a quatro de azeite, temperando com sal e pimenta e juntando salsa picada finamente (ou orégãos, ou coentros). Depois vai tudo ao misturador até ficar bem uniforme.

Um vinho leve que podem utilizar com respeito pela acidez do “vinaigrette” é o Covela Rosé de 2015. Bem seco e muito agradável. Por cerca de 9 euros.

Manuel Luar