Em Portugal abundam os bons restaurantes de cozinha tradicional lusitana. Exemplos maiores de qualidade são o “Carvalheira” em Ponte de Lima, o “Arcoense” em Braga, o “Santa Luzia” em Viseu, o “Rogério do Redondo” no Porto, a “Casa Pêga” em Famalicão, o “Manjar do Marquês” em Pombal, o “Solar dos Presuntos” e a “Tia Matilde” em Lisboa, o “Fialho” em Évora, a “Adega Vila Lisa” em Portimão, etc…

Foram igualmente sendo criados restaurantes perto do mar que baseiam a sua oferta nos magníficos produtos da nossa costa, sem que seja possível chamá-los de cultores da cozinha tradicional portuguesa. Desde o Algarve (onde o Gigi é referência), até Cascais (Porto de Santa Maria, Beira Mar) e continuando para o Porto, Leça e Matosinhos onde as famosas marisqueiras Lusíadas são faróis de bem comer. Em Viana do Castelo a “Tasca da Linda” também é desta persuasão.

A partir do final do século passado começámos também a ter restaurantes “de autor”, onde a “haute cuisine” mais ligada à revolução de Paul Bocuse se praticava e se pratica. Paradigma desta nova geração de restaurantes é a “Fortaleza do Guincho”, e o “Bel Canto” no Chiado, por exemplo. Ou o “Pedro Lemos” e o “The Yeatman”, mais a norte.

A oferta gastronómica fica completa com os restaurantes de índole mais étnica que têm aberto as portas no nosso país, com relevo para os japoneses, brasileiros, chineses, italianos e (agora na moda) os da América Central. E com aqueles restaurantes onde se pratica a “monocultura” gastronómica, como os da Mealhada para o “leitão assado” alguns da Murtosa para as “enguias” e os dedicados ao Senhor Bacalhau, um pouco por todo o país.

Existem ainda as casas que são difíceis de classificar, porque a imaginação do “chef”, ou do dono, nos provoca sempre que lá vamos. Recordo os restaurantes do Sr. Pedro Nunes (“S. Gião”, “44”) assim como o “Ferrugem” em Famalicão ou a “Noélia” em Cabanas de Tavira. E até a “Horta dos Brunos” em Lisboa ou o “Tomba Lombos” em Portalegre.

Quem “faz” um restaurante de sucesso?

Normalmente o proprietário que, tendo uma ideia para o desenvolvimento do projeto, ou é ele próprio cozinheiro, ou contrata um profissional que se encarregue dessa tarefa, obedecendo à “matriz” definida para a casa.

Depois é preciso ter uma boa e bem treinada brigada de sala, olho para a compra de vinhos, saber marcar os preços, saber onde comprar e o que se compra, e…ter sorte.

Em locais – como as grandes cidades – onde a oferta é esmagadora na dimensão e variedade, esta questão da “sorte” é importante, mas igualmente importante é existir carinho dos “opinion makers”, dos “blogs” especializados, dos jornais e revistas, de quem escreve sobre estas matérias. Este “carinho” cultiva-se, com bom senso e com simpatia.

Obviamente que a grande propaganda faz-se de boca a ouvido, e pela repetição da presença. Casa de muita qualidade onde levamos amigos acaba por receber mais tarde estes últimos com os seus próprios convidados, e assim por diante. A isto se chama  criar boa reputação.

A “reputação” é uma coisa seriíssima e com a qual se deve ter o máximo dos cuidados. Leva anos a obter e meses a escangalhar…

Neste mundo das redes sociais quando um cliente sai desagradado é um potencial foco de desordem e mal dizer. Mais vale (excecionalmente) perder algum dinheiro, satisfazendo o cliente, mesmo que seja penoso à gerência por considerar que a razão está do seu lado.

Dito isto, no nosso país é mais fácil recomendar um restaurante onde se pratica a cozinha tradicional do que algum dos outros tipos mais especializados atrás citados.

Em primeiro lugar pelo preço. A cozinha tradicional permite sempre (ou quase sempre) manter a conta em níveis mais moderados.

Depois pela qualidade média. Sendo que o universo da cozinha tradicional é muito amplo, é mais fácil aqui encontrar qualidade séria em várias zonas do país.

E, finalmente, pela atratividade, pelo apelo generalizado daquela oferta.

Não é por acaso que os estrangeiros que nos visitam declaram esmagadoramente vir a Portugal para experimentar a sua gastronomia tradicional. Nós temos uma cozinha rústica maravilhosa, das mais variadas do mundo para tão limitada dimensão geográfica. E que agrada a todos. Idem, idem para os nossos vinhos.

No meu caso, sempre que algum estrangeiro me pede recomendação para algum restaurante começo por tentar saber os gostos das pessoas que nos visitam.

Há quem queira restaurante para “comer”. Há quem queira estabelecimento para “ver e ser visto” pelo “jet set” nativo.

Quem tiver apetites robustos não deve ir comer ao “Bel Canto” sem que primeiro “avie” uma “sandoçha” de presunto para acalmar o estômago. Quem vive para apreciar o ambiente e a sofisticação do empratamento não gostará da familiaridade do acolhimento e do tacho na mesa do “Arcoense”.

Se a “malta” o que deseja é vir em Junho comer sardinhas assadas, temos uma situação. Se a visita é de gente mais sofisticada e com outros “apetites”, a recomendação será outra.

Mas mesmo assim nunca dou apenas o nome e os contactos de um único restaurante. No mínimo de três, com uma pequena descrição de cada um deles e uma estimativa do custo da refeição.

Já tive reclamações? Uma ou duas em tantos anos de conselhos. Mas sempre por causa dos preços dos vinhos… E essa história já aqui a contei.

 

Manuel Luar