Chega sempre para mais um…

Tenho um amigo que sempre teve o coração maior do que a cabeça, o que, em mais do que um sentido – exceto o anatómico – parece coisa muito apropriada neste mundo egoísta e tenebroso e é por isso que gostamos dele e prezamos a sua companhia.

Quando tinha, imaginemos, 3 perdizes para algum almoço, começava a telefonar aos amigos e a convidá-los para o repasto e, quando dava por ele, já seis ou sete tinham dito que sim…

Mesa bem ataviada com sete matulões a olhar para três bichinhos do tamanho de um punho. Suspiros…

Ou então – e esta “estória” também aconteceu comigo – estava num restaurante, a “aviar” uma posta de bacalhau assado com o filho, quando chega o nosso amigo. Olha para a travessa, agrada-lhe e senta-se logo à mesa. Cinco minutos depois chegam dois amigos do amigo. Convite imediato para a nossa mesa… E eu (e o filho) a olharmos para as duas postitas que agora tinham de dar para 5 avantesmas. O que vale é que estávamos todos num restaurante.

A maneira de estar do António (pois é este o seu nome) era conhecida. Tão ou mais conhecida que começámos a ir preparados para estes convites. Outro dos nossos amigos, com muita experiência e já habituado às “regras da casa”, ia sempre prevenido com umas “sandochas” de presunto que mandava fazer antes de se pôr a caminho do almoço ou do jantar.

Vem isto a propósito do que se passa por vezes nas nossas províncias (se é que ainda há disso). A “malta amiga” tem o bom costume de se começar a aproximar da adega à hora do jantar, lá pelas 18.30H, e depois não há forma de os mandar embora sem vianda.

O planeamento podia ser um arrozinho de marisco para 4 pessoas. Quando damos por nós é preciso “esticá-lo” para 8 comensais…E vá lá que era arroz…

A solução? Mais arroz no tacho, pois então, e ainda pão, queijo e presunto para matar a fome inicial, e toca a disfarçar com um bom vinho branco alguma “míngua” dos conteúdos marisqueiros do mesmo arroz.

Mas imaginem que felizmente tinha sobrado garoupa cozida do almoço do dia anterior – um rabo e meia posta. E vai de migá-las também para este arroz, que de Marisco foi despromovido a “Arroz de Peixe com marisco”.

Arroz de Aproveitamentos de Peixe

O problema com os aproveitamentos é que já não temos as águas onde cozeram…Isto leva a que se recorra ao velho “fumet”, truque dos profissionais de cozinha e que não é mais do que uma espécie de concentrado de sabores – de peixe, de carne, até de caça ou de marisco – feito com as espinhas, as cabeças ou as carcaças, primeiro cozidos e depois reduzidos no forno.

Para concentrar artificialmente os sabores, é também necessário fazer um refogado mais apurado quando fazemos estes pratos.

Como não acredito que aí por casa se façam “fumets” podemos utilizar os de compra, os “caldos concentrados” de várias marcas.

Como fazer: Começar por uma puxadinha de azeite, cebola fina e alho, ao qual juntamos, depois de apurar um pouco, dois tomates maduros pelados e sem pevides e um pimento vermelho bem limpo, tudo aos pedaços pequenos. Ficam sempre bem uma ou duas malaguetas esmigalhadas. Entram dois cubos do caldo, de peixe e marisco. E deixamos refogar lentamente por uns minutos.

Podíamos utilizar os concentrados de tomate e pimentão que os há e de boas marcas, já à venda nas lojas Gourmet, mas gosto mais de trabalhar o tomate e o pimento frescos. Sobretudo se vêm da quinta, cultivados sem químicos nem adubos.

Cuidado com o sal! Estes cubos e concentrados são salgados e os aproveitamentos também já cozeram em sal. Por isso e em norma apenas se deita nestas ocasiões meia porção de sal grosso: uma colher de sopa cheia.

Obviamente que vamos provando para ver se o arroz está cozido e nessa altura retificamos se necessário.

Espevita-se o lume, que deve começar lento para refogar, refrescamos com um cálice de bom vinho branco e deitam-se os pedaços de peixe que foi possível aproveitar, bem escolhidos de peles e de espinhas, mais os mariscos que (normalmente) saltaram das embalagens congeladas.

Para estes não vale a pena descongelar, deitem direto no tacho que está ao lume: camarão de diversos tamanhos, berbigão se o encontrarem, até miolo de mexilhão. Evitem é as ameijoas congeladas que são secas e não prestam.

Mais uns minutos para apurar e está na altura de deitar o arroz e envolver no refogado. Água a seguir, na proporção de dois e meio para um de arroz. De notar que o marisco congelado já largou água,

Deixem cozer e levem à mesa na forma “malandrinho”, a escorrer, enfeitado com coentros frescos partidos à mão no momento.

Um vinho branco capaz de aguentar esta plêiade de sabores a mar tem de ser mais concentrado e complexo do que o que se utiliza como aperitivo ou para os grelhados.

Por mim gosto sempre de beber um Alvarinho com alguma idade com este tipo de pratos. E sou fanático incondicional do Anselmo Mendes, parcela única. Um vinho de 2012 que custa cerca de 25 euros mas vale bem esse esforço. E dele diz a Revista de Vinhos:

Um Alvarinho impressionante, austero e sério, sem artifícios ou frivolidades. Complexo e requintado nos seus aromas e sabores citrinos, envolto em brilhante mineralidade. Longo, profundo, jovem ainda, para crescer na garrafa. 

Manuel Luar