Existem oito espécies conhecidas de atum. Todas têm interesse gastronómico, desde a sua utilização à moda do Japão, no “sushi” (o que muito levou à inflação dos preços), até a coisas de comer mais plebeias e próprias dos povos meridionais.

Situamo-nos contudo – por motivos históricos – no “Thunnus thynnus”. O Atum-Rabilho que era o alvo preferencial dos “cercos” algarvios de Vila Real de Santo António.

Falando em Algarve (e não desdenhando a vizinha Espanha setentrional) trago aqui à liça dois petiscos. Um mais “atabernado”, o outro para gente mais fina.

São o tradicional Atum de Salmoura (seco e salgado) e as belas “Ventrescas” de atum fresco, as partes da barriga que os conhecedores mais apreciam.

O velhinho Atum de Salmoura da Rua do Arsenal em Lisboa e da zona ribeirinha de Vila Real de Santo António é a base da Estopeta de Atum algarvia, quando desfiado finamente à mão e miscigenado com tomate, orégãos, azeite, vinagre e o mais que lhe queiram pôr. Também se transforma, quando compactado e depois de passagem de estufa, na Muxama ou Muchama, do árabe Musama (seco), o antiquíssimo “presunto do mar” que ainda hoje é fabricado por um resistente produtor algarvio.

Era (talvez já não seja) um petisco típico de taberna aqui em Lisboa, e em todo o Sul. Mas apesar de a sua condição o aguentar por muitos dias sem refrigeração, não sei se seria muito conhecido no país do interior Centro e Norte.

A maneira clássica de o confecionar é cozido com batatas, grelos  e cebolas, introduzindo-o na panela a meio da cozedura das batatas. Obviamente que antes disso houve que o dessalgar em agua, por 48 horas, como se faz ao fiel amigo bacalhau.

Também gosto de o comer com uma boa cebolada alhada, alourada em azeite do melhor, deitando-a por cima da travessa funda onde já repousam as batatas de boa origem e os lombos do Atum , ambos cozidos.

As Ventrescas, como referi, são prato mais fino e para gente mais afiambrada…

Normalmente são grelhadas depois de ligeiro sal dos dois lados, mas também se podem comer assadas no forno, com um pouco de tomate e cebola…

Trata-se de um produto gastronómico de grande qualidade, muito valorizado em Espanha e nos outros países  mediterrânicos, mas que aqui em Portugal (tirando talvez o caso de Vila Real de Santo António) não aparece referenciado nos nossos “calhamaços” da especialidade.

O que é mesmo a Ventresca? Trago aqui a definição de “nuestros hermanos”.

“Su nombre, ventresca, alude a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre del atún.  Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar aperitivos, conservas y para cocinar en el horno.”
Basta ainda referir que nos mercados que a apreciam é bem mais cara que os lombos de atum fresco… E que aqui em Portugal não é muito fácil de encontrar… Todavia tentem falar com os responsáveis da peixaria onde se abastecem para pedir esta iguaria. Reservando pode ser que tenham sorte. Eu às vezes encontro-a na peixaria do Corte Inglês.

Em casa já a fiz utilizando uma receita de Cádiz que dou aqui com todo o gosto:

Uma Ventresca de atum pequeno dá para duas pessoas. Sendo médio ou grande obviamente que serve mais pessoal.

Preparamos primeiro um molho com azeite virgem, salsa e alho esmagado. Bate-se numa tigela ou coloca-se dentro de um “biberon” para utilizar mais vezes em saladas ou grelhados. Quem gostar meta-lhe dois “chumbinhos” de malagueta.

A Ventresca tem de ser muito bem limpa da pele que traz num dos lados e que amarga. Ou peçam que a tirem na peixaria, ou têm de tratar disso em casa…

Depois de bem limpa, sem espinhas, deitem umas pedrinhas de sal, salpiquem generosamente com o molho e ponham no forno (previamente aquecido a 200 graus) durante uns 15 minutos.

Mas cuidado! Este é um dos tais pratos que tem de estar “au point”! Se demasiado assado seca por completo! Por isso vão tirando do forno, aproveitam para borrifar de ambos os lados com o molho  e testem a cor.

Quando começar a corar um pouco apaguem o forno e ponham na mesa. Deve ser servida imediatamente, com umas simples batatas cozidas com a pele ou há quem goste mais com o acompanhamento típico do bacalhau (couves ou brócolos, grão e batata), mas neste caso sem ponta de colorau, cebola ou alho picado. Quanto muito salpiquem de pimenta preta moída na altura e temperem as batatas com o molho que serviu para “lambuzar” a Ventresca.

Para acompanhar estes petiscos gosto de um tinto verde novo e carnudo, experimentem com o Opacco (Família Cerdeira) ou com o Pardusco (Anselmo Mendes).

Manuel Luar