A cada vez maior divulgação do Skrey (bacalhau fresco da Noruega, Gadus Morhua) nos meios de comunicação como alternativa de peixe para as nossas mesas faz-me pensar.

À primeira vista – e dando como adquirido o excelente Marketing e o considerável investimento que os noruegueses (povo admirável com petróleo à porta de casa) fazem neste assunto – Portugal precisaria de mais uma espécie de peixe fresco para a sua panóplia de receitas tradicionais tal e qual como o esquimó precisaria de mais neve lá no Círculo Polar Ártico.

Se bem que, com o aquecimento global, esta comparação pode não ser assim tão certinha como julgaríamos…

Mistérios da economia mundial e os progressos na refrigeração fazem com que a proteína barata de origem piscícola possa chegar ao nosso país vinda de bem longe. Por via de coisas mazinhas, como as percas do Nilo, ou de outras menos más, como será o tal Skrey. Que, tenho de concordar, possui carne firme e muito branca, o que o torna um “querido” dos chefs de cozinha modernos, dado que podem com ele enfeitar várias das suas criações.

Mas porquê elaborar com “aquilo” se também podemos resolver o mesmo problema ao pé da nossa casa, com sardinhas, fanecas, besugos, cavalinhas, chicharrinhos ou carapaus?

Para além de que se não deixam o peixe crescer para ser pescado, seco e salgado, como teremos acesso ao “nosso” bacalhau? Cada Skrey fresco que nos impingem será menos um Bacalhau à Brás que comemos!

“Cada macaco no seu galho” é uma frase que se aplica nesta conjuntura. Bacalhau aqui no burgo é o seco. E quem gosta dele fresco – já que gostos não se discutem – tem de pensar se vale a pena ferrar o dente numa posta de Skrey ou se não seria mais prudente utilizar para o mesmo efeito uma de Goraz.

As histórias que rodeiam o bacalhau, rei dos petiscos portugueses, são inúmeras.

Começando pela origem da enorme amizade que os lusitanos lhe dedicam. Esta “amizade” foi interesseira na antiguidade. O bacalhau era a escapatória possível nas muitas vezes em que o católico praticante estava impedido de comer carne por motivos religiosos.

David Lopes Ramos investigou e chegou à conclusão que naqueles tempos “A carne era proibida em quase metade dos dias do ano e os dias de jejum passaram a ser os dias do bacalhau salgado e seco.”

Por via da religião tornou-se o bacalhau aqui em Portugal noutro tipo de religião. Com fanáticos e zelotas tão dedicados à sua mitologia como os outros o são aos preceitos bíblicos.

Olleboma (António Maria de Oliveira Bello), no seu livro Culinária Portuguesa escreve demoradamente sobre o rigor como deve ser feita a “dessalga do bacalhau e a cozedura”. E fá-lo seriamente. Tão seriamente ou mais como um Professor de Anatomia a ensinar aos futuros médicos a localização de alguma “miudeza” na cavidade torácica.

O bacalhau deve ser demolhado idealmente em água corrente bem fria. E sobre a “respetiva cozedura” avisa mais ainda o notável gastrónomo:

“Os verdadeiros apreciadores de bacalhau cozido deverão ter sempre presente que, o bacalhau não deverá cozer fervendo em água, pois a fervura derrete a gordura que envolve as fibras do bacalhau, fazendo-a passar para a água e tirando assim ao bacalhau a maior parte do sabor agradável e característico que tem, ficando as fibras secas e tornando-se escuras.”

“Deve-se, pois, querendo-se utilizar o bacalhau cozido, como é a preparação mais comum e mais simples, proceder da forma seguinte:

Corta-se o bacalhau em postas que se põem numa caçarola com tampa e que se coloca numa extremidade do fogão onde a temperatura não faça ferver a água.

Deita-se depois por cima do bacalhau, de forma a cobri-lo, água a ferver, tapa-se a caçarola, deixando-se ficar por 20 minutos a meia hora, conforme o indicado nas receitas.”

Claro que se falava de fogões de ferro que trabalhavam a lenha, mas a ideia ainda hoje é esta.

Mesmo o grande Eça de Queiroz não se conteve, ajudando a esta festa.

De tal forma que no Crime do Padre Amaro pôs o Abade de Cortegaça a perorar do púlpito conselhos sobre bacalhau guisado aos fiéis ajoelhados à espera da palavra de Deus.

Bacalhau em Portugal é coisa séria. Muito séria.

Cuidado! Quem os avisa vosso amigo é.

Manuel Luar