Uma das formas mais interessantes de preparar os grandes peixes de Inverno (Robalo e Dourada à cabeça) de maneira a que se preservem os sucos naturais e se aproveitem quase que integralmente os sabores originais, é o assado em crosta de sal (ou de massa de pão) que aqui em Portugal muitas vezes aparece nas cartas dos restaurantes como sendo “peixe ao sal” ou “peixe ao pão”, uma forma pepineira de escrever “peixe no sal” ou “no pão”.

Parece que esta preparação terá nascido em Itália. Mas sem dúvida que a grande divulgação aqui em Portugal passou pela mão de “nuestros hermanos”. Recordamos, por exemplo, o restaurante “La Dorada” que fez deste prato – em praticamente “monocultura” – um caso de tanto sucesso que se tornou um franchising em Espanha.

O “Peixe no Sal” muito fácil de fazer em casa, necessitando apenas de três cuidados:
– Peixe muito fresco e sem ser escamado (idealmente e se for pesca do dia, nem deve ser estripado, ou seja, trabalha-se com a barriga fechada).
– Cuidado com a quantidade e a qualidade do sal envolvente, em função da dimensão do peixe.
– E finalmente cuidado com o tempo de assadura, o qual também é função do tamanho da alimária.
Para um peixe de cerca de 1,5 quilos temos de prever 3,5 quilos de sal grosso e um tempo de forno (depois de previamente aquecido a 220º) de cerca de 30 minutos.
A forma de fazer é de grande simplicidade. No caso de o peixe ser fresco (obviamente), mas com algum tempo de bancada, devemos pedir para o eviscerarem e em casa ter o cuidado de lhe encher a barriga e outros orifícios (guelras) com ervas aromáticas (salsa, coentros, segurelha, manjericão) para que o sal da cobertura não entre. Mas cuidado, o peixe nunca deve ser escamado!

Para assegurar homogeneidade da cobertura e uma maior facilidade na extração da “carapaça” de sal depois de assado, é possível e conveniente preparar o sal com uma mistura de claras batidas em água (cerca de 1,5 dl). Misturamos as claras depois de batidas numa grande tigela onde temos já o sal vertido.

Num tabuleiro de tamanho apropriado, forrado a papel de alumínio, deitamos então o sal grosso, pomos o peixe por cima e voltamos a cobrir totalmente de sal grosso, deixando a ponta do rabo de fora. Esta “ponta” será o nosso indicador do tempo de assadura. Ao fim de 20 minutos vamos controlando o “rabo de fora”.

Depois de assado retiramos do forno e na cozinha usamos uma faca grande para ir batendo na “carapaça” de sal , retirando-a a pouco e pouco para que o peixe apareça. A pele fica pegada ao sal e o que aproveitamos são apenas os lombos.A cabeça nunca se aproveita (e aqui temos o ponto mais negativo para os amantes das extremidades). Também por esse motivo o cálculo da quantidade de peixe no sal por cabeça deve ser mais folgado. Prevejam cerca de 500 gramas por pessoa quando compram o peixe.

Se pretenderem fazer a mesma receita com massa de pão terão de a comprar nalguma padaria, contando com 250g por cada 500g de peixe. Para o mesmo peixe de 1,5 quilos seriam 750g.
Neste caso o peixe deve ser bem amanhado e pincelado com uma mistura onde deitaremos azeite, salsa, alho e uma pitada de sal.

Estendemos a massa de pão na mesa de cozinha, calculando o tamanho para que esta envolva totalmente o peixe. Colocamos o peixe por cima, tapamos e fechamos os cantos em “envelope”.

Depois esperamos o tempo necessário (os tais 30 minutos a 220º para um peixe de 1,5 quilos). Mas neste caso o grande indicador é o pão estar completamente cozido, com aquele tom amarelinho de apetite.
Retiramos do forno, abrimos lateralmente com uma faca bem afiada e servimos os lombos do peixe juntamente com pedaços da crosta de pão.

Em qualquer dos casos o acompanhamento para estes peixes deve ser simples: legumes cozidos, uma salada. Para quem não dispensa os hidratos de carbono, o peixe no sal vai bem com batatas assadas a murro, aproveitando o forno já estar aquecido.
Um molho “vinaigrette” (já aqui referido) é sempre um excelente complemento.
O vinho branco ideal para este prato, se comido no Inverno, deve ser gordo, volumoso na boca, com boa mineralidade e acidez. Por exemplo, o Meruge (Douro) branco de 2015, que custará perto de 20 euros.

Manuel Luar