A Batata
Umas linhas sobre a “batata” numa crónica pseudo gastronómica devem soar a desespero do escriba sem ter assunto que interesse de facto à clientela. Mas não é bem assim.
A história da batata terá começado há cerca de oito mil anos atrás, na Cordilheira dos Andes próximo ao Lago Titicaca, entre a Bolívia e o Peru. Embora aquilo que conhecemos hoje como "batata" (Solanum tuberosum) tenha somente um fragmento da diversidade genética encontrada nas sete espécies de batata reconhecidas - e nas mais de cinco mil variedades - que ainda são hoje encontradas nos Andes.
Concordaremos que a “batata” é um acessório, destinado a acolitar o “conduto”, raramente merecendo destaque ou lembrança depois do transeunte ter abandonado a manjedoura.
A discussão entre o “acessório” e o “fundamental” nunca deixa de me trazer à lembrança a história verídica de uma senhora dos tempos pré-revolucionários que tinha um protector, banqueiro riquíssimo que a agasalhava sumptuosamente com casacos de peles de martas zibelinas, de raposas siberianas, de focas bebés e de outros animais em vias de extinção hoje em dia.
A senhora em causa (belíssima aliás) era tão provida destas vestimentas que, na altura de encomendar os novos agasalhos já só se preocupava com os forros! A cor do forro, a qualidade do forro, o padrão desenhado pela linha que cosia o forro…
Ora a batata será uma espécie de “forro” do bacalhau com grão, prolongando a analogia. E nunca, ou quase nunca, ficava na memória gustativa do gourmet.
Mas direi que isso “era” verdade naqueles tempos em que a batata não se discutia porque era boa, muito boa ou excelente. Fosse comida em Bragança, Porto , Lisboa ou na Vila do Bispo.
O panorama hoje em relação a essa matéria é tenebroso. Contam-se pelos dedos de uma mão as vezes em que tenho comido boa batata nos grandes centros urbanos, com destaque negativo, negativíssimo, para a Lisboa das desvairadas gentes. Mesmo no Porto, cidade onde se acautelavam estas matérias por tradição, bastas vezes fui confrontado com batata de inferior qualidade.
Evidentemente que os ensinamentos das escolas de hotelaria, baseados na pressão da encomenda da sala para a cozinha, não ajudam. Cozidas ao momento? Isso era dantes, quando o cliente podia e sabia esperar!
Hoje são “entaladas” logo de manhã (às vezes de véspera) e se a qualidade já não for razoável, é uma tristeza vê-las chegar ao prato despidas de todo o sabor, com uma textura de papas, desfazendo-se ao mero toque de faca ou do garfo.
Por isso é uma alegria entrar em casas onde a “batata” tem gosto e tem consistência. O restaurante Romeu, por exemplo, vem-me à memória. Mas outros existem, felizmente, protegidos das modernices marotas pelo isolamento, e tirando proveito das suas amplas hortas próprias.
Num país onde D. Bacalhau é rei é necessário prestar mais atenção à batata. Esta será para o bacalhau aquilo que o leal escudeiro Egas Moniz foi para D. Afonso Henriques. Perdoa-lhe alguma leviandade e responsabiliza-se pelos seus erros, ajudada pelo bom azeite.
Na quintarola dos meus sogros, na Beira Alta, a batata era quase uma religião. A semente era comprada tendo mais a ver com a qualidade do que com a capacidade de produzir. Tínhamos da branca que era normalmente para cozer, e da vermelha para assar e fritar. Quando era possível (porque rareavam) deslumbrávamo-nos com as variedades “raja” e “yona”.
Experimente o candidato a gastrónomo comer um prato emblemático do receituário tradicional português com batata de grande qualidade e depois abancar noutro local para comer exatamente o mesmo prato, mas onde o amável tubérculo seja mauzinho.
Decerto que dirá bem do 1º restaurante e mal do segundo. Pode até riscar a segunda morada da sua lista de visitas frequentes.
Por culpa da batata lá se vai a clientela. O mafarrico está muitas vezes nos pormenores…
Manuel Luar
