"Se do Porco tudo se aproveita, o que dizer do Bacalhau?"
Lecticia Cavalcanti
De facto, se o porquinho era a antiga "Caixa de Poupança" dos lavradores e camponeses lusitanos, que na sua alimentação investiam durante largos meses para que na altura da matança a qualidade justificasse os esforços da família, também nas zonas vareiras perto das secas do bacalhau havia a tradição de tudo se aproveitar do "fiel amigo", mesmo aquelas partes menos conhecidas dos Clientes citadinos: línguas, bochechas, caras, ovas e sames (a bexiga natatória).
Todavia, a questão do artigo “esquisito” de hoje não é a confeção dos pratos simples de carne de porco ou de bacalhau (por estranhos que alguns possam parecer a estrangeirados) mas sim aquelas receitas onde carne e peixe, porco e bacalhau, convivem na nossa gastronomia regional.
Peixe nobre, da nossa admirável costa marítima, em convivência com carnes fumadas (ou frescas) seria um crime de lesa-majestade. Incluo nesta afirmação a nefanda prática de colocar por cima de pargos, chernes ou imperadores que vão ao forno, umas fatias de presunto, paio ou de chouriço.
Desta forma é natural que a enorme percentagem destas “maridagens” pouco habituais se sirvam do bacalhau como base. Aquele “conduto” que nem é carne nem é peixe, depois de ter passado pela salga e pela secagem.
A mais conhecida receita que junta o mar e a terra são as admiráveis ameijoas do Algarve com carne de porco alentejano. Incorretamente chamadas por muita gente como “Carne de Porco à alentejana”.
Desde que os rojões sejam mesmo de porco alimentado a bolota, e que as ameijoas sejam das pretas e de bom tamanho, permite libertar uma explosão de sabores tão delicados e fora do habitual que nunca mais se esquecem.
É um prato com uma simplicidade de confeção enganosa. Há o tempo de fritar bem a carne, o tempo para abrir a ameijoa, e o tempo para juntar os sucos das duas preparações e abrilhantar com os proletários coentros. E estes tempos são específicos e têm de ser respeitados.
Para mim é um dos cartões de visita que ofereço a estrangeiros que nos visitam, e com quem faço alguma cerimónia.
O problema é encontrar quem faça este prato na nossa restauração utilizando apenas os ingredientes adequados. Porque, para mal dos nossos pecados, é fácil de aldrabar.
No "Chico Elias", em Algaravias (Tomar) fazia-se um Bacalhau Assado no Forno com Carne de Porco que era muito recomendável. Obra da extraordinária cozinheira regional que é a Dona Céu.
Na prosa inconfundível de meu mestre Quitério, que bem conhece esta casa e esta gente:
No mesmo prato - travessa, neste caso - convivem harmoniosamente suculentas lascas de bacalhau e pedaços tenríssimos de porco, salpicados com ovo cozido, batata e uma crosta delicada, que ainda fervilha quando chega à mesa.
Também já tive ocasião de comer, sobretudo na Beira Alta, o bacalhau de posta alta assado no forno envolvido numa fatia grossa de presunto com a sua gordura natural.
São variantes desta preparação as receitas onde o presunto não envolve o bacalhau, sendo antes utilizado como recheio, para o que temos de cortar os lombos ao meio e ali colocar as fatias de presunto (neste caso mais finas) antes de ir ao forno.
Algum Torricado ribatejano - que complementado com o “conduto” passa a ser a Tiborna - também pode levar ao lado do tradicional bacalhau desfiado um picadinho de bons enchidos, embora não seja canónico, nem muito menos obrigatório.
A tradicional "Chora de Bacalhau”, a sopa de arroz das campanhas da faina maior, levava também (ou podia levar se os houvesse) para além das caras de bacalhau desossadas, algum toucinho e pedaços de chouriço.
Ouvi ainda falar de umas Migas que juntariam o bacalhau e os rojões de porco da matança, mas sinceramente nunca comi disso, nem sequer li essa receita desenvolvida em recenseamento gastronómico regional.
Como alternativa ao bacalhau encontrei uma preparação culinária de cação enrolado em presunto que experimentei em casa e não desmereceu. E como cação não é robalo nem coisa parecida estamos bem do ponto de vista moral e ético.
O lombo do cação deve ser pedido na peixaria inteiro, como se fosse lombo de tamboril. Em casa fatiamos em quatro ou cinco filetes grandes, salgamos, limpamos de espinhas, colocamos por cima uma fatia de presunto fina e recheamos com amêndoas torradas moídas e com tiras de manga. Enrolam-se estes filetes e prendem-se com palitos ou amarram-se com fio de culinária.
Depois são fritos em azeite ou manteiga e acompanham-se com batatas cozidas e cebola picada confitada - lentamente estufada num tacho, com um fio de azeite, açúcar mascavado, e um toque de vinagre balsâmico. Adiciona-se um pouco de água para evitar pegar ao fundo e vai-se mexendo sempre.
