O Sável em Março, lembra-me sempre o hoje encerrado (muito infelizmente) Cantinho do Tio Pedro, em Vila Franca de Xira.
O Sr. Pedro Miguel - que já não era nenhuma criança da última vez que o vi, na inauguração do Museu do Neorrealismo, em 2007 - fazia questão de receber os amigos e clientes num pequena sala adjunta à entrada da Pensão Flora, que também era da sua família.
Sentaria ali no “Cantinho” 14 a 16 pessoas num ambiente de "casa de jantar" familiar que não era costume encontrar na oferta hoteleira do nosso país.
Muitos dos dados a estas artes já ouviram falar deste oásis de bem comer e de bem-estar, nem que fosse pelas crónicas gastronómicas dos periódicos nacionais.
Eu comecei a lá ir com o meu Pai teria pouco mais do que 20 anos, e quando me lembro da petisqueira ribatejana ainda é esta a primeira mesa que me faz saltar os salpicos de água na boca.
Não era uma casa de “modas”. Por exemplo, o Sr. Pedro Miguel manifestava algum desconhecimento dos grandes vinhos portugueses do momento, aqueles que ganhavam tantos prémios que nem cabiam as medalhas nas garrafas. Mas tinha lá em casa guardadas algumas preciosidades dos anos 70 e 80, que apenas desrolhava quando o cliente lhe parecia merecedor.
Teria ainda o "mau feitio" de recomendar e insistir naquilo que ele achava que se deveria comer naquele dia na sua casa. E, por fim, existia ainda a "patine" da antiguidade bem expressa na amesendação e na decoração da sala, incluindo nos copos, pratos e talheres, admitindo eu que haverá quem ache esse tipo de ambiente um pouco deprimente.
Mas...tudo se esquecia, tudo se perdoava, quando se começavam a enfiar os dentes nas "vitualhas" e a encher as papilas com os sabores intemporais que nos eram ali propostos. E isso é o que mais interessa!
Comia-se divinamente no "Cantinho". À antiga portuguesa ribatejana:
Ameijoa rainha à Bulhão Pato ou guisada; Carapauzinhos de escabeche; Petinga guisada; Lentrisca grelhada com grelos salteados; Pinchos de fígado.
Açorda de Sável; Misto de peixinhos do rio com arroz de grelos; Ensopado de Enguias; Linguadinhos com Arroz de Berbigão. E, no tempo dela, a Senhora Lampreia!
Sem esquecer as Costeletas de porco assadas no forno, o Lebrão com feijão e couve lombarda. Isto e mais a Caldeirada de Bacalhau e o Sr. Cabrito assado no forno.
Nota: A “lentrisca” ou lenfrisca, é o entrecosto de porco, cortado numa tira fina e comprida, para grelhar. “Pinchos de fígado” são uma interpretação ribatejana dos pinchos andaluzes, tapas apresentadas em forma de espetada, alternando bocados grelhados de fígado de cordeiro com pimentos e tomates.
Mas os apreciadores (gourmets ou gourmands) iam sobretudo ao Cantinho comer o Sável em Março. O Sável com Açorda de Ovas do mesmo era sempre sublime, com base numa interpretação da receita tradicional onde as postas finíssimas do peixe não continham já espinhas, fruto da prévia maceração em tempero adequado.
Não parecia possível conseguir cortar postas tão finas… E que chegavam à mesa, depois de fritas em farinha triga ou milha ( à escolha do freguês) bem secas do óleo e deliciosas.
Recordo-me que houve uma vez um cliente supostamente bem informado que perguntou ao Sr. Pedro se ele congelava previamente o Sável, cortando-o depois na “fiambreira”. Ia sendo expulso lá de casa com uma mão atrás e outra à frente das calças…
Vou tentar curar as saudades que sinto do Tio Pedro dedicando mais um destes artigos ao Sável. Em memória dele e em prol da gastronomia do Ribatejo.
Manuel Luar
