O Sável comum tem o nome científico “Alosa Alosa”. Trata-se de um peixe pelágico, que sobrevive no oceano aberto, não se alimentando dos fundos dos mares.
Realiza a desova em rios de corrente lenta, mas normalmente em zonas mais perto da nascente que o seu primo menor Savelha (Alosa Fallax), também ela comestível.
Mal comparada, no prato a Savelha parece uma sardinha de carne menos firme, mas de sabor semelhante. E nas espinhas sai indubitavelmente ao primo Sável.
Voltando ao Sável, no mar, os adultos desta espécie alimentam-se de zooplâncton (larvas de crustáceos e de peixes), enquanto nas águas salobras comem sobretudo crustáceos.
Aproximam-se dos estuários em fins de Fevereiro e sobem os rios na Primavera. Primeiro os machos e cerca de uma semana depois as fêmeas. Permanecem na área de reprodução durante algum tempo e a maioria morre antes de voltar ao mar.
Existem também populações de sável que se alimentam e crescem nas águas doces, sem nunca terem tido contacto com o mar, por exemplo nas barragens de Castelo de Bode e da Aguieira. Gastronomicamente são inferiores ao “sável de arribação”, de carne menos firme e saborosa.
O interesse económico (e gastronómico) do Sável, sobretudo para as populações ribeirinhas, é muito grande. Na sua época dourada, nos anos 30 e 40 do século passado, dava de comer (em vários sentidos) a milhares de famílias, desde o Minho ao Guadiana. Varinos e Avieiros pescavam-no por arrasto ou utilizando as redes “saveiras” de emalhar. Durante a época desta faina, de Janeiro a Abril, conseguiam “fazer o ano”.
Hoje - e devido à sobrepesca e à construção de barragens – já não seria possível viver todo o ano do resultado da pesca sazonal. O Sável está em perigo.
Recupero um texto do Instituto da Conservação da Natureza e Biodiversidade: “Tendência Populacional: Acentuada regressão – não só do número de reprodutores mas também da área de habitat utilizável, a qual se considera inferior a 70 Km2 - em todas as bacias hidrográficas, sendo particularmente grave no Rio Guadiana, onde se considera que a população seja residual…”
Cozinha-se o Sável de várias maneiras, desde o escabeche à fritura, passando também pela grelha simples. A espessura das postas tem a ver com a utilização. Para o escabeche e para a fritura têm de ser tão finas quanto se conseguir. Se o destino for a grelha já podem e devem ser “postas” mais encorpadas, para que não sequem demasiado ao lume.
E quando as fêmeas grandes são apanhadas ainda com ovas (o que fará muito mal à conservação da espécie) estas permitem enriquecer a plebeia açorda ribatejana de forma incomparável.
Uma das minhas memórias gastronómicas mais relevantes tem a ver com uma noite fantástica, passada em Cascais com 4 amigos , em redor de uma fêmea Sável de quase 5 kg, que se decidiu cozer em vapor com batatas novas e cebolinhas. O grande problema foi despinhá-la sem que se estragassem os filetes… Mas com paciência e arte lá se conseguiu resolver o assunto. E estava de cair para o lado.
De facto as espinhas do Sável são um bico-de-obra, muito finas e abundantes perpassam o corpo inteiro sem deixar nada de fora da sua influência. Por esse motivo quando se frita o peixe é necessário deixar que ele passe antes umas horas largas (entre 12h e 24h) dentro de uma marinada que mete limão, vinho branco, alhos e pimenta preta, para que as tripas se vão desfazendo.
O vinho ideal para acompanhar um Sável frito com açorda de ovas, segundo a tradição, será um branco gordo e encorpado ou um tinto jovem. Mas a opção por um dos bons Rosés nacionais não está fora de causa. São muito recomendáveis os das casas Valle Pradinhos, Dona Maria ou Vinha Grande.
Ou então, ousem ir mais longe na iconoclastia e abram um belo espumante bruto. Neste caso talvez um blanc de noirs. O “Kompassus” de 2013 (Bairrada) é muito bom. E custa cerca de 16€.
Manuel Luar
