No segundo dia da Birra da Cerveja cruzámo-nos com a bióloga Melissa Badrudin, que estava de volta dos últimos preparativos para o workshop de aromas e sabores que iria começar às 18h. Neste workshop, ensinou-se a distinguir os principais estilos e defeitos cervejinicos, com ciência à mistura. A festa continua neste dia, 7 de julho, cheio de surpresas, no Palácio da Junta de Freguesia do Lumiar a partir das 17h.
Como é que a Biologia te levou até ao estudo da cerveja?
Foi uma coincidência. Estava a fazer o mestrado, no Instituto Superior Técnico, e o pessoal da Dois Corvos foi ter com um professor meu, que tinha sido professor de uma pessoa que lá trabalha também, e teve a ideia de ter dois alunos de mestrado a estudar a levedura da cerveja e a fazer controlo de qualidade. Por acaso, eu tinha uma reunião agendada com esse professor e foi logo a seguir à reunião deles. O professor falou-me no tema, fiquei logo interessada e fiquei logo com ele. Foi um bocado de sorte e acaso.
O que tens preparado para este workshop de aromas e sabores?
Tenho preparados seis off-flavors, que basicamente são cheiros e sabores que é suposto não sentires na cerveja. Foram preparados de uma maneira muito científica, uma maneira mais artificial, para evidenciar melhor esses off-flavors. Depois temos a prova de duas cervejas, uma IPA (India pale ale) e uma Saison onde vamos perceber as diferenças entre elas.
Como podemos usar a ciência para melhor perceber os estilos e defeitos cervejinicos? Ou, por outras palavras, qual é o lado científico da cerveja?
A forma como eu provoquei os off-flavors na cerveja não foi bem científica, mas a explicação por detrás disso é científica. Por exemplo, um dos off-flavors cheira a milho e a forma como esse off-flavor pode aparecer na cerveja é devido à levedura. Ou seja, é um fenol que a levedura cria que tem o mesmo cheiro que o milho. É basicamente entender isso.
Que cervejas vais utilizar neste workshop e a que se deveu a tua escolha?
Vou utilizar uma IPA chamada Creature, da Dois Corvos, porque é o meu estilo favorito de cerveja e porque é um estilo muito popular. Todas as bancas aqui têm uma IPA, de certeza. Vou contrastar com uma Saison que leva uma levedura diferente e também é da Dois Corvos. A IPA evidencia o lúpulo, enquanto a Saison evidencia a levedura. Vamos jogar com isso.
O Salão Nobre tem exposto, em permanência na Birra da Cerveja, o Laboratório da Cerveja pela Dois Corvos. O que é que este laboratório tem para oferecer às pessoas que vierem até cá?
Assim muito resumidamente, tem todos os passos da cerveja, os ingredientes, tem uns vídeos a mostrar os diferentes processos. Depois, tem uma parte que não é muito habitual em todas as cervejeiras que é a parte do laboratório em si, onde temos o microscópio, e onde, se as pessoas espreitarem lá para dentro, têm uma lâmina onde conseguem ver a levedura e alguns elementos que eu utilizo no laboratório.
Levedura ao microscópio
Depois de desmitificado o lado científico da cerveja, a levedura não é um bicho-de-sete-cabeças?
Não, porque a levedura é uma coisa redonda, unicelular. Nem sequer tem uma cabeça. No máximo tem duas quando se está a gemelar, mas não. É um organismo um pouco complexo metabolicamente, mas a olho nu é bastante simples, assim como na cerveja.
