O Dia Mundial do Património Audiovisual, em 27 de outubro, busca consciencializar toda a gente sobre a necessidade de preservar material audiovisual importante para as gerações futuras.
No mundo da tecnologia de hoje criamos e encontramos a maioria dos tipos de informação em formato digital. Esta tecnologia inclui música, vídeo e áudio. Mas, infelizmente em suportes como cassetes áudio ou vídeo, que hoje já não são utilizadas e caminham para o esquecimento. O mesmo se passará dentro de algum tempo com outro tipos de suportes, como os CD’s ou os DVD’s, por exemplo.
Preservar este tipo de documentos tem tanta importância como preservar os pergaminhos do passado, que são a base daquilo que conhecemos sobre a história dos povos que os escreveram.
Do ponto de vista da gastronomia, a preservação e a recolha do receituário tradicional de um país ou de uma região assume uma importância fundamental.
A aceleração do desenvolvimento humano nos últimos cem anos (ao qual nem sempre chamaríamos progresso) levou a que se alterassem muitas das variáveis que ao longo dos séculos moldaram as diferentes culturas gastronómicas regionais. O que se perdeu com este desenvolvimento? Perderam-se sobretudo as tradições antigas passadas de mãe para filha sobre o maneio dos tachos e panelas e a utilização de ingredientes ali mesmo criados ao pé de casa.
A inevitável migração − para as cidades, primeiro, e para fora do país depois − sempre em busca de melhores condições de vida, foi uma restrição notável à transmissão natural deste conhecimento tão específico e essencial para a definição da alma dos povos.
Por esse motivo (e por outros) a recolha escrita, filmada e gravada destas tradições, é muito importante para que se possa estabelecer a matriz das principais receitas, a partir da qual podem então vir os modernistas alterar a base de acordo com a moda do seu tempo.
Temos já fontes importantes para estabilizar este receituário antigo e tradicional. O livro chave de Maria de Lourdes Modesto “Cozinha Tradicional Portuguesa”, os vários livros e artigos de José Quitério, com relevo para “Comer em Português”, o trabalho de Olga Cavaleiro a recolher tradições nas Aldeias, a recolha destinada a Manuais de Ensino elaborados pelos profissionais das Escolas de Hotelaria e Turismo, são bons exemplos.
De uma destas escolas (que são de facto muito competentes) sublinho a frase que consta dos objetivos do curso de cozinha: - “Desenvolver competências de adaptação de receitas tradicionais, aplicando noções teóricas de equilíbrio na composição”.
Se olharmos para a moderna cozinha de autor que se pratica em todo o mundo, de base francesa ou japonesa, e se a comparamos com as nossas receitas tradicionais, talvez o que salte mais à vista seja a diferença do empratamento, a importância que uns dão à apresentação da comida, sendo que aqui na nossa casa pouco se liga a isso. A “importância” vem depois de metermos o garfo na boca.
Bem, isso e a quantidade… Mas essa conversa ficaria para outra altura.
Houve já contendas aqui no retângulo de “mandar chamar a polícia” em torno desta dicotomia entre o tradicional e o moderno. Uma das mais extremadas deu-se em torno de uma “interpretação” muito moderna de um cozido à portuguesa que provocou bastos insultos e sarabandas nos meios sociais há uns anos.
Houve quem tentasse pôr água na fervura e, declarando-se defensor intransigente da matriz do que se considera cozinha tradicional portuguesa, não deixasse de acrescentar:
"Porém, uma vez que a mudança e o progresso são inexoráveis, só vejo na possibilidade da modernização de tais receitas a garantia da manutenção da memória coletiva dessa "matriz do gosto" que afinal todos gostaríamos de preservar".
O politicamente correto perante esta matéria parece então ser qualquer coisa como:
Preservar o gosto, manter as características dos pratos antigos, defender a tradição, mas...não deixar de autorizar a experiência e a inovação da malta jovem, prendada que baste.
Por mim concordo, obviamente, mas sou talvez ainda um pouco mais prático:
Se algum portuga que goste de comer bem e sinta já a barriga a dar horas for a um dos restaurantes “de Autor” comer um cozido à portuguesa, só merece que lhe saia no prato uma coisa pequenina, bela como uma pintura e bem capaz de saciar um periquito.
Tendo o mastigador alguma larica deve de imediato fugir a sete pés daquele enquadramento.
Só peço uma coisa: no menu não lhe chamem "Cozido à Portuguesa".
Falem de "Variações sobre um Cozido"... Ou ainda de "Cozido: Interpretação do Chef".
E quem lá for talvez goste! São estes locais sítios onde ninguém vai para comer, mas sim para presenciar uma performance, sentir uma experiência sensorial, deleitar a vista e depois o paladar, mas não o estômago.
Entra a Madame e o Monsieur, têm ideia do que se passa portas adentro, da filosofia da casa e de que forma é que o "maestro" dos tachos (perdão, dos instrumentos de cozinha) interpreta a "pauta" da música. Não saem enganados. Pelo contrário.
Agora, se fosse na Tia Matilde que tal coisa saísse da cozinha? Pôrra Santinhos do Céu!! Mandávamos logo vir a ambulância para internar a gerência, (com todo o respeito).
Há espaço para todos. Nem sempre galinha, nem sempre rainha, como dizia D. João V ao seu confessor.
E não consta que o homem fosse indigente.
-Sobre Manuel Luar-
Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.
