O Dia Internacional dos Arquivos é celebrado a 9 de junho. Foi escolhida esta data, por ter sido precisamente a 9 de junho de 1948 que a UNESCO criou o Conselho Internacional de Arquivos.
Aqui em Portugal quando se fala desta matéria vai-nos logo o pensamento para “o” arquivo por excelência. A Torre do Tombo, uma das instituições mais antigas do país, criada numa das torres do castelo de Lisboa provavelmente durante o reinado de D. Fernando e seguramente desde 1378, data da primeira certidão conhecida.
Muitos documentos que têm que ver com enologia e gastronomia encontram-se na Torre do Tombo, basta pensar na criação das Regiões Demarcadas ou até em referências mais genéricas de documentação sobre vinhos. Tirei este exemplo sobre o vinho de Carcavelos:
A antiguidade deste precioso néctar encontra-se comprovada num Alvará de 1772, depositado no Arquivo Nacional da Torre do Tombo, que protegia a viticultura de Carcavelos e mandava elevar os preços do vinho devido à sua qualidade.
Com esta envolvente dos tempos mais antigos nasce a oportunidade de falar um pouco sobre a receita mais emblemática do receituário português de sempre, a da “Perdiz à moda do Convento de Alcântara” que diz a lenda ter sido conservada e levada para França pela Duquesa de Abrantes, Laure de Pernom, esposa de Junot, por volta de 1811.
Esta receita de alta cozinha oriunda de Portugal era de tal forma envolvente que o grande Escoffier (citado por “Oleboma”, José Maria de Oliveira Bello) dela terá dito na ressaca das Invasões Francesas:
"Foi a única coisa de jeito que nós (os franceses) trouxemos de Portugal"
É cara de fazer, pois leva trufas, foie gras e vinho do Porto Vintage - na altura da redação da receita original já existia essa classificação para vinhos do Porto. Retomo aqui uma notícia da história da firma Croft, talvez a mais antiga do ramo:
Um antigo livro de registos de exportações da empresa mostra que, em 1788, foi expedido para Inglaterra o Vintage 1781, configurando-se como o primeiro Vintage de que há registo.
A receita em causa igualmente exige tempo na preparação e apurada técnica na realização. Por isso não abunda nas cartas dos restaurantes portugueses. Havia no Nobre da Ajuda, havia por encomenda quando Fausto Airoldi se encarregava da cozinha do restaurante “A Comenda” no CCB. E também por encomenda no Fialho, quando era vivo e atuante o grande Gabriel.
Provei-a algumas vezes e nem sempre a achei bem interpretada, por pecado original de falta de qualidade da matéria-prima e talvez menos cuidado na confeção, já que a dificuldade técnica de desossar a perdiz respeitando a integridade dos peitos a torna complicada para cozinheiros amadores ou menos afoitos praticantes.
O problema é que ninguém se entende quanto à origem da receita, uma vez que a “Incrível Laura” – como era conhecida a Duquesa, muito dada ao convívio, e companheira especial de Honoré de Balzac não obstante os votos matrimoniais – a recolheu no seu opúsculo «Souvenírs d'une ambassade et d'un séjour en Espagne et en Portugal de 1808 à 1811», depois de (e aqui surgem as primeiras dúvidas) ter sido “pilhada” pela soldadesca napoleónica na biblioteca do tal Convento de Alcântara.
Ora se a senhora em causa escrevia sobre Portugal e Espanha, e existindo Conventos de Alcântara em ambos os países (e mais do que um) estava montada a tragédia da origem.
A utilização da hermenêutica (a arte de interpretar textos antigos, utilizada pelos investigadores que têm por objeto de investigação os arquivos históricos) pode levar a que Portugal saia daqui bem classificado, já que se a receita fosse espanhola porventura seria feita referência a algum vinho de Jerez, e não ao vinho do Porto. Dirão outros que também na receita aparecem trufas e foie gras, os quais não parecem ser exatamente criações lusitanas. Trufas não temos (a não ser as proletárias túberas alentejanas) e foie gras também não.
Os amigos espanhóis não querem saber do vinho do Porto, e defendem que a receita constaria de um livro com o receituário completo do Convento de San Benito de Alcântara, perto de Cáceres, pilhado pelos soldados de Junot. E onde, aparentemente, já se consumia vinho do Porto naquela época em quantidade que justificasse aparecer como ingrediente do receituário conventual.
Aqui para nós, também não parece muito credível essa narrativa…
Nota: Se gostam de ler tramas que envolvem ambientes de arquivos ou de bibliotecas e alguma fantasia há uma série de livros muito interessante. O primeiro livro é “The Invisible Library” e a autora Genevieve Cogman. Bom proveito!
-Sobre Manuel Luar-
Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.
