Durante os preparativos das comemorações nacionais do centenário da implantação da República tive de fazer um pequeno opúsculo sobre "Comer fora em Lisboa", para publicação nos boletins anunciadores das comemorações, servindo de modesto guia gastronómico para quem nos visitaria.
Ora, nesse artigo lembro-me de que começava por defender a excelência do peixe da nossa costa, “metendo a garfada” com menos à-vontade na questão carnívora, sobretudo se encarada do ponto de vista vacum.
Não sei se se recordam, mas nessa altura havia uma espécie de epidemia citadina de “picanha com arroz e feijão preto”... E poucos eram os restaurantes de Lisboa e Porto que não tinham sucumbido a essa importação.
Já ninguém de bom gosto tinha paciência para aquilo.
Naqueles anos apenas em regiões afastadas dos centros de decisão e mesmo assim só em locais bem escolhidos, Portugal poderia recomendar-se como sendo um destino gastronómico de excelência para quem desejasse enveredar por esse caminho do "pecado da carne" no prato.
E as grandes, honrosas exceções, eram o Alentejo, os Açores, o Planalto Mirandês, o Barroso e Arouca. Ainda pouco se falava da vitela “cachena” (pequena) das zonas montanhosas do Minho.
Claro que estas boas carnes sempre terão existido nos respetivos solares, mas no que diz respeito à sua disponibilidade nos grandes centros - na distribuição alimentar ou nos restaurantes - melhorámos muitíssimo desde essa altura. E ainda bem.
Sou apreciador de todas elas e tento comprá-las para minha casa sempre que posso. E em relação à vitela “cachena” da Peneda posso bem atestar - e tenho provas - que não fica a dever nada às outras grandes carnes europeias.
Uma história verdadeira ilustra este facto.
Levei a um dos meus restaurantes de culto em Lisboa - o sempre recomendadíssimo "Horta dos Brunos" - uma delegação gaulesa constituída por bons amigos que eram grandes apreciadores de carne.
De tal forma que nem a queriam "saignant” - como costuma ser "de riguer" nestes casos - mas sim praticamente "à cossaca", com o mínimo de grelha possível.
Para os entendidos a carne feita assim, apenas a “passar pelas brasas a correr” diz-se lá em França que é "bleu".
Pois o meu amigo gerente da Horta, "sacou" da carne minhota que sempre tem para estas exéquias e presenteou os meus amigos com tal excelência de vitela grelhada que os calou para sempre!
Para sempre também não. Eram franceses... Mas calou-os por meia hora, o que já é uma grande façanha!
A carne minhota de vitela da região montanhosa da Peneda é luminosa, marmoreada, rosada e com veios mais amarelados que atestam não ter sido desmamada. Tão tenra que se corta com o garfo, sem nunca perder o gosto. Estes animais são criados exclusivamente em regime de pastoreio, e na primavera e verão alimentam-se em prados situados a grande altitude.
De acordo com o livro da raça: “No inverno a alimentação é complementada, na manjedoura, exclusivamente com produtos naturais. Em nenhum caso é permitida a utilização de produtos que possam interferir no ritmo normal de crescimento e desenvolvimento dos animais”.
Quando estamos perante carne desta categoria, sendo excelente a matéria-prima, a única função do "queima cebolas" de serviço à grelha ou à frigideira será não estragar o que já é notável.
E o melhor conselho que se poderá dar a quem pretende trabalhar com estas carnes
é que não deve cortar bifes muito finos nem ofender a integridade do alimento para que não perca o suco natural e não fique ressequido.
A carne deve ser temperada muito pouco tempo antes de ser grelhada e não há um tempo exato de cozimento, pois o ponto depende da temperatura das brasas e sempre do gosto de cada pessoa.
Sendo que mesmo que haja à mesa indefetíveis do “bem- passado” manda a ética do cozinheiro que os tente educar, levando-os a experimentarem as peças de carne mais vermelhas, única forma de prestar homenagem à enorme qualidade do que passou pela grelha.
O que se bebe com semelhante manjar?
A sabedoria dos antigos gastrónomos aconselhava que a harmonia entre secos e molhados à mesa deve ser do mesmo nível de qualidade. Nem Barca Velha com carapaus de escabeche, nem vinho tinto do ano com uma perdiz à moda do convento de Alcântara.
Mas um grelhado, embora de carne superlativa, não tem complexidade de confeção para exigir um monumento garrafal à mesa.
Seguindo o preceito salta então – com alguma iconoclastia – um vinho branco. Mas não um qualquer. O Quinta de Pinhanços Altitude (pode ser o de 2011 ou 2012), um portento em branco. Custará cerca de 40 eurinhos. Não há milagres.
-Sobre Manuel Luar-
Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses. Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.
