Estamos na “silly season”.  Época em que a Volta a Portugal em bicicleta vai para a rua, trazendo colorido às localidades e estradas por onde passa, embora sejam de esperar menos (muito menos) espetadores de beira da estrada como no passado.

A mítica subida à Senhora da Graça (Mondim de Basto, distrito de Vila Real) é um dos momentos altos da nossa “Volta”. Com um desnível de 620 metros, esta grande dificuldade ciclística apresenta 8 quilómetros e meio de subida sempre constante com muito poucas zonas de descanso. São nalgumas zonas 10,5% de inclinação máxima com uma chegada ao sprint em espiral.

Em homenagem aos atletas que suam as estopinhas para chegar lá acima ao santuário falamos hoje do magnífico Parque do Alvão onde se situa Mondim de Basto.

O Parque Natural do Alvão Abrange parte dos concelhos de Vila Real e Mondim de Basto, ocupa uma área de 7.220 hectares quase todo inserido no maciço montanhoso da Serra do Alvão e juntinho à bacia hidrográfica do Rio Olo.

É uma barreira natural que separa Trás-os-Montes do Minho, um vasto conjunto de montes cobertos de vegetação, oferecendo a quem o visita panoramas de cortar a respiração.

Nesse local paradisíaco existiu a primeira experiência em Portugal de produção de cabrito bravio biológico a cerca de 900 metros de altitude, numa área de 50 hectares, onde uma centena e meia de animais pastavam livremente.

A exploração era vedada com uns cerca de quatro quilómetros. Para se protegerem dos rigores do Inverno e do microclima de altitude, os “chibinhos” dispunham de abrigos.

O carácter biológico da criação do cabrito de raça bravia respeita uma série de requisitos das pastagens e do seu tratamento de acordo com o plano da entidade certificadora.

Quando lá estive, há quase 15 anos, serviu-nos de pouso amável o Restaurante Repentina (Poiares) onde comemos um dos melhores cabritos assados no forno de que tenho memória, daqueles “biológicos”.

E em pleno Parque do Alvão passei algumas horas deslumbrado nas “Fisgas do Ermelo”, onde acabei também por jantar bastante bem no Restaurante Mineiro. 

A receita clássica do cabrito de boa proveniência assado no forno não tem segredos, apenas bastante cuidado a ter com alguns pormenores:

De véspera tempera-se o cabrito. Utiliza-se um tabuleiro de bom tamanho, onde caiba o cabrito cortado em quartos. No fundo do tabuleiro deitamos duas colheres de sopa de sal fino, uma colher de sopa de massa de pimentão, salsa picada grossa, dois dentes de alho picados finos, uma meia cebola picada também ela fina, uma malagueta desfeita das pequenas (facultativo).

Deita-se por cima um bom golpe de azeite, e um copo pequeno de vinho branco, mistura-se tudo com uma colher e molham-se os quartos do cabrito nesse tempero, deixando estar de um dia para o outro.

Um dos tais “pormenores” importantes é deixar que o cabrito asse mesmo, e não que coza no molho se este for demasiado abundante. Por isso, parcimónia com as cebolas, com o vinho e com o azeite.

Depois acende-se o forno nos 200º , Quando estiver à temperatura introduz-se o tabuleiro do cabrito ao meio do forno.

Vamos virando os quartos, com cuidado, de meia em meia hora, até que o cabrito esteja bem tostado por cima e por baixo. Provamos o molho para testar o sal. Provavelmente necessitaria de mais uma colherzita de sobremesa de sal fino, deitada no molho lá para o meio da assadura. Ou não, seria ao gosto do artista.

Para acompanhamento é costume assar também as batatas no forno. O problema é que se o cabrito tiver quatro ou cinco quilos, as batatas não cabem no mesmo tabuleiro. Desta forma tem de se fazer mais um tabuleiro, exatamente com o mesmo tempero do cabrito, onde enfiamos as batatas da terra partidas aos quartos, ou para quem as tiver, as batatinhas novas pequenas.

E não se esqueçam de uma boa salada de agriões, sempre agradável no Verão.

Os vinhos verdes da sub-região de Basto costumam ser o acompanhamento tradicional deste cabrito da mesma região, sobretudo os tintos da casta vinhão, espadeiro ou rabo-de anho.

Mas para quem desdenha da frescura e pujança destes verdes tintos, não se deixa de recomendar um tinto do Douro (ali tão perto), o Quinta do Crasto Superior de 2017. Por cerca de 18 euros está de se lhe tirar o chapéu, ou, neste caso, o boné virado para trás dos ciclistas “vintage”.

-Sobre Manuel Luar-

Manuel Luar é o pseudónimo de alguém que nasceu em Lisboa, a 31 de agosto de 1955, tendo concluído a Licenciatura em Organização e Gestão de Empresas, no ISCTE, em 1976. Foi Professor Auxiliar Convidado do ISCTE em Métodos Quantitativos de Gestão, entre 1977 e 2006. Colaborou em Mestrados, Pós-Graduações e Programas de Doutoramento no ISCTE e no IST. É diretor de Edições (livros) e de Emissões (selos) dos CTT, desde 1991, administrador executivo da Fundação Portuguesa das Comunicações em representação do Instituidor CTT e foi Chairman da Associação Mundial para o Desenvolvimento da Filatelia (ONU) desde 2006 e até 2012. A gastronomia e cozinha tradicional portuguesa são um dos seus interesses.  Editou centenas de selos postais sobre a Gastronomia de Portugal e ainda 11 livros bilingues escritos pelos maiores especialistas nesses assuntos. São mais de 2000 páginas e de 57 000 volumes vendidos, onde se divulgou por todo o mundo a arte da Gastronomia Portuguesa. Publica crónicas de crítica gastronómica e comentários relativos a estes temas no Gerador. Fez parte do corpo de júri da AHRESP – Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal – para selecionar os Prémios do Ano e colabora ativamente com a Federação das Confrarias Gastronómicas de Portugal para a organização do Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, desde a sua criação. É Comendador da Ordem de Mérito da República Italiana.

Texto de Manuel Luar
Ilustração de André Carrilho
gerador-gargantas-soltas-manuel-luar